Als Jüngster im erlauchten Kreis
Der Gault & Millau hat in Ascona seine Auswahl 2025 vorgestellt. Marco Campanella mischt die Spitze auf – und für Mitja Birlo gibts eine eigene Kategorie.
«Die Mitarbeitenden freuen sich über mehr Freizeit und eine echte Schlaf- beziehungsweise Erholungsphase.»
Sie haben die Schichtstruktur in Ihrer Küche umgestellt. Warum?
Thomas Schaefer: Wir haben uns intensiv mit der Thematik und den Bedürfnissen unserer Teams auseinandergesetzt. Eine Umstellung ist das einzig Richtige, was wir tun können, um ein attraktiver Arbeitgeber zu bleiben.
Wie sieht die neue Schichtstruktur denn konkret aus?
Eine Schicht beginnt um neun Uhr und dauert bis viertel nach fünf, die anderen decken die Mittags- und Abendzeiten ab. So stellen wir sicher, dass unsere Teammitglieder auch mindestens einmal pro Woche den Abend und/oder den Vormittag neben den regulären Ruhetagen frei haben.
Auf welche Schwierigkeiten sind Sie bei der Umstellung gestossen?
Gewisse Stosszeiten haben wir unterschätzt, und die Abläufe mussten wir noch etwas einschleifen. Ausserdem haben wir die Dienste zu Beginn jeweils ein wenig nachjustiert.
Welche Vorteile bieten die neuen Schichten?
Die Mitarbeitenden freuen sich über mehr Freizeit und eine echte Schlaf- beziehungsweise Erholungsphase. Zudem haben sich die Überstunden stark reduziert.
Konnten Sie Ihre Ziele mit den neuen Schichten erreichen?
Ja, absolut. Wir können sagen, dass das neue System nach dem ersten Testmonat sehr gut funktioniert. Sie fördert eine positive Teamkultur und wir können zeigen, dass wir neue Massstäbe setzen.
Zur Person
Thomas Schaefer (32) ist Küchenchef der Brasserie im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, das mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Schaefer arbeitete auch zuvor in renommierten Schweizer Häusern, so unter anderem im Anne Sophie Pic, dem Gourmetlokal des Hotel Beau Rivage Palace in Lausanne, das zwei Michelin-Sternen hält.
