Als Jüngster im erlauchten Kreis
Der Gault & Millau hat in Ascona seine Auswahl 2025 vorgestellt. Marco Campanella mischt die Spitze auf – und für Mitja Birlo gibts eine eigene Kategorie.
«Offen und zugänglich sein, auch auf dem Teller.»
3.8 Millionen Franken investiert das KKL Luzern bis 2020 in die Neuausrichtung seiner Gastronomie. Sie betrifft vor allem das Fine-Dining-Restaurant Red und das World Café, für das Café im Kunstmuseum, die Seebar und die Sommerbar Dock 14 sind kleinere Auffrischungsarbeiten geplant. Die Gastronomie im KKL kämpft seit einigen Jahren mit sinkenden Umsatzzahlen. Das habe verschiedene Gründe, sagt Angelika Nestle, seit Ende 2018 als neue Gastronomieleiterin im Amt: «Einerseits ist es sicher so, dass das Interieur etwas in die Jahre gekommen und die Zeit reif ist für einen Tapetenwechsel. Andererseits hat sich das Angebot in der Umgebung stark weiterentwickelt: Der Gast hat viel mehr Auswahl. Darum ist es jetzt wichtig, unser Profil zu schärfen.»
Französisches Flair soll dabei im Vordergrund stehen, sowohl in Sachen Interieur als auch auf dem Teller. «Frankreich ist nicht nur Heimat der Mutter aller Küchen», sagt Nestle, «das Land hat von der Bretagne bis zum Mittelmeer eine unglaubliche Produktvielfalt zu bieten. Wichtig ist, dass sich unsere Philosophie am modernen Frankreich von heute orientiert, wir wollen keine Klischees zementieren.» Das World-Café im Erdgeschoss soll künftig – ganz im Stil eines Bistrots – noch mehr zum Ort der Begegnung werden. «Aktuell ist der Eingang zum Café für viele Passanten nicht auf Anhieb ersichtlich», sagt Nestle, «hier wird ein neuer, seeseitiger Eingang dafür sorgen, dass wir zugänglicher und sichtbar werden.» Im neuen World Café, das auch vom Deli-Konzept inspiriert ist – einer Mischform aus Feinkostladen und Imbiss –, wird es weiterhin Selbstbedienung geben. Es gliedere sich zudem in verschiedene Zonen, die unterschiedlich gestaltet und möbliert seien, sagt Nestle: «Für den Café au lait am Morgen, einen unkomplizierten Lunch über Mittag und den Apéro am Abend.» Zudem seien neue, elektronische Zahlmöglichkeiten angedacht, um den Aufenthalt für den Gast reibungsloser zu gestalten.»
Im Restaurant Red macht sich die neue Philosophie bereits auf dem Teller bemerkbar: Michèle Meier, die im April als Küchenchefin das Zepter übernommen hat, setzt auf eine französisch inspirierte, geradlinige Küche. «Mit Fleisch, Fisch und Gemüse als gleichberechtigte Komponenten, die mit Leichtigkeit und Klarheit angerichtet werden», wie sie sagt. Meier war zuletzt Küchenchefin im Restaurant The Blinker in Cham, zu ihren weiteren beruflichen Stationen gehören unter anderem das Schloss Falkenstein in Niedergösgen, das Martin in Flüh oder das Kreuz in Emmen. Dass Meier eine geradlinige, verständliche Küche pflege, sei für die künftige Ausrichtung der Gastronomie zentral, sagt Nestle: «Offen und zugänglich zu sein, ist der Kern unserer Philosophie. Das soll sich auch auf dem Teller widerspiegeln.» Entsprechend sei Casual Fine Dining im Sinn einer entspannt präsentierten Gourmetküche das neue Motto im Red.
Die Umbauarbeiten der Gastronomiebetriebe des KKL sind auf Februar 2020 geplant und dauern bis Ende März. Die Planung laufe derzeit auf Hochtouren, sagt Nestle. Gerade, was das Interieur betreffe, wolle man das Potenzial der sensorischen Verstärkung in Zukunft besser ausschöpfen: «Von der Musik über die Haptik des Tellers bis hin zu Licht und Farben: Es ist nicht nur das Essen, das auf unsere Sinne einwirkt und bestimmt, wie wir das Erlebnis wahrnehmen. Im Moment sind wir daran, ein Drehbuch zu erarbeiten, das all diese Details berücksichtigt.»
