Als Jüngster im erlauchten Kreis
Der Gault & Millau hat in Ascona seine Auswahl 2025 vorgestellt. Marco Campanella mischt die Spitze auf – und für Mitja Birlo gibts eine eigene Kategorie.
«Der Schweizer Spirituosenmarkt hat grosses Potenzial – auch abseits von Gin & Co.»
Die Wasserpfeife ist ein uraltes Rauchutensil. Sie hat ihren Ursprung im Nahen und Fernen Osten, im Orient heisst sie Shisha und kommt mit aromatisiertem Tabak daher, in Südostasien werden mit der sogenannten Bong traditionellerweise Kräutermischungen, Tabak, Cannabis oder Opium geraucht. Ob Shisha oder Bong, die Funktionsweise ist dieselbe: Bevor er in den Mund gelangt, wird der Rauch durch eine kühlende Flüssigkeit im Bauch des Gefässes gezogen, was ihn geniessbarer macht.
Eine neue Zürcher Erfindung beruht auf dem gleichen Prinzip, dabei fungiert aber nicht das Brennmaterial, sondern die Flüssigkeit selbst als Genussmittel. Und das funktioniert so: Verbrannt wird feinstes Schweizer Kirschbaumholz, das sonst zum Bau von Fässern verwendet wird. Über eine Vakuumvorrichtung wird der entstehende Rauch durch eine Art überdimensionale Bong gezogen, wo er seine Aromen an einen Edelbrand aus Hochstammkirschen abgibt. Die daraus resultierende Spezialität trägt den Namen Bongkirsch. Die Idee für diesen geräucherten Kirsch stammt von Sensoriker Patrick Zbinden, umgesetzt hat er sie gemeinsam mit seinem Weggefährten, dem ehemaligen Journalisten Hans Georg «HG» Hildebrandt. 2012 lancierte Hildebrandt unter der Marke Gents ein Tonic Water, seinen ersten Wurf ergänzt mittlerweile eine ganze Produktefamilie von Spezialgetränken und Edelbränden. Am Bongkirsch, der Neuheit im Sortiment, tüftelten Zbinden und Hildebrandt fast ein Jahr lang. Die erste Herausforderung war der Bau des überdimensionales Pfeifen-Pendants, bei dem ihnen ein Glasspezialist behilflich war, die zweite lag darin, herauszufinden, wie viel Rauch die Spirituose verträgt, damit das Resultat im Gaumen stimmt.
«Der Bongkirsch ist perfekt für Drinks, die nach rauchigen Komponenten wie Mezcal oder Single Malt Whisky verlangen», sagt Zbinden. Das Gute: «Jetzt kann man diese Spirituosen mit einem Brand aus der Schweiz ersetzen.» Gerade Mezcal, ein Schnaps aus verschiedenen Agavensorten, der zur internationalen Trendspirituose avanciert, wird nicht auf nachhaltige Weise gewonnen, weiss Zbinden: «Viele wild wachsenden Agaven sind wegen des Mezcal-Booms vom Aussterben bedroht. Solche Agavenstöcke müssen jahrelang wachsen, bis man sie ernten kann. Mit Bongkirsch haben wir eine regionale und nachhaltige Alternative geschaffen.» Man wolle auch eine Lanze brechen für heimische Obstbrenner und sie beim Konsumenten wieder vermehrt ins Gespräch bringen, sagt Hildebrandt: «In diesem Handwerk steckt so viel Herzblut und Wissen, und daraus resultieren erstklassige Produkte. Der Schweizer Spirituosenmarkt hat grosses Potenzial – auch abseits von Gin & Co.» Für Kirsch entschieden sich Zbinden und Hildebrandt, weil dessen Aromen am besten mit Rauchnoten harmonieren. «Es geht aber auch darum, Kirsch aus dem Fondue-Mief zu befreien», sagt Hildebrandt. Die Spirituose werde unterschätzt, eine Imagekorrektur sei dringend nötig: «Ein handwerklich hergestellter Kirsch ist eine Delikatesse und hat nichts mit dem zu tun, was sich die Leute üblicherweise in den Käse kippen.» Als Drink geniesst Hildebrandt den Bongkirsch am liebsten zusammen mit rotem Wermut: «Ich nenne die Kombination Bongroni. Sie ist irrsinnig gut – eine richtige Granate.»
Bongkirsch, den geräuchterten Brand aus Fricktaler Hochstammkirschen, können Gastronomen und Geniesser für 60 Franken pro Flasche ab sofort hier beziehen.
