Als Jüngster im erlauchten Kreis
Der Gault & Millau hat in Ascona seine Auswahl 2025 vorgestellt. Marco Campanella mischt die Spitze auf – und für Mitja Birlo gibts eine eigene Kategorie.
«Der Weg in die Gastronomie braucht einen langen Atem.»
Der Trend und vor allem der Konsum von nachhaltigen, regional produzierten Bioprodukten reisst nicht ab. «Die Zeichen stehen auf Bio», so tönt es aus dem Hause Bio Suisse, dem Dachverband, der diese Woche zur grossen Jahresmedienkonferenz lud und der jene Schweizer Betriebe vertritt, die nach den strengen Knospe-Richtlinien produzieren und verarbeiten. Im vergangenen Jahr verzeichnete Bio Suisse insgesamt 6144 Knospe-Betriebe, 113 mehr als 2015. Sie bewirtschaften rund 140000 Hektar Land und machen rund 13,4 Prozent an der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche aus. 386 Betriebe haben auf Anfang dieses Jahres auf die Knospe umgestellt, darunter auch 26 Winzer. «So viele wie seit den Neunzigerjahren nicht mehr», bestätigt Lukas Inderfurth von der Bio-Suisse-Medienstelle den ungebrochenen Trend zu Biolebensmitteln und das wachsende Bewusstsein der Konsumenten für biologische Produkte. Das Marktwachstum des Biosektors ist im Vergleich zu 2015 von 5,2 auf 7,8 Prozent gestiegen, sein Umsatz auf rund 2,5 Milliarden Franken.
Neben dem Ei als beliebtestem Biolebensmittel zählen Gemüse und Brot innerhalb der Frischprodukte zu den Favoriten der Konsumenten, aber auch Convenienceprodukte gewinnen laut Bio Suisse immer mehr an Bedeutung: Der Biomarkt bleibt dynamisch und nimmt gesellschaftliche Trends auf. Letztlich seien die Konsumenten der Schlüssel zum Erfolg, erklärt Daniel Bärtschi, Geschäftsführer von Bio Suisse. «Die Knospe-Landwirte und -Verarbeiter richten sich nach deren Bedürfnissen und erweitern das Angebot laufend. Auf dieser Basis wird Bio für ein wachsendes Gleichgewicht von Mensch, Tier und Natur sorgen.»
Konsumenten haben es leicht, den eigenen Tisch mit Bioqualitäten zu decken, und der Biotrend macht auch in der Gastronomie Schule. «Viele Gastronomen verwenden Bioprodukte. Der Begriff Bio ist aber kein rechtlich geschützter Begriff und darf ohne Zertifizierung verwendet werden. Daher verwenden Gastronomen Bioprodukte, müssen diese aber nicht ausloben», erklärt Lukas Inderfurth. Für die Gastronomie bietet die Bio Suisse drei spezielle Module an, die einerseits eine Bioküche unter ausschliesslicher Verwendung von Knospe-Produkten, andererseits einzelner Bioprodukte oder Knospe-Gerichte vorsehen. «Der Weg in die Gastronomie braucht einen langen Atem. Viele Gastronomen nähern sich an, wollen sich aber meist noch nicht ganz festlegen», sagt Lukas Inderfurth.
Bis dato servieren erst rund 20 Schweizer Restaurants ausschliesslich Knospe-Küche. «Gastronomen müssen bereits vielfältige Vorschriften einhalten und sind vielleicht noch nicht bereit, sich mit dieser Art von Küche auf noch mehr Auflagen und Richtlinien einzulassen und den Betrieb ganz auf Knospe umzustellen», vermutet Inderfurth, zumal gerade die Küche von Kreativität und Tagesaktualität lebt und eine Lizensierung als Knospe-Betrieb auch mit Kosten verbunden ist. Rund 200 Restaurants bieten bereits ausgewählte Knospe-Gerichten an, und zirka 50 gastronomische Betriebe verwenden einzelne Knospe-Produkte. Bio Suisse möchte diese mehr und mehr in der Einzel- und auch Gemeinschaftsgastronomie verankern. «Wir stellen ein zunehmendes Interesse fest und sind daher insbesondere mit Vertretern der Gemeinschaftsgastronomie laufend in Gesprächen», so Inderfurth.
