Von wegen zweitklassig!

«Diese Stücke wecken die Neugier der Gäste.»

Spätestens seit «Nose To Tail» wissen wir, dass das teuerste Stück Fleisch nicht unbedingt das beste ist: Davon kann ein Lied singen, wer schon einmal ein Hanging Tender oder ein Flat Iron Steak auf dem Teller hatte. Diese unvergleichbar geschmackvollen Bauch- und Schulterstücke vom Rind sind klassische Second- oder Special Cuts. Sie stammen aus dem Muskelgewebe, das stärker belastet wird als etwa der Hinterviertel des Tieres, von dem Entrecôte oder Filet kommen. Die höhere Muskelbelastung resultiert in besonders dichten Fleischstücken mit mehr Textur und grobfaseriger Struktur. Sie haben zwar mehr Biss, dafür auch mehr Geschmack.

Solchen Special-Cuts widmet Proviande im Rahmen des Projekts «Savoire Faire» am 14. November einen Workshop für Gastronomen und Fleischfachleute. Die Veranstaltung dreht sich rund um besondere Schnitte aus Bauch, Schulter und Brust von Rind, Kalb, Lamm und Schwein. Man wolle damit den Austausch zwischen Metzgern und Gastronomen unterstützen, sagt Projektmitarbeiter Moritz Müllener, und Gastgebern das Potenzial von unbekannteren Fleischstücke und speziellen Zubereitungsarten aufzeigen. «Für Gastronomen ist das Thema äusserst interessant», ist Müllener überzeugt, «es ermöglicht ihnen, neue Produkte zu erschliessen und ihre Gäste mit aussergewöhnlichen Kreationen zu überraschen. Unbekanntere Fleischstücke wecken die Neugier der Gäste. Nicht zuletzt sind sie auch preislich attraktiv.»

Aufgrund ihres hohen Faseranteils wurden Secial Cuts früher hauptsächlich geschmort. «Mit dem richtigen Know-how lassen sich daraus auch überaus attraktive Grillstücke machen», sagt Müllener. Wie vielfältig die Zubereitungsarten von Special Cuts sein können, zeigt die Gastronomin Marlene Halter (Metzg Zürich) den Workshop-Teilnehmern in einer Live-Demonstration mit anschliessendem Degustieren. Anschliessend thematisieren Fleischexperte Patrick Marxer (Das Pure – Ökologische Delikatessen) und Unternehmensberater Daniel Schnider (Metzger Treuhand AG) Aspekte der Kalkulation und Wertschöpfung; an dieser Stelle erfahren Gastronomen, wie sie über Special Cuts Mehrwert für ihr Unternehmen generieren. Abgerundet wird das Programm durch weitere Experten aus der Gastronomie und Fleischbranche, die zeigen, wie sich Küchenchefs und Metzger mit neuen, alten und unbekannten Produkten differenzieren können.

Auf das Datum des Workshops fällt ausserdem die Erstveröffentlichung der Publikation «Special Cuts – das Einmaleins der unbekannten Schnitte». Es ist das erste Schweizer Standardwerk, welches spezielle Schnitte von Rind, Kalb, Lamm und Schwein dokumentiert und mit umfassenden Tipps und Hintergrundinformationen zum Thema aufwartet.