Regenerative Pasta

«Die meisten Pastasorten werden aus Hartweizen hergestellt, was diverse Umweltprobleme mit sich bringt.»

Beat Baumgartner ist in einer alten Mühle aufgewachsen. Deshalb hatte er schon früh eine besondere Beziehung zu Mehl. Als er für seine Abschlussarbeit zum Master im Produktdesign ein Thema aussuchen musste, war für ihn klar, dass er sich mit Getreide und dessen Verarbeitung zu einem Produkt auseinandersetzen möchte. «Ich wusste, dass ich ein Jahr lang an einem Thema arbeiten würde. Getreide und Pasta sind für mich wichtige Themen, auch als Gastronom im Bogen 17 am Wohlensee. Also wollte ich tiefer in die Materie eintauchen», sagt der 35-Jährige.

Von der Idee zur Innovation
Baumgartners Recherchen führten ihn zunächst zur konventionellen Pastaproduktion. «Die meisten Pastasorten werden aus Hartweizen hergestellt, was diverse Umweltprobleme mit sich bringt», erläutert er. Ein Drittel aller Getreideprodukte in Europa sei mit Pestiziden belastet. Hinzu komme, dass die Herstellung von Hartweizenpasta intensive Landwirtschaft, hohen Dünger- und Pestizideinsatz erfordere.

Auf der Suche nach einer Alternative zum Hartweizen wandte sich Baumgartner an seinen Bruder, einen Landwirt. «Ich fragte ihn, welches Getreide sich für den Anbau eignet – eines, das bodenfreundlich ist, Vielfalt gewährleistet und in unserer Region gut gedeiht», erzählt er. Die Antwort: Emmer. «Emmer ist ein Getreide, das sich als ideale Wahl erwies», sagt Baumgartner. Es ist widerstandsfähig gegen Parasiten und Krankheiten, benötigt kaum Pestizide und ist reich an Ballaststoffen und Mineralien.

Herausforderungen bei der Produktentwicklung
Die Verarbeitung von Emmer zu Pasta stellte Baumgartner allerdings vor einige Herausforderungen. «Wegen seines geringen Glutengehalts ist die Verarbeitung schwieriger», erklärt er. Deshalb hätten sie einen speziellen Mahlprozess entwickelt und nutzten Fermentation, um die äusseren Schichten des Korns geschmacklich aufzuwerten.

Das Endprodukt ist eine Instant-Pasta, die Baumgartner Instelloni nennt. «Der Geschmack ist vollmundig. Sie schmecken etwas nussiger als Pasta aus Hartweizen», sagt Baumgartner. Auch die Textur sei etwas gröber, wegen des Mahlprozesses. Die Textur werde gebraucht, um die äusseren Schichten mit dem nicht schädlichen Schimmelpilz Koji behandeln zu können. Durch diesen entwickelten Prozess könne bei der Instant-Pasta, die sonst nicht für ihre gesunden Inhalte bekannt ist, komplett auf Geschmacksverstärker oder Zusatzstoffe verzichtet werden.

Im Handel selbst gibt es die Instelloni noch nicht zu kaufen. Baumgartner empfiehlt aber allen Gastronomen und Gastronominnen, mal Pasta aus Emmer selbst herzustellen. «Es ist ein spannendes Getreide, das mehr Aufmerksamkeit bekommen sollte. Der Gesundheit und der Umwelt zuliebe.»