Als Jüngster im erlauchten Kreis
Der Gault & Millau hat in Ascona seine Auswahl 2025 vorgestellt. Marco Campanella mischt die Spitze auf – und für Mitja Birlo gibts eine eigene Kategorie.
«Eine faszinierende Geschichte.»
Er ist ungefähr so gross wie ein kleiner Kühlschrank und macht Nudeln, von denen Nonna nur träumen kann. Deren flinke Finger sind zwar sicherlich schneller, wenns ums Formen geht, denn der 3D-Drucker von Barilla braucht bis zu drei Minuten pro Stück. Was er ausspuckt, gleicht allerdings wahren Kunstwerken, die keine Hand erschaffen kann: Pasta in Form von Ananas, Oktopussen, Körbchen, Blumen oder Sternen, zum Beispiel. In Frankreich ist da und dort sogar schon die Eiffelturm-Nudel im Einsatz.
Die Fabrikate eines solchen Wunderdings kommen jetzt erstmals auch in der Schweiz auf den Teller – und zwar im Fünf-Sterne-Haus Castello del Sole am Lago Maggiore. Das dazugehörige Fine-Dining-Restaurant Locanda Barbarossa überrascht den Gast neuerdings mit dreidimensionalen Pastaformen. Da ist zum Beispiel ein filigran geflochtenes Teigwarenkörbchen, das Küchenchef Mattias Roock mit Onsen-Ei, Frühlingsgemüse und Spitzmorcheln füllt und in grünem Spargelschaum schwimmen lässt. Oder ein aus Hartweizengriess geformter kleiner Krug, den Roock zum Apéro mit Carbonara-Espuma aufgiesst. Die Teigskulpturen stammen aus der Pasta-Manufaktur Blu Rhapsody in Parma, die mit dem Druckerprototypen aus dem Hause Barilla arbeitet. In der Nudelwerkstatt modelliert der Drucker die hauchdünnen Teigfäden aus regionalem Hartweizengriess, anschliessend werden die Nudelformen schockgefroren und nach Ascona geliefert.
Auf die 3D-Spielereien hatte der hanseatische Küchenchef sich eingelassen, nachdem ihm ein Gast davon erzählt hatte. «Ich bin immer für etwas Neues zu haben», sagt Roock, der wenig später bei Barilla vorstellig wurde, um den 3D-Pastadrucker in Augenschein zu nehmen. «Ich war etwas übereifrig und hatte bereits die Idee, so ein Ding für unsere Küche anzuschaffen, damit wir unsere eigenen Nudeln designen können», schmunzelt Roock, «dafür steckt die Technologie aber noch zu sehr in den Kinderschuhen.» Der Koch hatte bereits eine Nudelform im Kopf, ein Probelauf ergab allerdings, dass es wohl beim Entwurf bleibt – aus statischen Gründen, weil die Nudel beim Kochen an Stabilität verliert. «Es dauert wohl noch eine Weile, bis sich so ein Gerät von Laien bedienen lässt», sagt Roock. «Dennoch eröffnet es uns ganz neue Möglichkeiten, ein Gericht zu individualisieren, etwas zu schaffen, das der Gast so noch nicht gesehen hat. Das finde ich eine faszinierende Geschichte.»
Der Probelauf mit der 3D-Pasta stimme ihn bisher ganz zufrieden, sagt Roock, der sich in einem nächsten Schritt Gedanken über neue Designs machen will. Vom Gast, sagt der Küchenchef, dürfe man indes nicht zu viel erwarten: «So kunstvoll die Sache auch daherkommt, für ihn bleibts am Ende, was es ist: Pasta.» Dass er dereinst selbst mit dem 3D-Drucker hantieren und Nudeln in Eigenregie produzieren will, hält Roock nicht für utopisch. «Die Technologie entwickelt sich rasend schnell, das führt zu einer Demokratisierung », sagt der Hamburger. «Denken wir an den Sous-vide-Garer, der ursprünglich aus der Labortechnologie kommt. Früher hätte keiner gedacht, dass einst die Gastronomie von diesem Gerät profitieren könnte – es war schlichtweg zu teuer. Heute gehört es in der Küche zur Standardausrüstung.»
