«Wir setzen auf Schweizer Produkte und Saisonalität.»
Die Leibspeise der Bären im Tierpark Goldau ist Honig. Die Luchse machen sich gern über ganze Sikahirsche her. Die Mufflons freuen sich über die Futterwürfel aus gepresstem Heu, welche die Besucherinnen und Besucher verfüttern können. Und die Menschen? Schaut man mittags auf die Teller der Gäste des Restaurants Grüne Gans, ist die Antwort klar: Innerschwiizer Frites. Ob zu Chicken-Nuggets, zur Bratwurst oder einfach so im Schüsselchen mit Ketchup, sie scheinen die Lieblingsspeise besonders der Kinder zu sein. Satte 15 bis 18 Tonnen verbraucht das Restaurant jedes Jahr.
Wie im ganzen Tierpark Goldau werden auch im Restaurant Grüne Gans Nachhaltigkeit und Lokalität grossgeschrieben. «Wir setzen auf Schweizer Produkte und Saisonalität», sagt Joel Honegger, Leiter der Gastronomie und Mitglied der Geschäftsleitung. «Beim Fleisch kennen wir den Namen der Kuh. Das Gemüse stammt aus der Region.» Das gelte auch für die Pommes frites. Die Kartoffeln dafür bezieht Honegger von Gemüsebauer und Kadi-terroir-Produzent Michael Reichmuth, der seine Felder gleich neben dem Tierpark in Oberarth bewirtschaftet. Schon seit drei Jahrzehnten baut Reichmuth Härdöpfel an; seit sieben Jahren auch für die Pommes frites von Kadi.
Bereits die Auswahl der richtigen Kartoffelsorte ist für leckere Pommes wichtig. Bio-Bauer Reichmuth setzt auf die Agria. «Sie hat eine goldig-gelbe Farbe und überzeugt geschmacklich.» Zudem habe die Sorte den perfekten Stärkegehalt. Dieser sorgt dafür, dass die Kartoffeln später als Pommes frites knackig sind. Ausserdem ist die Agria robust gegen gängige Krankheiten: «Wir müssen deshalb deutlich weniger Pflanzenschutzmittel einsetzen.»
Generell bevorzugt die Kartoffel kein zu feuchtes Wetter und fühlt sich in einem leichteren Boden wohler als in einem schweren. Regnet es zu viel, drohen Staunässe und später Fäulnis. Die Ernte sei, so Reichmuth, im Gegensatz zu anderen Ackerkulturen personalintensiv: Erntehelferinnen und -helfer entfernen nicht nur Steine und Erdklumpen, sondern sortieren die Kartoffeln auch. «Für Pommes frites dürfen die Kartoffeln weder zu klein noch zu gross sein.»
Im Restaurant Grüne Gans kommen die Kartoffeln respektive die Pommes frites mit Schale auf die Teller. «Das finde ich toll. Denn wie beim Apfel befinden sich in der Schale sehr viele Nährstoffe», sagt dazu Reichmuth. Auch aus Nachhaltigkeitsgründen setzt das Tierpark-Lokal auf den Snack mit Schale. «Wir versuchen, möglichst wenig Foodwaste zu verursachen», erläutert Gastronomieleiter Honegger. Die Essensreste, die dennoch anfallen, landen nicht etwa bei den Tieren im Park – das ist gesetzlich verboten –, sondern werden in der Fernwärmeanlage zu Biogas.
Aber nicht nur die Kartoffelsorte ist für eine gute Qualität von Pommes frites wichtig. Entscheidend ist auch die Zubereitung. «Es gibt nichts Schlimmeres als labbrige Pommes. Sie müssen frisch und vor allem knusprig sein», sagt Honegger. Deshalb sind im Restaurant Grüne Gans extra neue und moderne Fritteusen ange- schafft worden. Diese haben keine Tauchsieder mehr, sondern verfügen stattdessen über eine Umlaufpumpe, die dafür sorgt, dass das Öl konstant heiss bleibt und die Kartoffelstücke beim Frittieren in Bewegung sind. Die von Kadi vorfrittierten Pommes frites kommen für rund fünf Minuten in das 160 bis 170 Grad Celsius heisse Schweizer Sonnenblumenöl. «Dank der neuen Fritteusen hat sich unser Ölverbrauch halbiert», so Honegger.
Eine knusprige Portion Pommes frites kostet im Restaurant Grüne Gans 8.50 Franken. Das ist zwar nicht übermässig teuer, aber auch kein Schnäppchen. «Qualität und Lokalität haben ihren Preis. Trotzdem ist es uns wichtig, dass Familien sich ein Mittagessen bei uns leisten können», sagt dazu Gastronomieleiter Honegger. «Damit sie danach gestärkt den Tierpark erkunden können.»
Restaurant Grüne Gans, Natur- und Tierpark Goldau Parkstrasse 26, 6410 Goldau, 041 859 06 06, tierpark.ch
Pommes von Kadi
Lokale Nähe schafft Vertrauen. Darum setzt Kadi auf Produkte aus der Region. Die Gäste wollen zunehmend wissen, was sie essen und woher die Rohstoffe kommen. Und immer mehr Gastronominnen und Gastronomen wollen diesem Bedürfnis nachkommen. Kadi hat diese Nachfrage erkannt und bietet unter der Marke Kadi terroir die ersten regionalen Pommes frites der Schweiz an.
kadi.ch
