Kochen will gelernt sein

«Viele Gastrobetriebe wenden sich auf der Suche nach geeigneten Hilfskräften an uns.»

Betritt man um die Mittagszeit die Tasteria, eines von drei Restaurants der AOZ, der Zürcher Fachorganisation im Migrations- und Integrationsbereich, herrscht rege Betriebsamkeit. Rund ein Dutzend Teilnehmerinnen und Teilnehmer setzen hier ihr im Gastrokurs erlerntes Wissen um. Sie rüsten Gemüse, schwingen Kellen und Pfannen, bereiten Kaffee zu, säubern die Restauranttische und servieren Gästen aus der Umgebung und von den benachbarten Unternehmen die gewünschten Mittagsmenüs. Besucher der Tasteria können aus vier täglich wechselnden Menüs auswählen, die die Kursteilnehmer unter Anleitung von Fachleitern selbst zubereiten. In den Nachmittagsstunden machen sie sich erneut ans Werk: für den Speiseplan von acht Kinderhorten.

Der «Gastrokurs - Basisqualifikation in Küche und Service» wurde im September 2016 von der AOZ in Zusammenarbeit mit Gastrozürich als Pilotprojekt initiiert. «Viele junge Menschen entscheiden sich nach dem Abschluss ihrer Lehre in der Gastronomiebranche zu einer Weiterbildung, deshalb fehlen Leute an der Front wie Abwäscher, Zimmerpersonal oder Hilfsköche, sogenannte Office-Mitarbeiter», sagt Roland Seiler, Leiter der AOZ-Abteilung Gastronomie. Das habe er auch seitens der Hotellerie und Gastronomie in den letzten Jahren oft zu hören bekommen. Vor zwei Jahren begann er, mit seiner Assistentin Laura Pepe und Simone Flacher, der Leiterin des AOZ-Fachbereiches Arbeit, sowie in Zusammenarbeit mit Gastrosuisse die Idee zu entwickeln, Hilfskräften in der Gastrobranche eine zertifizierte Qualifizierung zu ermöglichen. Nach dem Pilotkurs im vergangenen Jahr beginnt Anfang April 2017 bereits die dritte Durchführung des Kurses, der den Teilnehmern die wichtigsten Basiskenntnisse für Hilfstätigkeiten in der Gastronomie vermittelt. «Das Echo der Gastrobetriebe im Kanton Zürich ist sehr gut. Viele wenden sich auf der Suche nach geeigneten Hilfskräften an uns. Dies zeigt uns, dass wir mit unserer Idee richtig lagen», sagt Seiler.

Der Kurs richtet sich grundsätzlich an Personen mit Migrationshintergrund, steht theoretisch aber allen offen. Viele Teilnehmer stammen also aus verschiedenen Kulturkreisen, aus Ländern wie Syrien und Afghanistan, und haben noch nie in der Gastronomie gearbeitet. «Daher ist vieles, was sie bei uns lernen, neu für sie», sagt Seiler. Das beginne zum Beispiel bei Schlüsselkompetenzen wie Pünktlichkeit, Verlässlichkeit, dem Ab- und Abmelden vom Arbeitsplatz.

Der Basiskurs, der die Auszubildenden für die Arbeitswelt rüsten soll, besteht aus drei theoretischen Kursmodulen an insgesamt zwölf Tagen. Im Küchen-Modul erlernen sie die Warenkunde und die Zubereitung von einfachen kalten Gerichten, Suppen, Gemüse, Beilagen, Fisch oder Fleisch. «Alle Leute reden von frischen, regionalen Lebensmitteln. Aber wesentlich ist, diese richtig zubereiten zu können», sagt Seiler. Der Umgang mit Gästen, Wissenswertes zum Thema Tischdeko oder Serviceregeln werden im Service-Modul gelehrt. Und wie essentiell nicht nur die betriebliche, sondern auch die persönliche Hygiene ist, erfahren die Teilnehmenden im Modul Arbeitssicherheit und Hygiene. «Wichtig ist ausserdem, sie eng zu begleiten», sagt Laura Pepe. Die praktische Umsetzung des in den Kursmodulen erlernten Wissens erfolgt in den AOZ-Restaurants Riedbach, Paprika und Tasteria und dauert zwischen vier und sechs Monaten. Erst nach dem Abschluss aller Theorie- und Praxismodule werden den Teilnehmerinnen und Teilnehmern die Zertifikate als qualifizierte Hilfskraft überreicht.

Die AOZ vermittelt Personen, die den Gastrokurs erfolgreich absolviert haben. Interessierte Arbeitgeber melden sich per Mail mit Angabe der Firmenadresse, der Ansprechperson und der Stellenbezeichnung bei der AOZ.

AOZ Gastrokurs, Robert-Maillart-Strasse 14, 8050 Zürich, www.aoz.ch/gastrokurs