Als Jüngster im erlauchten Kreis
Der Gault & Millau hat in Ascona seine Auswahl 2025 vorgestellt. Marco Campanella mischt die Spitze auf – und für Mitja Birlo gibts eine eigene Kategorie.
«Erstmal geniesse ich die Ruhe nach dem Sturm. Jetzt ist Relaxen angesagt.»
Sie haben in Heidelberg das Vorfinale zum Koch des Jahres für sich entschieden. Wie geht es Ihnen nach dem Wettbewerb?
Dominik Sato: Ich bin glücklich – und froh, dass ich nächstes Jahr zum Finale antreten darf. Ich hatte mich gut vorbereitet, fand es aber schwer, meine Chancen einzuschätzen. Die Konkurrenz war gross. Der erste Wettbewerbstag lief zudem etwas chaotisch, es gab eine Zeitverzögerung, weil es länger gedauert hatte, bis die Posten aufgebaut waren. Zudem hatte unser Arbeitsplatz keinen Wasseranschluss, wir mussten also jedes Mal quer durch die Halle rennen, um etwas zu spülen. Das hat mich ins Schwitzen gebracht. Nun denn – jetzt ists geschafft.
Krustentier und Fisch zur Vorspeise, ein ganzes Geflügel zum Hauptgang, Fruchtkuvertüre, Blumenkohl und Kaffee zum Dessert – so lauteten die Menüvorgaben. Was haben Sie daraus gemacht?
Zur Vorspeise bereitete ich einen leicht konfierten Saibling mit rohen Süsswassergarnelen zu. Dazu kam ein Dreierlei vom Rettich: Roh, gepickelt und einmal in japanischer Dashi gekocht. Zum Hauptgang wählte ich eine Taube, die Brust kam klassisch gebraten daher, die Keulen schmorte ich, Herz und Lunge dienten als Füllung für Dim-Sum-Teigtaschen. Dazu gabs Schwarzwurzel, Spitzkohl und Taubenjus aus der Karkasse, den ich mit roter Miso-Paste aromatisierte. Das Dessert war für mich die grösste Herausforderung, weil ich kein grosser Fan von Gemüse in Süssspeisen bin. Mein Blumenkohl-Mousse kam eher dezent daher, ich besprühte es mit Fruchtkuvertüre und reicherte es zusammen mit Yuzu-Schokoladen-Eis, in Yuzu-Jus eingelegtem Blumenkohl sowie Kaffeechips und Kaffee-Öl.
Im Oktober 2019 kämpfen Sie mit fünf weiteren Finalisten in Köln um den begehrten Titel «Koch des Jahres». Welche Pläne haben Sie bis dahin?
Erstmal geniesse ich die Ruhe nach dem Sturm. Jetzt ist Relaxen angesagt. Die letzten Wochen waren sehr streng. Die Menüvorgaben fürs Finale kommen wohl irgendwann im Frühsommer, bis dahin widme ich mich meiner Arbeit und sehe der Sache entspannt entgegen.
Den Sieger erwarten 10'000 Euro Preisgeld. Was würden Sie damit anfangen?
Einen Teil davon würde ich meinem Assistenten Fabian Aebi vermachen. Vom Rest würde ich mir wohl schöne Ferien leisten – und etwas Kleines beiseitelegen.
Der Wettbewerb zum Koch des Jahres richtet sich an Profi-Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz sowie dem Südtirol und wird bereits zum fünften Mal ausgetragen. In drei Vorfinalen kürt eine Jury internationaler Sterneköche je zwei Finalisten, die innerhalb von acht Stunden ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen mit einem Warenwert von maximal 16 Euro pro Gang präsentieren. Für das Heidelberger Vorfinale wurden sechs Kandidaten aus rund 120 Bewerbern ausgewählt. Im Oktober 2019 treten die sechs Finalisten auf der Anuga, der weltgrössten Messe für Ernährung, gegeneinander an. Mit dem Titel «Koch des Jahres» stehen dem Sieger eine der renommiertesten Auszeichnungen der Branche und Preisgelder in der Höhe von insgesamt 10'000 Euro in Aussicht. Der Schweizer Finalist Dominik Sato ist Sous-Chef im Hotel Seepark in Thun und gewann 2017 bereits die Auszeichnung zum Marmite Youngster. Mehr Informationen zum Koch des Jahres gibts hier.
