Als Jüngster im erlauchten Kreis
Der Gault & Millau hat in Ascona seine Auswahl 2025 vorgestellt. Marco Campanella mischt die Spitze auf – und für Mitja Birlo gibts eine eigene Kategorie.
«Ich bin überzeugt, dass Fleisch aus Mutterkuhhaltung nicht nur ethisch sinnvoll ist, sondern auch besser schmeckt.»
IP-Suisse vermarktet Fleisch unter dem Label Swiss Black Angus. Was ist das Besondere daran?
Daniel Niklaus: Das Label Swiss Black Angus steht für hochwertiges Rindfleisch der Rasse Angus aus Schweizer Mutterkuhhaltung. Die Swiss Black Angus wachsen bis zum Alter von 18 Monaten natürlich und ohne Stress auf. In dieser Zeit entwickeln sie ihren aromatischen und kräftigen Fleischgeschmack. Unsere Wertschöpfungskette erfüllt zudem höchste Ansprüche an die Fleischqualität, die Nachhaltigkeit der Produktionsmethoden, das Tierwohl und die Rückverfolgbarkeit.
Was zeichnet die Fleischqualität dieser Rasse aus?
Zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen und Vergleiche verschiedener Fleischrassen haben gezeigt, dass das Angus-Rind eine besonders zarte Fleischqualität aufweist. Es zeichnet sich durch eine hervorragende Marmorierung aus, die nur vom Wagyu-Rind übertroffen wird. Der Reifeprozess nach der Schlachtung verleiht dem Fleisch zusätzlich Zartheit und intensiviert das natürliche Aroma. Deshalb sind Swiss-Black-Angus-Stücke bei Köchinnen und Köchen begehrt.
Sie haben Nachhaltigkeit und Tierwohl angesprochen. Wie sehen diese Aspekte bei der Aufzucht konkret aus?
In der IP-Suisse-Mutterkuhhaltung gibt es kein eingeflogenes Soja, keine wachstumsfördernden Zusätze, keine gentechnisch veränderten Futtermittel. Die Kälber bleiben bis zu einem Gewicht von etwa 400 Kilogramm bei ihren Müttern, die Gras und Heu fressen. Ich bin überzeugt, dass Fleisch aus Mutterkuhhaltung nicht nur ethisch sinnvoll ist, sondern auch besser schmeckt. Wichtig ist auch, dass die Tiere hier in der Schweiz gehalten werden. Sonst wird das Black-Angus-Fleisch importiert. Die meisten Gastronominnen und Gastronomen haben die Erfahrung gemacht, dass es den Gästen immer wichtiger wird, woher das Fleisch kommt und wie die Tiere gehalten werden. Mit der Marke Swiss Black Angus lässt sich am Tisch eine positive Geschichte erzählen.
Was zeichnet die Produktion von Swiss Black Angus aus?
Bauern und Bäuerinnen, die Swiss Black Angus nach IP-Suisse-Standards halten, setzen sich umfassend für eine naturnahe Produktion ein. Sie stellen ihren ganzen Betrieb auf Biodiversität um. Das heisst: Sie schaffen Lebensräume für einheimische Pflanzen und Tiere und fördern so die Artenvielfalt. Ihr Engagement wird von IP-Suisse nach einem genauen Punktesystem überprüft.
Wie viele Tiere konnten Sie letztes Jahr verkaufen?
Vergangenes Jahr haben wir 5500 Tiere geschlachtet und verkauft. Der Marktanteil ist also noch klein. Unser Ziel ist es, wie die Swiss-Black-Angus-Kühe selbst, sorgfältig und nachhaltig zu wachsen.
Eine Kuh aus Schottland
Black-Angus-Kühe stammen ursprünglich aus Schottland. Sie sind kräftig, äusserst widerstandsfähig und zeichnen sich durch ein schmackhaftes, stark marmoriertes Fleisch aus. Schon 1845 kamen sie nach Amerika. Die robusten Rinder wurden schnell zu den Lieblingen der Rancher und die Steaks zu jenen der Cowboys. Von dort aus eroberten die Angus-Rinder die führenden Länder der Fleischrinderzucht und wurden weltweit zum Inbegriff für Fleischqualität. Noch heute gehören Black-Angus-Rinder zu den Besitztümern der britischen Königsfamilie. Auch Hollywood-Stars wie Nicole Kidman oder Russell Crowe halten eigene Angus-Herden. In der Schweiz weiden heute 15000 Angus-Kühe auf den Wiesen.
Ein Label für die Nachhaltigkeit
Daniel Niklaus ist Programmverantwortlicher von Swiss Black Angus bei IP-Suisse. Bäuerinnen und Bauern produzieren unter dem Label IP-Suisse tiergerecht, umweltfreundlich und in respektvollem Umgang mit den Menschen Lebensmittel, die für jeden erschwinglich sind. Das Engagement für eine umfassend nachhaltige Landwirtschaft in der Schweiz zeigt sich in verschiedenen Massnahmenprogrammen, die in Zusammenarbeit mit unabhängigen Wissenschaftlern und Naturschutzorganisationen entwickelt wurden.
