«Ganz so reibungslos funktionierte das hier früher nicht.»
Um elf Uhr vormittags herrscht in der weitläufigen Küche des Restaurants Eichberg reger Betrieb. Drei Brigaden für ebenso viele Gastronomiebereiche arbeiten hier Schulter an Schulter, ohne sich dabei ins Gehege zu geraten. Während sich das À-la-carte-Team unter der Leitung von Austin Rockeman auf das Mittagsgeschäft vorbereitet, stellen die Köchinnen und Köche der zweiten Brigade unter der Leitung von Peter Lang und Heinz Adler die Basis her: Saucen, Suppen, Ragout, Gemüse oder Salat. Zugleich bekochen sie die Bankette und Seminare, von denen im Eichberg pro Woche im Durchschnitt über 30 stattfinden. Und dann wäre da noch das Manufaktur-Team, das unter der Leitung von Pascal Kainzbauer nicht nur den Laden im Restaurant sowie den Hofladen mit salzigen und süssen Knuspereien bestückt, sondern damit auch Wiederverkäufer im Detailhandel beliefert. Daneben ist das Team für das (neue) aus 25 Komponenten bestehende Dessertkonzept in Weck-Gläsern sowie sämtliche Hochzeits- und Geburtstagstorten verantwortlich.
«Ganz so reibungslos funktionierte das hier früher nicht», sagt Hannes Mahler, strategischer Küchen- und Einkaufsleiter, unumwunden. Damit meint er die Zeit, bevor das Restaurant umgebaut und am 11. November 2022 neu eröffnet wurde. Er ist mit seinem neuen Arbeitsort sichtlich zufrieden. «Im Grunde ist der Eichberg eine ausgeklügelte Maschine, gehüllt in ein architektonisches Kleid.»
Tatsächlich ist der imposante Bau hoch über dem Hallwilersee klug durchdacht. Zum Beispiel lässt sich die mächtige Frontscheibe bei schönem Wetter in den Boden versenken und das Glasdach wegfahren, wobei der Gastraum neun Meter höher trotzdem noch überdacht bleibt. «Wir wollten ein Ausflugsrestaurant ohne wetterabhängige Terrasse», bringt es Geschäftsführer Eli Wengenmaier auf den Punkt. Im Buffet «arbeitet» ein gekühlter Paternoster, der direkt im Keller befüllt wird. Im Zuge des Neubaus wurde auch die Küchentechnik rundum erneuert. «Wir wünschten uns multifunktionale Geräte, die leicht zu bedienen sind, in allen Unternehmensbereichen präzise Resultate liefern und gleichzeitig unserer Vorstellung von Nachhaltigkeit entsprechen», so Mahler. Denn der schonende Umgang mit Ressourcen ist auf dem ganzen Eichberg seit der Gründung 1959 als Grundsatz fest verankert.
Heute leisten im Eichberg nicht weniger als sieben Kombidämpfer «iCombi Pro» der Rational Schweiz AG ihren Dienst. Die energiesparenden und hochpräzisen, auf ein Grad genauen Geräte vereinen die Garfunktionen Braten, Backen, Frittieren sowie Grillieren. Vor allem aber sind sie untereinander vernetzt und mit intelligenten Programmen ausgestattet. So erkennt der «iCombi Pro» etwa Menge und Grösse des Garguts und passt den Garpfad entsprechend an. «Er ist wie ein Navigationsgerät im Auto, das einem den Weg zum Ziel von Anfang an vorgibt», erklärt Mahler. Als Koch müsse man sich allerdings auf die Technik einlassen, die Programme kennenlernen und richtig nutzen. «Zurzeit erstellen wir zum Beispiel noch keine eigenen Programme.» Damit das bald gelingt, wird das Küchenpersonal des Eichberg in der Academy von Rational Geräte-spezifisch geschult.
Allen technologischen Vorteilen zum Trotz: Ein Selbstläufer war der Auftrag für Guido Mayer, regionaler Vertriebsleiter von Rational Schweiz, nicht. So musste etwa der gelernte Konditor-Confiseur Kainzbauer separat überzeugt werden. «Wir Konditoren arbeiten am liebsten mit stiller Hitze, ich war deshalb skeptisch, ob ein Steamer die gewünschte Qualität hinkriegt.» Also füllte der 53-Jährige kurzerhand einen Lieferwagen mit Birnbrot, fuhr ins Rational-Schulungszentrum und testete einen mit 20 Einschüben ausgestatteten «iCombi Pro» unter realen Bedingungen. «Ich hätte es nicht gedacht, aber die Resultate waren tadellos.»
