Lauter krumme Dinger

«Hinter jeder Wurst steht eine Geschichte.»

Martin Stettler dreht allerlei krumme Dinger, und er macht das so gut, dass Feinschmecker bei ihm Schlange stehen. Nicht nur in der heimischen Metzgerei oder auf dem Berner Wochenmarkt – die Nachfrage nach seinen hausgemachten Bratwürsten kommt mitunter gar aus Asien. Nicht weniger als 62 Sorten bietet der junge Metzger in seiner Bratwurstmanufaktur im bernischen Schüpfen an, und die Auswahl präsentiert sich so vielfältig wie abenteuerlich. Der Smoky Chocolategriller mit Edelbitterschokolade, Chili und Rindfleisch etwa, der Enten-Orangen-Griller oder der Ladiesgriller mit Prosecco und Trüffel sind nur einige und zugegebenermassen illustre Beispiele dafür, dass eine Bratwurst viel mehr sein kann als ein Snack. Das beweisen aber auch währschafte Topseller wie die klassische Kalbsbratwurst oder der Alpengriller, mit Röstzwiebeln, Speck und Käse eine Reminiszenz an Älplermagronen, Stettlers Lieblingsgericht aus Kindertagen.

Erinnerungen wie diese sind es, die der Metzger mit jeder einzelnen seiner Würste verbindet: «Hinter jeder Wurst steht eine Geschichte, und so manche davon habe ich aus aller Welt nach Hause gebracht.» Der ehemalige Profihandballer ist in seinem Leben viel gereist. Den entscheidenden Zwischenhalt machte er 2006 im kanadischen Quebec, wo er nach Aufgabe seiner Sportkarriere einen Freund besuchte. Hier entdeckte Stettler, Gourmet mit Wurstfaible, Koch und Metzger mit Fähigkeitszeugnis, einen Shop mit 60 Wurstsorten: «Ich war fasziniert.» Aus dieser Episode resultierte der Quebecgriller mit getrockneten Äpfeln, Canadian Bacon und einem Schuss Ahornsirup – und der Ansporn, besagten Wurst-Shop in seinem Angebot zu übertrumpfen. Zurück im heimischen Metzgereibetrieb, den Stettler und seine Partnerin Gabriela Naegeli heute in dritter Generation führen, begann das grosse Tüfteln. Geschichten hatte der Weltenbummler genügend zu erzählen, und so folgte Wurst auf Wurst, «aber nicht Knall auf Fall», wie Stettler betont, «wir sind langsam gewachsen, denn gut Ding will Weile haben.»

Zunächst verkauften die Stettlers, die neben der gleichnamigen Metzgerei auch einen Kochservice und das Restaurant Grill & Pasta Bären in Schüpfen betreiben, ihre Wurstkreationen in der hauseigenen Metzgereiauslage. Erst 2017 folgte als Spin-off die Bratwurstmanufaktur, in der sich alles und ausschliesslich um die Wurst dreht. Hier schlachtet das Team Tiere, die artgerecht und in unmittelbarer Nähe aufwuchsen. «Keines der Tiere, das in unsere Metzgerei kommt, hat einen Transportweg von mehr als zehn Kilometern zurückgelegt», sagt Stettler. «Ausserdem kennen wir jeden Bauern persönlich.» Abgefüllt werden die Stettler-Würste in Schweinedärme, je nach Sorte kommt auch ein Lammdarm zum Einsatz. «Kunstdärme haben wir auch probiert», sagt Stettler, «aber da stimmt der Biss nicht.»

Mit Küchenchefs macht der umtriebige Wurster und gelernte Koch gern gemeinsame Sache. Er beliefert sie nicht nur, sondern ist auch offen für Rezeptwünsche und kollektives Tüfteln. Daraus resultieren neue, auf den Restaurantbetrieb zugeschnittene Kreationen wie jüngst eine Kalbsbratwurst mit Cognac und Liebstöckel, die Stettler mit einem befreundeten Küchenchef entwickelte. «Die Zusammenarbeit mit Köchen ist für mich bereichernd, weil ich selbst dazulerne», sagt Stettler. Mittlerweile betreibt er mit seiner Bratwurstmanufaktur auch einen Onlineshop, über den die Würste schockgefrostet in Isolierboxen verschickt werden. Ausser den 62 Bratwurstsorten bietet Stettler auch 25 verschiedene Rohwürste an, kaltgeräucherte oder mit Edelschimmelkulturen angereicherte. Als nächstes Projekt hat der Metzger denn auch keine Bratwurst, sondern einen Salami ins Auge gefasst. Sieben davon hat er schon im Angebot, «aber was noch fehlt», sagt er, «ist ein richtig schöner, grosskalibriger für die Aufschnittmaschine. So an die 15 Zentimeter Durchmesser darf der schon haben.»