Ein Ideal zu Ende gedacht

«Mitarbeiterpflege ist der erste Schritt zu mehr Nachhaltigkeit.»

Sich Nachhaltigkeit auf die Flagge zu schreiben, ist beliebt. Nicht selten bleibt es jedoch bei einer Worthülse, einem Lippenbekenntnis aus Marketinggründen, und bei genauerem Hinsehen zeigt sich: Nachhaltigkeit leistet man sich bestenfalls als Tüpfelchen auf dem i, aber durch wenige Betriebe zieht sie sich als roter Faden. Dass das Bemühen um soziale Verantwortung oft in Augenwischerei endet, ist vermutlich weniger unlauteren Absichten als der Überzeugung geschuldet, dass nachhaltiges Wirtschaften nicht profitabel sein kann, wenn man es übertreibt. Beim Bauern einkaufen statt zum Grosshändler gehen, dem Fleischproduzenten auf die Finger schauen, fair hergestellten Produkten den Vorzug geben, statt auf die günstigere Alternative zurückzugreifen – das kostet Geld, bedeutet Zusatzaufwand. Und der, klagen viele, könne in der mittelpreisigen Gastronomie nicht auf den Gast abgewälzt werden, weil dessen Zahlungsbereitschaft zu klein sei. Ein nachhaltiges Angebot, so der Tenor, sei zu erschwinglichen Preisen kaum möglich.

Wer sich vom Gegenteil überzeugen will, nimmt sich ein Beispiel an der Gruppe KG Gastrokultur. Die Berner haben in den vergangenen Jahren eine Beiz nach der anderen eröffnet, ohne sich von den Idealen zu verabschieden, die den Gründergeist prägten. Dies in der festen Überzeugung, dass vorbildliches Wirtschaften weniger vom Geldbeutel als von guten Ideen abhängt. Und daran mangelt es den umtriebigen Gastgebern nicht. Am Anfang standen K und G, Regula Keller und Michel Gygax. 2007 gründete das Paar die KG Gastrokultur und übernahm das Restaurant Le Beizli in den Berner Vidmarhallen. Ein Jahr später kamen Marc Häni und Igor Gaic als Teilhaber und das Restaurant zum Schloss in Köniz als weiterer Betrieb hinzu. Seither hat das Quartett aus Quereinsteigern – Keller war einst Krankenschwester, Gygax Banker, Häni Büroangestellter und Gaic Physikstudent – sein Portfolio nach und nach ausgebaut. Mittlerweile gehören in der Berner Innenstadt auch das Bistrot L’esprit Nouveau in der Nationalbibliothek und das Du Nord, die Restaurants Eiger und Marzer sowie die Weinhandlung Weinerlei zu KG Gastrokultur. Mit Erfolg vereint das Unternehmen ein Potpourri an Aktivitäten: Seine Betreiber sehen sich hauptsächlich als Gastronomen, haben sich aber auch als Kulturveranstalter einen Namen gemacht.

Nachhaltigkeit steht in ihrer Philosophie ganz oben – und beginnt nicht erst beim Freilandei vom Bauern aus der Region. «Ich glaube, man muss beim Team anfangen», sagt Geschäftsführer Michel Gygax, «es sorgfältig führen und pflegen, damit die Leute gerne arbeiten. Mitarbeiterpflege ist für mich der erste Schritt zu nachhaltiger Unternehmensführung.» Man setze bewusst auf eine flache Hierarchie, um Mitarbeitern Gestaltungsmöglichkeiten zu geben, «aus demselben Grund sind wir nicht wahnsinnig überstrukturiert, was Prozesse angeht». Die Kunst liege darin, Mitarbeiter zu ermutigen, sich einzubringen, ohne sie dabei auf sich allein gestellt zu lassen: «Es ist wichtig, dass wir als Ansprechpersonen präsent sind.» Hinweise dafür, dass bei KG Gastrokultur in Sachen Personalführung einiges richtig läuft, geben die vergleichsweise geringe Fluktuation und die Tatsache, dass viele der rund 60 Angestellten seit Jahren an Bord sind.

