Mit Second Cuts zum Sieg

«Ich will zeigen, dass auch sogenannt zweitklassige Stücke erstklassig schmecken können.»

Sie haben den nationalen Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» für sich entschieden. Was bedeutet der Sieg für Sie?
Marco Kölbener: Eine riesige Freude! Ich hatte ehrlich gesagt nicht damit gerechnet, auch, weil ich bewusst mit dem Rücken zu den anderen Kandidaten arbeitete und so nicht mitbekam, was sie machten. Und es lief nicht alles rund: Zum Schluss war die Amaranth-Kruste fürs Fleisch auseinandergebrochen, ich musste sie wieder zusammenbasteln und irgendwie fixieren.

«Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten» – so heisst ihr Siegermenü. Erzählen Sie uns etwas darüber.
Im Zentrum stand ein sous-vide-gegartes Onglet, also Nierenzapfen vom Appenzeller Rind, serviert mit Amaranth-Kruste und Sherryjus. Dazu gabs eine Kartoffel-Espuma mit Rindsmark, arrangiert in einem Markbeinknochen, den ich von meinem Götti zuvor hatte ausschleifen lassen. Die dritte Komponente war ein Ochsenschwanzragout, begleitet von einem Mürbeteigröllchen, das mit Karottenkrautcrème gefüllt war. Glasierte Minikarotten, Karottenkrautpuder sowie Garnituren aus Karottenkrautblättern und Gänseblümchen rundeten das Ganze ab.

Sie setzten beim Fleisch auf klassische Second Cuts.
Ja, das war mir wichtig und die Hauptüberlegung hinter meinem Gericht. Mit Filet, Entrecôte und dergleichen kann jeder etwas machen. Ich persönlich will zeigen, dass auch sogenannt zweitklassige Stücke erstklassig schmecken können. Ich wünsche mir, dass wir Köche das Potenzial von Second Cuts noch besser ausschöpfen.

Welche Pläne haben Sie als Jungkoch für Ihre Zukunft?
Ich nehme es, wie es kommt. Meine Familie führt zu Hause in Weissbad eine Bäckerei mit kleinem Garni-Hotel. Ich glaube, man geht schon ein bisschen davon aus, dass ich den Betrieb dereinst übernehmen werde. Ich könnte mir das gut vorstellen, schliesslich ist da auch eine Küche, die ich ausbauen könnte. Aber eben, die Zukunft steht noch in den Sternen. Ich bin gespannt, was sie mir bringen wird.

Was machen Sie mit dem Preisgeld von 2000 Franken?
Ich gehe essen, und zwar in richtig gute Läden. Das freut meinen Gaumen, bringt mir Inspiration und ist für einen Koch die beste Weiterbildung überhaupt.