Ein Führer für beseelte Beizen

Seit Jahrzehnten schlemmt und schreibt sich Salz & Pfeffer-Autor Martin Jenni durch die helvetische Gastronomie. Dabei haben es ihm vor allem die stimmungsvollen Beizen angetan, beseelte Orte mit Gastgebern, die sich unter dem Radar von Michelin und Gault & Millau mit Herzblut ihren Gästen widmen. In seinem jährlich erscheinenden Beizen- und Einkaufsführer «Aufgegabelt» beschreibt Jenni über 600 Adressen zum Einkehren, Einschlafen und Einkaufen. Sämtliche Adressen wurden anonym getestet.

Gestern präsentierten der AT-Verlag und Jenni in Basel die neue Ausgabe des Guides. Zum ersten Mal wurden dabei auch Lokale in insgesamt sieben unterschiedlichen Kategorien ausgezeichnet. Zur Beiz des Jahres kürte die fünfköpfige Jury das Restaurant Bad von Jacqueline Lévy und Michael Matter in Schönenbuch im Kanton Basel-Landschaft. Vor den beiden waren im Bad sage und schreibe 21 Wirte in Konkurs gegangen. Seit bald 33 Jahren zelebrieren Lévy und Matter im Bad nun bereits eine schnörkellose, manchmal gewagte Küche.

Als Newcomer des Jahres ausgezeichnet wurde das Restaurant Moment in Bern. «Puristisch schön die Einrichtung, klar, verständlich und manchmal überraschend die Kochsprache», schreibt der Guide über das Restaurant an der Postgasse. Als unkomplizierte Gastgeberin überzeugt im Moment Nina Stauffer, mit dabei sind auch ihr Bruder Sven Stauffer sowie Andrin Steuri.

Über Max Eichenberger hat Martin Jenni schon zahlreiche Seiten geschrieben und dafür zahllose Tage im Bären in Birrwil verbracht. Kein Wunder, die Fischkochlegende vom Hallwilersee hat viele Geschichten auf Lager. Und keiner kocht einen besseren Hecht als er. Seit 42 Jahren wirkt Max Eichenberger im Restaurant, das vor ihm bereits seine Mutter während 40 Jahren bewirtschaftete, als Koch und Wirt in Personalunion. Dafür erhielt er im «Aufgegabelt» die Auszeichnung Alter Hase 2019.

Die 2015 eröffnete Metzg in Zürich ist Restaurant und Spezialitätenmetzgerei gleichzeitig – und erhält von Jenni den Titel Schön schräg. Inhaberin Marlene Halter bietet an der Langstrasse eine alternative Fleischkultur, die sie in Kopenhagen und New York schätzen lernte. Auf der Abendkarte finden sich etwa Molkensau-Kotelett mit Fett und Schwarte, Angus Skirt Steak, aber auch Buttermilch-Chöpfli mit wilden Wiesenkräutern.

Ein guter Plat du Jour sowie die Herzlichkeit von Gastgeberin Daniela Lachat gaben den Ausschlag, um die Auberge du Mouton im jurassischen Porrentruy mit dem Preis Unter einem Dach auszuzeichnen. «Wer eine unkomplizierte Auszeit vom Alltag sucht, findet sie im Mouton», so der Guide. Neben Restaurants und Übernachtungsmöglichkeiten nennt Jenni in seinem Werk auch zahlreiche Einkaufsmöglichkeiten, eine davon, die Batavia Épicerie moderne in Biel, wurde mit dem Titel Einkaufskorb 2019 ausgezeichnet. Der Spezialpreis der Montreux-Berner Oberland-Bahn geht an das Restaurant 16 Art in Saanen.