Balkan-Streetfood aus Zürich

«Der Burek ist für alle interessant, die ihr Snackangebot um ein schönes Produkt erweitern möchten.»

«Wir haben in der ganzen Schweiz danach gesucht», sagt Emir Durut, «nach der Art von Burek, wie wir sie von früher kennen. Aber wir wurden nicht fündig.» Kulinarische Kindheitserinnerungen neu aufleben zu lassen, gestaltete sich für Emir Durut und Davud Ibahimović, zwei Zürcher mit bosnischen Wurzeln, gar nicht so einfach. Burek, das kultige Blätterteiggebäck vom Balkan, gibt es hierzulande zwar in jeder Dönerbude, «aber nichts davon ist vergleichbar mit dem, was wir von unseren Müttern und Grossmüttern kennen», so Durut. Meist mangelt es den Produkten laut Durut an der wichtigsten Ingredienz, nämlich Liebe in der Zubereitung, aber eben auch an hochwertigen Rohstoffen und entsprechenden Rezepturen, die dafür sorgen, dass die Gaumenfreude im Magen nicht zum Klotz mutiert. «Du isst den Burek, dann isst er dich», beschreibt Durut lachend die leidige Erfahrung, die er mit der Imbissbuden-Version seiner Leibspeise zahlreich machte. «So darf es eben nicht sein. Ein guter Burek stösst im Magen nicht auf.» Enttäuscht vom bestehenden Angebot, beschlossen Durut, ehemaliger Hotelfachschüler, und Ibahimović, Kaufmann und Ex-Berufsfussballer, die Sache mit dem Burek selbst in die Hand zu nehmen. Sie gründeten ihr Start-up Volimburek, was auf Deutsch so viel wie «Ich liebe Burek» bedeutet, und nahmen vor gut dreieinhalb Monaten den Betrieb auf. Produziert wird im kulinarischen Coworking-Space Das Provisorium, das in den ehemaligen Räumlichkeiten der Bäckerei Buchmann in Zürich-Binz beheimatet ist.

Abgesehen vom Teigkneten, das eine Maschine übernimmt, erledigen die Zürcher Burek-Bäcker und ihre drei Mitarbeiter sämtliche Arbeitsschritte von Hand. In den Teig kommen Wasser, Mehl, Salz und wenig Olivenöl. Anschliessend wird er auseinandergezogen, bis er hauchdünn ist, und dann auf einem grossen Baumwolltuch in Schichten gerollt. Aktuell hat Volimburek vier Varianten an Fülllungen im Angebot: Burek (Rindfleisch), Sirnica (Käse), Krompirusa (Kartoffeln) und Zeljanica (Spinat und Käse). «Qualitätsprodukte wie mageres Fleisch vom lokalen Metzger, nicht zu viele Zwiebeln und eine dezente Würze sind das A und O», sagt Durut und lacht, «der Rest ist Betriebsgeheimnis.»

Mit seinen handgefertigten Bureks beliefert Volimburek bisher vor allem Privathaushalte. Die aktuelle Bestellmenge von 250 Stück pro Woche wachse stetig, freut sich Durut, ebenso liefen die Gespräche zur Belieferung von Privatunternehmen. Auch Kantinen und reguläre Gastronomen hat Volimburek als Zielgruppe im Visier. «Der Burek ist zum Beispiel für alle interessant, die ihr Mittagsangebot an Sandwiches oder warmen Snacks um ein spannendes Produkt erweitern möchten», sagt Durut. «Kleineren Betrieben können wir auch Wärmevitrinen zur Verfügung stellen.» In Kürze nehmen die Jungunternehmer, die bisher nur am Abend in der Backstube waren, die Produktion auch frühmorgens auf. Den regulären Burek – er bringt gut 1,2 Kilogramm auf die Waage und sättigt vier Erwachsene – gibts für 26.90 Franken (Kartoffel) bis 29.90 Franken (Fleisch). Für Bestellungen von Unternehmen und Gastronomen fertigt Volimburek auch massgeschneiderte Kleinportionen an.

Ihre alten Jobs haben Durut und Ibahimović an den Nagel gehängt, um alles auf die Karte Burek zu setzen. «Die bisherige Entwicklung ist vielversprechend», sagt Durut. «Wir freuen uns, dass der Burek auch in der Schweiz so gut ankommt und wir mit diesem Gebäck die Brücke schlagen können zwischen alter und neuer Heimat. Letztlich steht unser Burek für ein Stück pure Nostalgie, das wir gerne teilen.»