Schätze für den Vorrat

«Der Gaumen darf sich auf Überraschungen freuen.»

Die kalte Jahreszeit rückt näher. Eine der beliebtesten Methoden, die Vorratskammer für den Winter zu füllen, war früher das Dörren, Trocknen und Räuchern von Lebensmitteln. «Im Alpenland Schweiz haben diese Konservierungsmethoden lange Tradition», sagt Foodscout und Buchautor Dominik Flammer, «sie sicherten Familien während Jahrhunderten das Überleben im harten Winter und haben Produkte hervorgebracht, die im europäischen Vergleich einzigartig sind, ja, fast schon exotisch anmuten.»

Solcherlei Köstlichkeiten aus der Vorratskammer widmen das Freilichtmuseum Ballenberg und Flammer am 7. Oktober einen Koch-Event. Dabei zeigen die Bündner Naturköchin Rebecca Clopath, die Zürcher Patissiere und Köchin Elif Oskan und die Basler Food-Künstlerin Sandra Knecht, wie uralte Konservierungsmethoden die moderne Gastronomie bereichern können. Im historischen Umfeld des Freilichtmuseums verarbeiten die drei Frauen traditionelle Dörr-, Räucher- und Trockenwaren aus allen Landesteilen und bieten Besuchern ihre Kreationen zur Degustation an. Im Zentrum stehen Spezialitäten wie etwa die 30 sortenreinen Dörrbirnen des Thurgauer Birnen-Trockners Thomas Oeler, Bio-Dörrbohnen des Luzerners Urs Frühauf oder die geräucherten Dörrkastanien des Bergeller Marronibauern Marco Giovanoli aus Soglio. Auch Räuchermeister Patrick Marxer aus dem Zürcher Oberland ist vor Ort und räuchert in seinem mobilen Ofen Wels aus dem Zürichsee. «Der Gaumen darf sich auf ein paar Überraschungen freuen», verspricht Flammer und nennt als Beispiel die Dörrbirnen, die Elif Oskan mit einem Weissschimmel angereichert hat. «Der Schimmel erzeugt einen Geschmack, der an Pilze und Käse erinnert und perfekt mit der Süsse der Birne harmoniert», sagt Flammer.

Alte Konservierungsmethoden wie das Dörren haben in der Gastronomie grosses Potenzial, da ist sich Flammer sicher: «Ein Koch kann seine Region damit so richtig zur Geltung bringen», sagt Flammer, «durch die Geschichten, die hinter solchen Produkten stehen, aber auch durch sensorische Erfahrungen, die in Erinnerung bleiben.» So schmecke zum Beispiel keine Basler Kirschen- und keine Thurgauer Birnensorte wie die andere. «Probiert der Gast drei verschiedene, beschert ihm ein einziges Obst drei ganz unterschiedliche Geschmackserlebnisse.» Zusammen mit Köchen hat Flammer 200 bis 300 verschiedene Rezepte mit Dörrgut entwickelt, «und ich bin sicher, da wird sich in Zukunft noch viel tun». Wer an einem Vorgeschmack interessiert ist, reist am 7. Oktober am besten ins Berner Oberland.