«Wir machen keine Kompromisse»

«Aber Wachstum», sagt er, «ist nur dann wünschenswert, wenn die Qualität gleich bleibt»

Es ist ein Familienbetrieb, wie er im Buch steht: Gegründet von Marisa Tremonte, deren Gnocchi im Quartier schon ein Renner waren, als sie sie noch am heimischen Herd zubereitete, heute in der Hand von Tochter Luana und Sohn Daniele. Es ist kurz vor elf Uhr, es dauert nicht mehr lange, bis im Take-away Famiglia Tremonte in Zürich-Wiedikon die ersten Gäste kommen. «Ciao Ragazzi», tönt es in die Küche, in der vier Köche Gemüse rüsten, Teig kneten, Cannelloni füllen. Mamma Marisa Tremonte ist gekommen. Den täglichen Schwatz mit Mitarbeitern und Gästen lässt sich die Patronne nicht nehmen. Ihr Sohn stellt sich hinter den Tresen. Es heisst, er mache die besten Piadine der Stadt.

Zusammen mit seiner Schwester Luana, die Teilzeit arbeitet, ist es Daniele Tremonte gelungen, den 2004 gegründeten Familienbetrieb so zu positionieren, dass nun Expansionspläne im Raum stehen. «Aber Wachstum», sagt er, «ist nur dann wünschenswert, wenn die Qualität gleich bleibt.» Da hat die Familie hohe Ansprüche: Alles ist hausgemacht. Nicht nur die warmen Spezialitäten, die täglich wechseln, auch der Teig für Piadine und Panini, selbst die Mayonnaise im Sandwich, die Roastbeef- oder Grillgemüsefüllung. «Da machen wir keine Kompromisse», sagt Tremonte. Eine Haltung, die sich bewährt. So ist die Familie etwa für den Best of Swiss Gastro Award 2019 nominiert.

200 Menüs, 60 bis 100 Piadine und ebenso viele Panini gehen während der Betriebszeiten von elf bis 14 Uhr über die Gasse. «Irgendwann kamen wir an unsere Grenzen», sagt Tremonte, «ich hatte die Wahl, die Arbeitszeiten zu erhöhen oder in die Infrastruktur zu investieren.» Der Gastrounternehmer entschied sich fürs Zweite – und das «SelfCookingCenter» von Rational in doppelter Ausführung. Es ersetzt Pizzaofen und Gasherd, auf dem das Team alles à la minute zubereitet hatte. 

Das «SelfCookingCenter» vereint sämtliche Kochfunktionen in einem Gerät, und das auf weniger als einem Quadratmeter. «Wir können damit grillieren, backen, braten, dämpfen, dünsten, blanchieren oder pochieren», sagt Tremonte. «Das Gerät übernimmt alle Kontrollaufgaben und garantiert eine konstant hohe Speisequalität. Wir sparen dadurch viel Zeit.» Vor allem die Übernachtgar-Funktion erleichtere dem Küchenteam das Leben. Statt alles auf den Punkt zuzubereiten, produziert es nun mit Vorlauf. «Dadurch konnten wir Spezialitäten ins Sortiment aufnehmen, die wir vorher nicht hätten anbieten können», sagt Tremonte. Dazu gehören die begehrten Roastbeef-Sandwiches, für die acht Kilogramm Entrecôte über Nacht schonend gegart werden. 

Die Möglichkeiten, die das Gerät der Küche eröffnet, machten sich auch finanziell bezahlt, wie Tremonte sagt: «Seit wir so arbeiten, konnten wir unsere Kapazität und dadurch unseren Umsatz steigern.» Das «SelfCookingCenter» registriert automatisch, wenn Lebensmittel die gewünschte Garstufe erreicht haben, und hält die Speisen warm. «Das spart Zeit und schliesslich auch Geld, zum Beispiel durch weniger Garverlust beim Fleisch», sagt Raphael Dübendorfer, regionaler Verkaufsleiter bei Rational. Aber auch ein anderer Vorteil sei entscheidend: «Kann der Koch Standardprozesse an ein Gerät delegieren, das sie mit stets gleichbleibender Qualität ausführt, hat er mehr Zeit für das, was ihn im Herzen ausmacht: seine Kreativität.»