«Ich wusste nicht, was auf mich zukommt»

«Ich habe meine Linie gefunden.»

Ihre Amtszeit als Koch des Jahres 2017 neigt sich dem Ende zu. Wie erlebten Sie dieses Jahr?
Rico Zandonella: Es war ein erfolgreiches und sehr bewegtes Jahr, das von mir viel Disziplin forderte, aber auch Kreativität. Ich hatte überhaupt nicht gewusst, was da auf mich zukommt.

Sind Sie überrannt worden?
Das kann man sagen. Aus allen Himmelsrichtungen kamen Gäste, die wissen wollten, warum ich Koch des Jahres geworden bin. Unser Ziel war es, dass sie danach wiederkommen. Ich glaube, das haben wir geschafft.

Was haben Sie in diesem Jahr gelernt?
Diszipliniert war ich schon vorher. Gelernt habe ich einmal mehr, wie wichtig mein persönlicher Kontakt zum Gast ist. Nach dem Mittags- und Abendservice drehe ich jeweils meine Runde im Restaurant und spreche mit den Gästen. Das mag vielleicht eine kleine Geste sein, aber meinen Gästen bedeutet sie viel. Ich habe ja auch den Vorteil, mich in sechs Sprachen verständigen zu können.

Was planen Sie als Nächstes?
Mein Plan ist es, weiterhin das Restaurant füllen und meine guten Mitarbeiter behalten zu können. Wir sind eines der wenigen Zwei-Sterne-Restaurants, die finanziell auf eigenen Füssen stehen. Ich habe meine Linie gefunden, dafür bin ich sehr dankbar. Ich wünsche mir, dass ich innovativ bleibe und kreativ – und meinen Humor, den will ich auch nicht verlieren.

Gibts keine Pause?
Doch, doch: Ich freue mich auf die Betriebsferien über Weihnachten. Im April war ich wegen einer Knieoperation drei Wochen ausgefallen – das waren bisher meine einzigen Ferien in diesem Jahr.

Bald kürt Gault & Millau den Koch des Jahres 2018. Haben Sie einen Tipp für Ihren Nachfolger?
Ich bin sicher, dass mein Nachfolger seinen Beruf genauso liebt, wie ich es tue. Der beste Rat, den ich Kollegen geben kann, ist, ihr eigenes Ding durchzuziehen. Ich bin damit immer gut gefahren.

www.ricozandonella.ch