Heute profiliert sich das Bergrestaurant mit Hausgemachtem.
Seit nunmehr fünf Jahren führt Christoph Braschler das Bergrestaurant Ristis auf dem Brunni, dem Sonnenhang Engelbergs. Die Engelberg-Brunni-Bahnen verpflichteten den Koch und Hotelier als Leiter Gastronomie, kurz nachdem dieser seinen eigenen Betrieb im Wunsch nach mehr Familienzeit verkauft hatte. 20 Jahre lang hatte Braschler die Seebrise in Birrwil geführt, einen kulinarischen Leuchtturm am Hallwilersee. In sein neues Engagement auf dem Berg setzte er keine geringere Erwartung als die, einen kulinarischen Treffpunkt zu etablieren. Der passionierte Koch holte ansässige Produzenten ins Boot, setzte in der Küche fortan schwergewichtig auf Selbstgemachtes. Von der Salatsauce bis zur Desserttheke: Heute profiliert sich das Bergrestaurant mit Hausgemachtem – und steigert den Umsatz mit jedem Jahr.
Hausgemacht war auch der Sanddorn-Eistee, den Braschler als Alternative zum industriellen Pendant entwickelte. «Er kam sensationell an», sagt er, «doch die Nach- frage überstieg unsere Ressourcen. Darum suchte ich nach einem Eistee, der unserer hausgemachten Version am nächsten kommt.» Fündig wurde Braschler, als ihn Roland Elmiger, Fachberater bei Agrano, im vergangenen Frühling besuchte. Im Gepäck hatte Elmiger Muster der Linie House Mix. Mit der Aufnahme der Flüssigkonzentrate für Eistee und Punsch ins Sortiment hat Agrano, Spezialistin für Backstube und Dessertküche, 2021 Neuland betreten. «Wir sind überzeugt, dass es in diesem Segment Luft nach oben gibt», so Elmiger. «Mit geschmacklich einfallsreicheren, handwerklich hergestellten Alternativen zum Standardprodukt kann man den Gast noch überraschen.»
Rund 200 Eisteeportionen hat Braschler diesen Sommer täglich verkauft. Den Hibiskus-Aufguss Hannah Hibiscus mit Minze und Aronia reicht er in Henkelgläsern mit Schraubdeckel und Strohhalm, die er auf Eiswürfeln arrangiert. Nun, mit der kalten Jahreszeit, zieht eine weitere House-Mix-Kreation ins Berghaus: Gina Ginger aus Zitronenverveine, Apfel und Ingwer, mit ihrem fruchtig-herben Geschmack perfekt als Punsch. «Die House- Mix-Konzentrate eignen sich zur Zubereitung sowohl von Punsch als auch von Eistee», sagt Elmiger. Zudem enthalten sie weder Konservierungs- noch Farbstoffe und werden in der Schweiz aus natürlichen Zutaten frisch aufgebrüht. Die Linie gibt es in fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen – in der Bag-in-Box zu drei Litern. Im Verhältnis eins zu neun mit Wasser verdünnt, ergibt diese Menge 30 Liter Eistee beziehungsweise Punsch. «Dank luftdichtem Zapfhahn gelangt kein Sauerstoff in den Vakuumbeutel», sagt Elmiger. «So bleibt ein frischer Beutel ein Jahr und selbst ein angebrauchter noch drei Monate haltbar.»
Die Konzentrate brauchen keine Kühlung und wenig Lagerfläche: Solche logistischen Vorteile werden von Agrano-Kunden sehr geschätzt. «Ausschlaggebend ist jedoch der Geschmack», findet Braschler. «Der hat mich überzeugt: Unser Eistee schmeckt wie hausgemacht.» Seine Gäste lobten zudem die Tatsache, dass dieser ohne viel Zucker auskommt. Im Vergleich zu handelsüblichem Eistee punktet die House- Mix-Linie mit durchschnittlich 40 Prozent weniger Zucker. Braschler freut sich auf die Premiere des Ingwer-Punschs – das delikate Heissgetränk wird seinen vielgerühmten hausgemachten Glühwein als alkoholfreie Alternative ergänzen.
Restaurant Ristis, Ristis 1, 6390 Engelberg, 041 639 60 62, brunni.ch
Gastroprofis mit Tradition
Seit 1946 steht Agrano, der Schweizer Backwarenspezialist, Köchinnen, Patissiers sowie Konditorinnen beratend zur Seite. 2021 hat sich Agrano einen neuen Geschäftszweig erschlossen: Mit den Flüssigkonzentraten der Linie House Mix gelingen Eistees, die wie selbstgemacht schmecken – im Winter auch als Punsch. Die House-Mix-Linie gibt es in den Geschmacksrichtungen Olga Orange (Assam-Schwarztee und Orange), Hannah Hibiscus (Hibiskus, Minze und Apfelbeere), Lucy Lemon (Ceylon-Schwarztee und Zitrone), Pippa Pear (Lindenblüte, Quitte und Birne) und Gina Ginger (Zitronenverveine, Apfel und Ingwer).
agrano.ch