Ausser dem Le Beizli, das Unternehmensmitgründerin Regula Keller in Eigenregie führt, stehen alle Restaurants der Gruppe in der Verantwortung angestellter Betriebsleiter. Wie auch die Küchenchefs sind sie am Gewinn des jeweiligen Restaurants mitbeteiligt. «In der Gastronomie gibt es viele tolle Leute, die viel bewegen könnten, es aus finanziellen Gründen aber nicht wagen, sich selbständig zu machen», sagt Gygax. «Ihnen bieten wir die Gelegenheit, Gastgeber und dabei relativ frei zu sein, ohne unternehmerisches Risiko eingehen zu müssen.» Auch die administrativen Fäden laufen in der Zentrale um das Gründerteam zusammen, was die einzelnen Betriebe entlastet und schlanke Strukturen ermöglicht.

Ein fairer Arbeitgeber sein und hochwertige Speisen zu moderaten Preisen anbieten – nicht nur die Betriebsorganisation ermöglicht Gygax und Co., ihr Unternehmertum mit ambitionierten Wertvorstellungen zu verknüpfen. Es sind auch innovative Ideen, die Gutes mit Praktischem verbinden. So hat KG Gastrokultur jüngst ein Pilotprojekt mit dem Berner Gmüesgarte abgeschlossen, der Bauern abnimmt, was sie nicht loswerden: Zu dicke Spargeln oder krumme Rüebli, zum Beispiel. Gastronomen, die der Gmüesgarte beliefert, zahlen dem Unternehmen einen fixen Mitgliederbeitrag und eine Anlieferungsgebühr. «So sieht man sich als Gastronom nicht mit undurchsichtigen Margen konfrontiert», sagt Gygax, «alles ist transparent und kommt letztlich günstiger. Wir werden die Zusammenarbeit mit dem Gmüesgarte weiterführen.»

Eine wirksame und sympathische Initiative, die an Flaute-Tagen Abhilfe schaffen soll, ist das Projekt «Mut zur Lücke». Es funktioniert so: Wer will, erwirbt bei KG Gastrokultur eine Mut-zur-Lücke-Karte für eine einmalige Gebühr von 60 Franken – und bezahlt dann an Tagen mit schlechter Auslastung nur die Hälfte für sein Hauptgericht. Zeichnet sich ein solcher Lückentag ab, gibt die Betriebsführung das ab 11.30 auf der Homepage der jeweiligen Restaurants bekannt. Die Karte ist übertragbar, jedoch nur einmal am gleichen Tag einsetzbar. Das Angebot sei eine Win-win-Situation für Restaurant und Gastgeber, sagt Gygax: «Wir steigern unsere Auslastung, und der Gast freut sich über ein Schnäppchen.» Das neuste Angebot «Meine Kantine» hat KG Gastrokultur derweil für Unternehmen entwickelt, die über keine Betriebskantine verfügen, ihre Mitarbeiter über Mittag aber gesund und günstig verpflegen wollen. Die Kantinen-Karte kostet 600 Franken, ist ein Jahr gültig und kann von mehreren Personen genutzt werden. Wer sie dabei hat, bezahlt in sämtlichen Lokalen der Gruppe nur den halben Preis fürs Mittagessen. «Das lohnt sich bereits ab sechs Mittagessen pro Monat», sagt Gygax.

Das Thema Foodwaste gehen die Gastgeber mit unterschiedlichen Ansätzen an – einerseits haben die erwähnten Projekte letztlich immer auch Abfallvermeidung im Fokus, andererseits setzt man in allen Betrieben bewusst auf eine kleine Karte. «Das ermöglicht uns, fast alle Lebensmittel innerhalb ein bis zwei Tagen zu verwerten», sagt Gygax. Bleibt dennoch etwas übrig, kommt es als stark vergünstigtes Menü auf den Tisch. «Rübis und Stübis» heisst das im Restaurant Eiger, «Surprise et Solidarité» im Du Nord. Was ihm blüht, weiss der Gast im Vorfeld nicht, es gibt, was auf den Tisch kommt. Die Beliebtheit der Menüs zeigten, dass sich die meisten Gäste gern auf das Abenteuer einliessen, sagt Gygax. «Wir kommunizieren das aber bewusst nicht als Resteessen», betont er, «denn da ist der Mensch bekanntlich sehr ambivalent: Reste vermeiden wollen alle, essen will sie keiner.»