Als Jüngster im erlauchten Kreis
Der Gault & Millau hat in Ascona seine Auswahl 2025 vorgestellt. Marco Campanella mischt die Spitze auf – und für Mitja Birlo gibts eine eigene Kategorie.
«Ein Restaurant aufzubauen ist kein romantisches Abenteuer, sondern eine Herausforderung.»
Den Traum vom eigenen Restaurant hegen nicht nur ausgebildete Gastronomen, sondern auch unzählige Quereinsteiger. Dieser Umstand wäre durchaus erfreulich, zeigte nicht ein Blick auf die Konkursstatistik, dass das Beizer-Glück oft von kurzer Dauer ist. «Ein Restaurant aufzubauen ist kein romantisches Abenteuer, sondern eine knallharte Herausforderung, von der viele Neugründer keine realistische Vorstellung haben», sagt Marc Tischhauser, Geschäftsführer von Gastro Graubünden. Betriebsbuchhaltung, Warenkalkulation, Lebensmittelgesetz, Hygienevorschriften: Das sind nur ein paar von vielen Themen, mit denen sich Neu-Beizer auseinandersetzen müssen. «Und zwar so detailliert, dass sie es ohne Vorkenntnisse nicht allein hinkriegen», sagt Tischhauser. An derlei Stolpersteinen scheitern aber nicht nur Quereinsteiger, sondern auch Branchenfachleute. So kann beispielsweise nicht jeder, der die Kelle schwingt, auch mit Zahlen jonglieren.
Mit einer neuen Instagram-Serie will Gastro Graubünden aufzeigen, wie viel Wissen und Disziplin nötig sind, um einen Betrieb auf die Beine zu stellen und ihn erfolgreich zu führen. Gastro Story heisst das neue Social-Media-Projekt des Branchenverbands, Nina Fopp und Jan Edelbauer alias Smüde die Protagonisten. Nina und Smüde, beide Anfang dreissig, Serviceleiterin und gelernter Koch, lassen sich in sechs Episoden bei der Planung und Durchführung ihres Pop-up-Restaurants über die Schulter blicken. Instagram-Nutzer sollen dabei nicht nur als Publikum fungieren, sondern sich aktiv einbringen. «Die Community soll bei den wichtigsten Fragen mitentscheiden», sagt Tischhauser, «etwa, was Angebot, Konzept oder Einrichtung betrifft. In jeder Folge gibt es Themen, über die die Community in der Kommentarspalte beraten oder per Abstimmung entscheiden kann.» Die erste Episode geht am 19. August um 15 Uhr auf dem Instagram-Kanal @gastrogr online, daraufhin folgt jeden zweiten Montag um die gleiche Zeit eine weitere.
Die rund vierminütigen Beiträge widmen sich jeweils betriebswirtschaftlichen, rechtlichen oder angebotsspezifischen Fragen, die Restaurantgründer beschäftigen. Die Pop-up-Gründer Nina und Smüde werden sich nicht im Alleingang damit auseinandersetzen, in jeder Folge stehen ihnen Fachexperten beratend zur Seite und werden an dieser Stelle auch auf Weiterbildungsmöglichkeiten zum Thema hinweisen. Das sei denn auch der Clou der Sache, wie Tischhauser erklärt: «Wir suchten nach einer originellen Möglichkeit, um auf unser Aus- und Weiterbildungsangebot aufmerksam zu machen, das wir in den vergangenen zwei Jahren stark ausgebaut haben. Von der Instagram-Story profitieren nicht nur wir, sondern hoffentlich auch ganz viele Nachwuchsgastronomen. Die Kampagne schlägt sozusagen zwei Fliegen mit einer Klappe.» Zum analogen Finale – dem Pop-up-Wochenende – kommt es vom 25. bis zum 27. Oktober in Chur. Wo Nina und Smüde mit ihrem Restaurant die Zelte aufschlagen werden, wird erst in einer der letzten Folgen verraten.