Das zweite Schlüsselelement im Küchenkonzept des Eichberg ist der «iVario Pro». Das ebenfalls von Rational vertriebene multifunktionale Kochsystem sieht aus wie ein Kipper, kann aber kochen, braten, blanchieren, frittieren oder druckgaren. Es ersetzt zahlreiche Kochgeräte, spart Platz und verbraucht bis zu 40 Prozent weniger Energie als konventionelle Gargeräte. Zwei Stück – mit 100 und 150 Liter Fassungsvermögen – stehen dem Produktionsteam zur Verfügung. Die Co-Leiter Produktion Peter Lang und Heinz Adler lassen damit sämtliche Grund- und Beilagen für das À-la-carte- sowie das Bankettgeschäft herstellen. Dabei gehen sie auch mal pragmatisch vor. «Wenn wir Jus produzieren, füllen wir die Knochen in die eigentlich für die Nudeln vorgesehenen Körbe, damit sparen wir uns am Ende das Abpassieren», so Lang.
Doch was genau kommt im Gilde-Betrieb eigentlich auf den Teller? «Wir arbeiten vorwiegend mit lokalen und regionalen Lebensmitteln», so Mahler. Je nach Saison stammen mehr oder weniger Produkte aus eigenem Bio-Anbau. Vom Gemüsebau kommen Salate und Gemüse in Spitzenqualität, aber auch weniger übliche Gewächse wie Romanesco oder Neuseeländer Spinat. «Es ist ein grosser Unterschied, ob man frischen Salat von den eigenen Feldern serviert oder solchen, der bereits drei Tage im Handel unterwegs war», sagt Wengenmaier. Im Eichberg wird mit Sorgfalt – und auch fürs Auge – gekocht, sei das nun ein Alpenzander mit saisonaler Begleitung oder aber das perfekt gegarte Lammrack. Ein Paradebeispiel für die kulinarische Denkweise des sieben Tage die Woche geöffneten Betriebs ist der Haus- und Hofburger, hergestellt aus eigenen Zutaten. So stammen das Fleisch der Angusrinder, das Ei und der Dinkel für die Buns vom Gutsbetrieb sowie saisonal auch Gurken, Tomaten, Zwiebeln oder gar Sauerkraut vom eigenen Gemüsebau. Seit der Eröffnung wurde der Eichberg-Burger schon rund 1400 Mal serviert.
In langer Tradition
1959 erstanden Johannes Mahler-Ott und Jean Odermatt-Ott in Seengen rund 34 Hektaren Land. Darauf gründeten sie ein Kurhaus mit Restaurant sowie einen Bio-Landwirtschaftsbetrieb. 2006 wurde das Unternehmen in drei Teile gegliedert. Zur Eichberg Seengen AG (Familie Eli, Katharina und Mutter Elisabeth Wengenmaier) gehören heute das erste Cabrio-Restaurant der Schweiz mit sieben Hotelzimmern, eine Genuss-Manufaktur, ein Bio-Gemüsebau und eine Hackschnitzel-Heizzentrale. Die Gutsbetrieb Eichberg AG (Daniel und Marlene Mahler mit ihren Kindern Raphael, Michael und Sarah) arbeitet nach Bio- und KAG- Richtlinien, hält Freilandhühner sowie Angusrinder und produziert Speise- und Futtergetreide. 2010 entstand dann die aus sechs Seniorenwohnungen bestehende Wohlfühlresidenz Eichberg AG (Familie Hannes und Käthi Mahler).
eichberg.com
Sparsam und präzise
Die Küchentechnikherstellerin Rational produziert hocheffiziente und multifunktionale Kochsysteme. Die neuen, einfach zu bedienenden Gerätegenerationen «iCombi Pro» sowie «iVario Pro» revolutionieren den Küchenalltag durch Platzgewinn, Effizienzsteigerung, geringen Energieverbrauch und ein intelligentes Überwachungssystem, das eine konstant hohe Speisequalität ermöglicht. Für sämtliche Rückfragen sind die Profiköche von Rational via eigener «ChefLine» an sieben Tagen die Woche telefonisch erreichbar.
Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, rational-online.com
