Milch in allen Facetten

«Die Welt der Milchprodukte bietet mehr als Butter, Käse und Joghurt.»

Fondue gehört zu den kalten Tagen wie Frost und Schnee. Wer den Klassiker der Schweizer Winterküche einmal anders erleben will, hat am Zürcher Kreuzplatz jetzt die Gelegenheit dazu. Im ehemaligen Restaurant L‘Ulivo gastiert bis Ende Januar das Tastelab, ein Team aus ETH-Absolventen und Küchenprofis, das sich mit innovativen Pop-up-Projekten einen Namen gemacht hat. Das neuste heisst Chalait und widmet sich, wie unschwer herauszulesen ist: der Milch. Gäste erwartet eine moderne Interpretation der alpinen Küche, gewürzt mit wissenschaftlichen Spielereien, wie sie für Susanne Tobler typisch sind. Seitdem die Physikerin und Hauptinitiantin des Tastelab ihren Job als Versicherungsmathematikerin an den Nagel gehängt hat, macht sie als innovative Köchin von sich reden, die Wissenschaft und Kulinarik gekonnt verbindet.

«Milch ist seit je ein Bestandteil der alpinen Küche. Butter, Käse und Joghurt begleiten uns seit Kindertagen», sagt Tobler. «Die Welt der Milchprodukte bietet aber noch viel mehr als das.» Buttermilchschnee zum Beispiel oder Burrata-Glacé, süssen Molkenkaramell oder Milchserum, aus dem die Tastelab-Tüftler ihre eigene Interpretation von Rivella kreierten. Oder frischen Käsebruch, der mit Speck-Dashi und Winterkohl als alpine Version einer Miso-Suppe daherkommt. Das Original aus Asien setzt zwar auf Seidentofu, «doch der», sagt Tobler, «ist im Prinzip nichts anders als Käsebruch aus Sojamilch». Der sogenannte Bruch ist das erste Stadium bei der Tofu- oder Käseherstellung, es tritt dann ein, wenn das Milcheiweiss sich von der Molke trennt. Die Naturwissenschaft ist allgegenwärtig im Chalait – sei es in Form krakeliger Molekül-Comics auf den Tischen oder als Chemie light, die der Gast etwa am Beispiel eines Bergkäses erlebt: Er bekommt den exakt gleichen Käse in drei Reifegraden vorgesetzt «und erfährt im Gaumen, wie allein der Parameter Zeit ein Produkt verändert», sagt Tobler.

Das obligate Fondue darf im Chalait nicht fehlen, kommt aber in frischem Kleid auf den Tisch. Das Küchenteam zerlegt das beliebteste Schweizer Wintergericht in seine Einzelkomponenten und würfelt diese neu zusammen. So versteckt sich der Käse aktuell in einem aus Malz und Ruchmehl gebackenen Berliner, seinerseits bestäubt mit Salz, Rosmarin und Weinsäure. Dazu gibt es eingemachte Birnen. «Den Käse ins Brot und erst noch dazu zu bringen, seine Konsistenz zu behalten», lacht Tobler, «das war schon eine Herausforderung.» Wie kann man verhindern, dass der Käse sich scheidet und hart wird, so ganz ohne Rühren? Mit solchen Fragen geht im Tastelab-Team jeder anders um: Tobler schlägt dann in der Bibliothek neben der Küche die Bücher auf, während ihre Kollegen mit klassischer Kochausbildung und die kulinarischen Autodidakten am Herd experimentieren. «Jeder von uns hat eine unterschiedliche Herangehensweise», sagt Tobler, «und am Schluss bringt uns eine Kombination davon immer auf die Lösung. So zu arbeiten, ist sehr bereichernd.»