Selbstbewusst voraus

Man muss ehrlich bleiben: Von aussen gibt das Restaurant La Riva nicht viel her. Und wahrscheinlich gibt es immer noch Unkundige, die das nur einen Katzensprung vom Heidsee entfernt liegende Lokal auf der Lenzerheide beim Vorbeigehen für eine Pizzeria halten. Allerdings schwindet diese Zahl kontinuierlich. Vielmehr reisen Gourmets seit zwei, drei Jahren explizit aus Chur, St. Gallen oder Zürich an, um ebenda zu speisen.

Verantwortlich dafür ist primär Küchenchef Dominique Schrotter, der bei seinem ersten Besuch auch seine Zweifel hatte. «Als ich hier ankam und die Fassade sah, überlegte ich mir, ob ich überhaupt reingehen soll», erinnert er sich. Er überwand sich und entdeckte ein liebevoll renoviertes Lokal: hell, modern und, dank dem Altfichtetäfer und dem Eichenboden, warm zugleich. 

Damals vor acht Jahren hatte der in Zürich-Wiedikon aufgewachsene Wirtesohn strenge, wenn auch lehrreiche Wanderjahre hinter sich. Nach der Lehre bei Robert Haupt im mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant Flühgass, arbeitete er im Zürcher Tapas-Restaurant Juan Costa, dann folgten Stages in Ischgl, im Mandarin Oriental Bangkok und in London bei Anton Mosimann sowie im Drei-Sterne-Restaurant The Fat Duck von Heston Blumenthal. «Als ich in die Schweiz zurückkehrte, fiel ich in ein Loch, hatte Zweifel, entschloss mich dann aber, die ausgeschriebene Stelle im La Riva anzuschauen.»

Schrotter kam genau zur richtigen Zeit. Der Verwaltungsrat entschloss sich kurzfristig, anstatt den Betrieb aufgrund personeller Probleme mitten in der Hochsaison zu schliessen, die Geschäftsleitung auszuwechseln und ernannte den jungen Küchenchef zum Mitglied der Geschäftsleitung. Bereut hat der Verwaltungsrat seinen Entscheid nicht. Denn seither gehts aufwärts. «Der Anfang war schwierig», so Schrotter. «Wir waren damals nicht sehr bekannt, sind wir bis heute nicht, auch wenn wir mittlerweile eines der bestdotierten Häuser in der Gegend sind.»

Tatsächlich läuft das La Riva noch immer etwas unter dem Radar, obwohl es in den Gourmetführern prominent vertreten ist. Einen Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte, acht Punkte vom Guide Bleu sowie die Mitgliedschaft in der Chaîne des Rôtisseurs und der Gilde hat der heute 36-Jährige mit seinem Team mittlerweile erarbeitet. Unterstützt wird Schrotter seit drei Jahren vom stellvertretenden Küchenchef Julian Spring. Das motivierte Team erbringt täglich eine Topleistung, um die Werte des Rivas – Gastfreundschaft, Genuss und Tischkultur – umzusetzen, und hofft, dass der nächste Schritt («17 Gault- Millau-Punkte sind unser Ziel, da bin ich selbstbewusst genug») sich bald erfüllt. In Anbetracht dessen, was die Brigade täglich auf das edle Porzellan zaubert, sollte sich der Wunsch bald realisieren.

«Klassisch, modern interpretiert, mit asiatischen Einflüssen», beschreibt Schrotter seine Küche. Man spürt und erkennt, dass die Komponenten der kulinarischen Kunstwerke mit Wissen, Kreativität und exzellentem Geschmack harmonisch abgestimmt sind. Auf dem Menü hats etwa Platz für eine herausragende Trilogie von der Gänseleber, ein mit geschmortem Spanferkel gefülltes Dim-Sum oder aber einen grandiosen Marilleknödel, eine Reminiszenz an die österreichischen Wurzeln seiner Eltern. «Bei den traditionellen Gerichten wie Knödel, Hackbraten oder Tafelspitz halte ich mich streng an die Rezepte meiner Mutter», verrät Schrotter.

Eine Rarität der anderen Art findet sich im La Riva gleich hinter dem Saucier-Posten. «Als ich die zwei Dampfbacköfen sowie den Backofen der Marke Gaggenau sah, war ich zuerst irritiert, heute würde ich sie nicht mehr hergeben», sagt Schrotter lachend. In der Schweizer Gastronomie sei die Luxusmarke für Hausgeräte eher selten vertreten, erklärt Susanne Mang, Brand Communication Manager. «Gaggenau richtet sich primär  an den anspruchsvollen Endverbraucher, orientiert sich in der Technik aber stark an den Profis und funktioniert deshalb auch bestens in einer Restaurantküche.»

«Die Präzision des Backofens ist sensationell», so Schrotter. «Ich brate darin Fleisch, das optisch so wirkt, als wäre es sous-vide gegart.» Bewährt haben sich die Gaggenau-Geräte auch beim Soufflé, einem Signature-Dish des Hauses. Zwei Monate lang tüftelte Schrotter mit seiner Patissière Jernima Silitonga daran herum. «Soufflés sind so heikel, dass einfach alles eine Rolle spielt: die Luftfeuchtigkeit, die Höhenmeter oder die Jahreszeit, im Sommer brauchts 180, im Winter 185 Grad Celsius.» Auch dank der überdurchschnittlich guten Umluft der Gaggenau-Dampfbacköfen gelinge das komplizierte Dessert jedes Mal.

Die vor vier Jahren, nach einem Asienaufenthalt und Besuch der Sushi-Akademie in Tokio eröffnete Asia-Stube funktioniert quasi als fernöstliches Pop-up-Restaurant im La Riva und hat grossen Anklang gefunden. Zwar bleibt sie diesen Sommer aufgrund der Corona-Pandemie geschlossen, stattdessen organisiert die La-Riva-Crew jeweils an einem Samstag pro Monat ein Sushi-Festival.

Nach dem schwierigen Frühling blickt Schrotter auf sehr gute Sommermonate zurück («Die Lenzerheide war praktisch ausgebucht!») und einigermassen hoffnungsvoll gen Herbst. In der Wildsaison kocht der Zürcher nicht nur gross auf, sondern organisiert auch Kochkurse. Und schliesslich präsentiert Gault & Millau im Oktober seine neue Ausgabe, da beginnt bei den ambitionierten Köchen schon bald das Kribbeln zwischen den Ohren.