Weniger ist mehr

«In vier Wochen reduzierten die Betriebe ihre Lebensmittelabfälle um bis zu 48 Prozent.»

Rund 290 000 Tonnen Lebensmittel, die Herr und Frau Schweizer auswärts konsumieren, landen im Müll. Ein Grossteil davon fällt in der Gastronomie an. Gemäss Zahlen des Bundesamts für Umwelt (BAFU) gehen in der Branche 70 Prozent des gesamten Foodwaste auf Buffetreste, Überproduktion in der Küche und sogenannte Tellerrückläufe zurück, also auf das, was Gäste übriglassen. Diese Ressourcenverschwendung belastet nicht nur die Umwelt, sie geht auch ins Geld: Dem BAFU zufolge belasten Lebensmittelabfälle die Gastronomie mit 20 Millionen Franken pro Jahr. Rechne man die Warenkosten hinzu, betrage der Verlust eine Milliarde Franken.

Grund genug also, der Verschwendung den Kampf anzusagen und sich im Sparen zu üben. Das haben fünf Care-Betriebe der Stadt Zürich getan: Im Herbst 2018 nahmen die Küchenteams vierer Altersheime und des Stadtspitals Triemli an einem Coaching mit United Against Waste (UAW) teil. Während vier Wochen erhoben sie ihre Lebensmittelabfälle, ermittelten die wichtigsten Abfallverursacher und erarbeiteten Strategien dagegen. «Mit Erfolg, wie die Auswertungen zeigen», sagt Andrea Grossenbacher von United Against Waste. «In vier Wochen konnten die Betriebe ihre Lebensmittelabfälle um durchschnittlich 18 Prozent und in einem Fall sogar um 48 Prozent reduzieren.»

Ihre Erfahrungen wollen die Küchenteams nun an Berufskollegen weitergeben, und zwar im Rahmen einer siebenteiligen Workshop-Serie, die soeben gestartet ist. Die zweistündigen Veranstaltungen richten sich an Küchencrews aus der Care-Gastronomie und sind kostenlos. Zusammen mit den Coaching-Betrieben und Experten bearbeiten die Teilnehmer unterschiedliche Schwerpunkte und bestimmen pro Themenblock ein Set an praxistauglichen Massnahmen, welches sie anschliessend in Form von Memory-Karten zurück in den Betrieb nehmen.

Ein Brennpunkt in Sachen Foodwaste, das zeigen Messungen aus dem letztjährigen Coaching, sind zum Beispiel Frühstücksgetränke wie Milch oder Kaffee. «In der ersten Woche fielen in den vier Alterszentren allein in dieser Kategorie durchschnittlich 72 Gramm Abfall pro Person an», sagt Grossenbacher. Durch Coaching-Massnahmen hätten es die Betriebe geschafft, diesen Wert um fast einen Drittel auf 52 Gramm zu senken. «Natürlich gibt es auch hier noch Luft nach oben», sagt Grossenbacher. «Mögliche Ansatzpunkte sind zum Beispiel, die angebotenen Mengen zu reduzieren oder in Kombination mit einem Nachservice auf kleinere Tassen und Gläser zu setzen.» Darüber, wie Abfall bei Frühstücksgetränken erfolgreich verringert werden kann, spricht in einem Workshop zum Thema Andreas Baumgartner, Küchenleiter des Alterszentrum Laubegg. Themen von weiteren Workshops sind unter anderem Mitarbeiter-Sensibilisierung, Resteverwertung, Angebotsplanung und Bestellprozesse oder interne Kommunikation. Die Veranstaltungen können als Serie oder einzeln besucht werden.