Vom Feld auf den Teller

«Die Resonanz unter den Köchen ist toll, viele sagten gleich zu.»

Farm to Table, das ist ein bisschen wie Nose to Tail: Ein Schlagwort, um das keiner herumkommt, der sich für Ernährung interessiert. Die einen assoziieren damit einen Foodtrend, die anderen finden, das greife zu kurz. Farm to Table sei vielmehr eine Philosophie, die sich zunehmend in den Köpfen verankere und zu einer veritablen Bewegung avanciere. Wie auch immer: «Vom Feld auf den Teller» ist eine gefragte Devise. Für eine steigende Zahl von Konsumenten, die entsprechend einkaufen, aber auch für immer mehr Köche, die auf nachhaltig produzierte Lebensmittel und kurze Transportwege achten.

Noch einen Schritt weiter geht Marko Vidmar mit seiner Dinner-Serie Farm Table. Da geniessen Gäste nicht nur regionale Lebensmittel – sie verspeisen diese auch unmittelbar dort, wo sie gewachsen sind: auf dem Bauernhof. Bereits zum zweiten Mal führt Vidmar nun im grösseren Stil Köche, Produzenten und Gäste zusammen. Schauplatz der diesjährigen Ausgabe von Farm Table, die Ende Mai startet und bis September dauert, sind zehn Bauernhöfe in fünf Kantonen. Vom Wildbeeren-Bauer über den Mutterkuhbetrieb bis zum Winzer treten ganz unterschiedliche Produzenten als Gastgeber auf. «Eines haben alle gemeinsam», sagt Vidmar, «und zwar ihr kompromissloses Engagement für eine respektvolle Landwirtschaft im Einklang mit der Natur.» Produzenten, die diese Tradition noch pflegten, zu ehren und Gäste für ihre Arbeit zu sensibilisieren, sei das Ziel von Farm Table.

Damit dieses Anliegen auch auf sensorischer Ebene gelingt, fungieren jeweils namhafte Küchenchefs wie Moritz Stiefel (Stiefels Hopfenkranz, Luzern), Sebastian Funck (Wirtschaft im Franz, Zürich) oder Pascal Steffen (Roots, Basel) als Gastköche. Für einmal verlassen sie ihre Restaurantküche, um unter freiem Himmel für eine Tavolata zu kochen, die oft mitten auf dem Feld stattfindet. «Die Resonanz unter den Köchen ist toll», so Vidmar, «viele sagten gleich zu, das hat mich gefreut.» Bei der Auswahl der Event-Lokalität nutzt Vidmar nach Möglichkeit bereits bestehende Beziehungen zwischen Köchen und Produzenten: «In diesem Projekt ist es wichtig, dass alle die gleiche Sprache sprechen.»

Den Auftakt zum diesjährigen Farm Table macht Küchenchef Moritz Stiefel auf dem Haldihof in Weggis. Am 26. Mai wird er auf dem Bauernhof, der seit Generationen Obstbau betreibt und unter anderem Most, Edelbrände, Senf und Essig herstellt, einen Viergänger kochen. Gegessen wird bei Farm Table an der langen Tafel nach Sharing-Dish-Prinzip, und auf dem Teller spielt die Hauptrolle, was jeweils an Ort und Stelle produziert wurde. Nebst Apéro und Dinner mit Wein-Pairing gibts jedes Mal auch etwas Nahrung für den Geist – im Rahmen einer rund dreiviertelstündigen Hofführung, bei der die Bauern den Gästen ihr Metier näherbringen und sie beispielsweise in nachhaltiger Landwirtschaft oder tierfreundlicher Haltung aufklären.

Vidmar, der hauptberuflich in der Medizintechnik tätig ist, organisiert seine Bauernhof-Events nebst einem Hundertprozentjob. «Ich stehe mit Farm Table noch am Anfang», sagt er, «freue mich aber zu sehen, wie die Community wächst. Das Interesse der Leute ist gross, ich denke, wir treffen da den Nerv der Zeit.» Farm to Table sei kein Trend: «Es geht vielmehr um ein Bedürfnis, das immer mehr Menschen haben: Wir wollen, was Lebensmittel angeht, zurück zu den Wurzeln, und dies im wahrsten Sinne des Wortes.»