Gelungene Mogelpackung

«Das fleischlose Angebot ist nicht sexy. Da gibts in der Gastronomie noch Luft nach oben.»

Er schmeckt wie Fleisch, sieht aus wie Fleisch und hat mit Bill Gates und Leonardo DiCaprio prominente Geldgeber: Der Beyond Burger aus rein pflanzlichen Ingredienzen ist der erste Burger, der dem Original aus Fleisch in Geschmack und Optik in nichts nachsteht. Neuerdings gibt es das Pflanzen-Patty auch in der Schweiz. Das Helvti Diner, in Zürich an drei Standorten präsent, hat es auf die Speisekarte genommen. «Mit dem Beyond Burger wollen wir nicht speziell Vegetarier und Veganer ansprechen, sondern haben die Zielgruppe der Flexitarier im Blick», lassen Adrian Hagenbach und Christian Kramer, Inhaber und CEO der Helvti Diner, verlauten. Flexitarier essen bewusst selten, aber dafür hochwertiges Fleisch – und weichen zu allen anderen Gelegenheiten auf vegetarische Alternativen aus. Gemäss einer vom Detailhändler Coop in Auftrag gegebenen Studie aus dem Jahr 2016 sind 40 Prozent der Schweizer Bevölkerung Flexitarier. «Daraus ergibt sich ein riesiges Potenzial für die Gastronomie», so Kramer, «das fleischlose Angebot aber ist, man muss es sagen, nicht wirklich sexy. Da gibts in unserer Branche noch Luft nach oben.»

Eine Lücke soll nun also der fleischlose Bratling aus Kalifornien schliessen. Die Verkostung im Rahmen der gestrigen Medienorientierung zeigt, dass seine Macher vom Startup Beyond Meat zumindest in Sachen Optik nicht zu viel versprochen haben. Das Burger-Patty, 113 Gramm schwer und unter anderem bestehend aus Erbsenprotein, Randensaft, Sonnenblumenkernen und Kokosfett, präsentiert sich kompakt, mit schöner Grill-Optik und, wie es sich nach Anbiss gehört, innen rötlich. Das Auge käme ihm freilich nicht auf die Schliche. Auch in Sachen Geschmack kann es der Pflanzenburger locker mit seinem Pendant aus Fleisch aufnehmen. Einziger Wermutstropfen ist seine Konsistenz: weich, ohne Biss. Kaum im Mund, bröckelt und zerfällt das Patty.

Hartgesottene Karnivoren werden diesen Umstand bemängeln, Flexitarier dürften dahingehend milder gestimmt sein. Ohnehin ist damit zu rechnen, dass Fleischersatzprodukte bald gänzlich ohne Schönheitsfehler daherkommen, denn dahinter steckt eine boomende Industrie – mit gewichtigen Investoren und den schlausten Köpfen der Wissenschaft. «Die Möglichkeiten der Lebensmitteltechnologie werden immer ausgeklügelter», sagt Gastro-Unternehmer Hagenbach, «längerfristig werden wir Ersatzprodukte immer weniger als solche wahrnehmen, weil sie für sich stehen, geschmacklich und als Innovation.» Auch im Bereich der Käse-Alternativen beobachte er die Entwicklung genau, so Hagenbach: «Da hat mich bisher aber noch nichts so umgehauen wie der Burger.»

Weder für den Gast noch für den Gastronomen ist der Beyond Burger ein billiger Spass. Das Helvti Diner hat ihn für 18.50 Franken auf die Speisekarte gesetzt, damit kostet er zwei Franken mehr als die günstigste Burger-Variante des Hauses und vier Franken weniger als die teuerste vom Black Angus. Im Einkauf sei der Pflanzenburger allerdings teurer als jedes Fleisch-Pendant, sagt Hagenbach: «Wir sind jedoch überzeugt, dass diese Preise in Zukunft sinken werden.» Hagenbach ist sich sicher, dass der Beyond Burger seinen Erfolgszug in der Schweiz fortsetzen und andere Gastronomen nachziehen werden.

Durchaus praktisch ist, dass das Produkt mehrere Fliegen mit einer Klappe schlägt: Beim vielgerühmten Flexitarier dürfte es punkten, aber auch bei der nicht eben kleinen Gruppe jener, die sich von einer tatsächlichen oder gefühlten Lebensmittelallergie geplagt sehen. Der Beyond Burger kommt nämlich nicht nur ohne tierische Inhaltsstoffe aus, sondern auch ohne Soja und Weizen.