Als Jüngster im erlauchten Kreis
Der Gault & Millau hat in Ascona seine Auswahl 2025 vorgestellt. Marco Campanella mischt die Spitze auf – und für Mitja Birlo gibts eine eigene Kategorie.
«Unsere ehrliche Hauptmotivation ist ganz klar ökologischer Natur.»
Die Idee, Ramen-Nudeln selbst zu produzieren, hatte das Betreiberquartett der Zürcher Lokale Ikoo, Miki und Mitsu bereits vor zwei Jahren. Die ersten Versuche, die in Japan traditionell als Suppeneinlage verwendeten Teigwaren mit einer italienischen Pastamaschine herzustellen, scheiterten allerdings. «Wir waren mit der Rezeptur keineswegs einverstanden», erinnert sich Mitinhaber und Gastronom Patrik Gertschen, der das Team als ehemaliger Teilhaber und Kaufleuten-Geschäftsleiter seit drei Jahren ergänzt und für die Bereiche Food und Beverage verantwortlich zeichnet.
Daher machte sich der Fan japanischer Küche und Kultur auf die Reise – und auf die Suche nach einem entsprechenden Maschinenhersteller in Japan. Die Produktion und Textur von Ramen-Nudeln sei zwar keine Hexerei, sagt Gertschen, aber doch eine eigene Wissenschaft. Der Teig besteht hauptsächlich aus Wasser und Weizen und muss in vier Durchgängen richtig gewalzt und geschnitten werden, bis er die erwünschte Dicke erhält. Bisher importierten die Zürcher Lokalinhaber ihre Nudeln aus Japan. Der Grund für die Umstellung auf Eigenproduktion sei ein ökologischer und keinesfalls ein finanzieller gewesen, dafür seien die Personalkosten in der Schweiz zu hoch und sei die Verwendung von regionalen und Bioprodukten zu teuer. «Unsere ehrliche Hauptmotivation ist ganz klar ökologischer Natur. Bei über einigen Hundert Nudelportionen pro Woche in den beiden Läden Ikoo und Miki ergibt das auch wirklich Sinn», erklärt Gertschen, der wie seine Partner der Umwelt zuliebe auf ein Auto verzichtet.
Nach ihrem zweijährigen Recherche- und Entwicklungsprozess können die Partner Florian Eyerer, Patrik Gertschen, Stephan Brunner und Andi Penkov ihr ambitioniertes Projekt nun abschliessen. Bereits im letzten Herbst wurde die auserkorene Maschine aus Japan in die eigene Produktionsstätte im Zürcher Kreis drei geliefert. Seit kurzem läuft der Produktionsprozess und wird drei Mal pro Woche die Nudelfabrikation gestartet. Die fertigen Ramen-Nudeln werden luftdicht verpackt in wieder verwertbaren Gastrogeschirren ins Ikoo und ins Miki geliefert und sind seit gestern servierbereit – pünktlich zum achten Geburtstag des Ikoo. Im Mitsu, das die vier Gastronomen letzten Sommer eröffneten, gibts keine Ramen-Nudeln. Es erfährt durch den Küchenchef und ehemaligen Sala-of-Tokyo-Koch mit hochstehender Izakaya-Küche eine andere kulinarische Ausrichtung.
Feedback seitens der Gäste hat das Quartett noch keins, doch «unsere japanischen Angestellten haben unsere wavy Ramen-Nudeln bereits probiert», verrät Gertschen. Die Rückmeldung: Diese seien so perfekt, dass man sie für Instant-Nudeln halten könnte. «Das fasse ich als Kompliment auf», sagt er. Noch haben die Unternehmer aber nicht ausgelernt. «Ich habe grossen Respekt vor der Produktion, denn durch den bisherigen Ramen-Nudel-Import aus Japan erhielten wir in den vergangenen Jahren stets die gleiche Qualität», sagt Gertschen zum Beispiel bezüglich unterschiedlich vorherrschender Produktionsverhältnisse im Sommer oder Winter. Dem Anspruch, die Qualität stets auf gleichem und hohem Niveau zu halten, wollen die Betreiber weiter gerecht werden. Laufende Qualitätskontrollen, «die direkt an der Maschine beginnen», wie Gertschen betont, sowie eine Überprüfung der Produktionsabläufe durch ein Lebensmittellabor seien unerlässlich. «Wir haben zwar ein gutes Gefühl und sind auch ein wenig stolz, aber es ergibt Sinn zu sehen, ob wir alles richtig machen oder etwas in unseren Abläufen verbessern können. Schliesslich wollen wir die besten Ramen-Nudeln produzieren», sagt Patrik Gertschen.
