Zivilisierte Provokation

Im Restaurant Epoca by Tristan Brandt in ZĂŒrich kocht KĂŒchenchef Niklas Oberhofer klassisch und rebellisch, vor allem aber unheimlich prĂ€zis. Letzteres gelingt ihm auch dank der Kochsysteme von Rational Schweiz.
Veröffentlicht: 04.06.2024 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2024 – Publireportagen

«Die QualitÀt ist immer die gleiche, egal, welche Person den Job erledigt.»

In der kaum zehn Quadratmeter grossen KĂŒche des Gourmetlokals Epoca by Tristan Brandt hat Niklas Oberhofer jeden verfĂŒgbaren Zentimeter organisiert. Alles hat seinen zugewiesenen Platz, ist ausgelegt auf maximale Effizienz. «Erst wenn das Set-up stimmt, die AblĂ€ufe genau definiert sind, kann man auf diesem Niveau kreativ werden», sagt er. Seit Dezember wirkt der 27-jĂ€hrige KĂŒchenchef im stadtbekannten Restaurant Sonnenberg, hoch ĂŒber ZĂŒrich. Davor sorgte er mit seiner Brigade wĂ€hrend zweier Jahre im Waldhaus Flims fĂŒr Furore, erkochte sich einen Michelin-Stern und zuletzt 17 Gault-Millau-Punkte.

«In ZĂŒrich haben wir unser Konzept nochmals entscheidend verfeinert», erklĂ€rt Oberhofer. Basis ist nach wie vor die französische KĂŒche, ebenso wichtig ist im Epoca aber der japanische Einfluss, seien das nun die fernöstliche Esskultur, der Fokus auf jeweils ein Produkt pro Gericht oder aber die zahlreichen fermentierten Ingredienzen, die das Rebellische auf den Teller bringen. Als «klassisch, aber provokant» beschreibt er denn auch seine Art zu kochen. «Wir wollen die GĂ€ste stets ĂŒberraschen, sie mitnehmen, kennen lernen und am Ende des Abends als Freunde verabschieden.»

Tönt gut, aber was soll man sich nun konkret darunter vorstellen? «In unserem Amuse-bouche zum Beispiel demonstrieren wir auf spielerische Weise vier verschiedene SĂ€uregrade von asiatischen ZitrusfrĂŒchten», so Oberhofer. Im weiteren Verlauf des maximal acht GĂ€nge umfassenden Signature-MenĂŒs riskieren die GĂ€ste auch mal, in den Ablauf integriert zu werden. Etwa, wenn sie aus einer rauchenden Box die rohen Zutaten des nĂ€chsten Gangs auf dem Teller drapieren mĂŒssen, bevor dieser flugs mit dem fertigen Gericht ausgetauscht wird.

Nicht nur die verfĂŒgbare FlĂ€che seiner KĂŒche, sondern auch das Potenzial der GerĂ€te, die darin stehen, schöpft der junge KĂŒchenchef voll aus. «Seit meiner Lehre arbeite ich mit den Kochsystemen von Rational», sagt Oberhofer, «ich kenne sie in- und auswendig.» Die zwei quadratischen Hochleistungssteamer «iCombi Pro» mit jeweils sechs EinschĂŒben hat er platzsparend aufeinandergestellt. Die hochprĂ€zisen, auf ein Grad genauen GerĂ€te vereinen die Garfunktionen Braten, Backen, DĂ€mpfen und Grillieren. Vor allem aber sind sie untereinander vernetzt und mit intelligenten Programmen ausgestattet. «Die Anwendungsmöglichkeiten sind wirklich enorm, oft lassen wir die Combi-DĂ€mpfer ĂŒber Nacht laufen.» Der Schweinebauch etwa schmort darin ganze drei Tage, aber auch zum Dehydrieren von allerhand Schalen oder zum GĂ€ren des Sauerteigs – bei 28 Grad – setzt Oberhofer sie ein.

Die vorprogrammierten Garpfade seien eine grosse Hilfe, so der KĂŒchenchef, etwa wenn es darum gehe, Brot zu backen. «Die QualitĂ€t ist immer die gleiche, egal, welche Person den Job erledigt. Aber auch die eigenen Rezepte können im System individuell erfasst werden. Sicher ist: Der ambitionierte Profi denkt Ă€hnlich vernetzt, wie es die Rational-GerĂ€te schon sind – und ist jederzeit bereit, sein Wissen zu teilen, zum Beispiel das Rezept fĂŒr pochierte Eier. «70 Grad, 14 Minuten bei 100 Prozent Dampf, gelingt immer.»

Das wichtigste GerĂ€t im ganzen Betrieb sei aber das multifunktionale Kochsystem «iVario Pro». «Damit produzieren wir rund 60 Prozent unserer Speisen, sei das nun fĂŒrs Gourmetlokal, die Brasserie, die Mitarbeitenden oder unsere Events.» Das 100 Liter fassende GerĂ€t steht in der gerĂ€umigen ProduktionskĂŒche des Sonnenbergs und sieht aus wie ein Kipper, kann aber kochen, braten, blanchieren, frittieren oder druckgaren. Es ersetzt zahlreiche Kochapparate, spart Platz und verbraucht bis zu 40 Prozent weniger Energie als konventionelle GargerĂ€te.

Oberhofer gerĂ€t geradezu ins SchwĂ€rmen. «FĂŒr Saucen gibts nichts Besseres.» Die AnsatzflĂ€che sei phĂ€nomenal gross, zudem lasse sich die Temperatur schnell und extrem prĂ€zise steuern. Auch der «iVario Pro» ist mit hilfreichen Garpfaden ausgerĂŒstet, etwa um eine Consommé zu klĂ€ren. «Einfach auf den Knopf drĂŒcken, 20 Minuten warten und fertig.»

Noch im Waldhaus Flims, nach einem GesprĂ€ch mit dem damaligen Aussendienstmitarbeiter, formte sich bei Oberhofer die Idee, fĂŒr Rational als Markenbotschafter tĂ€tig zu werden. «Wir sprachen damals ĂŒber die Nachwuchsförderung, dass wir da mehr tun mĂŒssen.» Gesagt, getan. Als Brand Ambassador ist es sein Ziel, angehenden Köchinnen und Köchen zu demonstrieren, was sich im Gourmetbereich aus den Kochsystemen von Rational alles rausholen lĂ€sst. Und welchen Spass es macht, damit zu arbeiten. Die ersten Aktionen sind diesen Herbst geplant. «Zentral fĂŒr die Zusammenarbeit ist fĂŒr mich, dass ich voll und ganz hinter den Produkten stehen kann», so Oberhofer. «Die Firma Rational setzt auf Effizienz und Perfektion, genau wie ich.» Die Systeme seien ungemein prĂ€zise und vor allem konstant in den Resultaten. «Genau das ist fĂŒr unsere KĂŒche, unseren Anspruch entscheidend.»

Überflieger im Sonnenberg
Niklas Oberhofer (27) absolvierte die Kochlehre in einem klassischen Gasthaus in Ravensburg. Es folgten Stationen bei ausgewiesenen Meisterköchen, etwa bei Tohru Nakamura, damals im Werneckhof by Geisel in MĂŒnchen, oder aber im Hotel Villino in Lindau (ein Stern und 16 Punkte). Schon frĂŒh musste Oberhofer auf eigenen Beinen stehen. Dadurch erarbeitete er sich bereits in jungen Jahren eine eigene Handschrift. 2021 entwickelte er das Konzept fĂŒr das Restaurant Epoca by Tristan Brandt im Waldhaus Flims und eröffnete dieses noch im gleichen Jahr. 2022 wurde seine KĂŒche dann mit einem Stern und 16 Punkten bewertet, ein Jahr spĂ€ter folgten die Auszeichnung Aufsteiger des Jahres von Gault & Millau sowie der 17. Punkt. Als das Waldhaus 2023 seine Tore schloss, zĂŒgelte das Epoca nach ZĂŒrich ins Restaurant Sonnenberg. Seit Dezember sorgt Oberhofer mit seiner Crew in der Limmatstadt fĂŒr frischen Wind. Als Markenbotschafter der Rational Schweiz AG unterstĂŒtzt er ab September Kochlernende, einerseits mit Rezeptvideos, andererseits mit einem Wettbewerb fĂŒr junge Talente.
epoca.sonnenberg-zurich.ch

Effizient und prÀzis
Der KĂŒchentechnikhersteller Rational produziert hocheffiziente und multifunktionale Kochsysteme. Die neuen, einfach zu bedienenden GerĂ€tegenerationen «iCombi Pro» sowie «iVario Pro» revolutionieren den KĂŒchenalltag durch Platzgewinn, Effizienzsteigerung, geringen Energieverbrauch und ein intelligentes Überwachungssystem, das eine konstant hohe SpeisequalitĂ€t ermöglicht. FĂŒr alle RĂŒckfragen sind die Profiköche von Rational via eigener «ChefLine» an sieben Tagen die Woche telefonisch erreichbar.
rational-online.com



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