Der Goldene Koch 2021 ist gekürt
Paul Cabayé hat den renommierten Kochwettbewerb im gestrigen Finale für sich entschieden. Er gewinnt den Titel Goldener Koch in einem speziellen Jahr – nicht nur der Pandemie wegen.
«Mir geht es jetzt vor allem darum, Spass zu haben.»
Für Paul Cabayé ging es diesen Sommer Schlag auf Schlag. Am 1. Juni triumphierte der 28-Jährige – noch als Souschef im Dienste des Drei-Sterne-Restaurants de l’Hôtel de Ville in Crissier – am Finale des Kochwettbewerbs Der Goldene Koch in Bern. Und am 5. Juli präsentierte der gebürtige Franzose bereits seine erste eigene Karte als Küchenchef des Restaurants Les Jardins d’Anaïs, eines ebenfalls renommierten Gourmetlokals im Herzen von Luxemburg.
Den Fokus legt Cabayé an seinem neuen Wirkungsort auf die vegetarische Küche. «Fleisch- und Fischgerichte haben bei uns immer noch einen Platz, aber die Hauptrolle spielt das Gemüse, und zwar vom Amuse-Bouche bis zum Dessert.» Den Michelin-Stern zu halten, den sein Vorgänger erkocht hatte, steht für Cabayé vorerst nicht im Vordergrund. «Klar wäre es schön, mir geht es jetzt aber vor allem darum, Spass zu haben.»
Spass war auch Teil seines Erfolgsrezepts am Goldenen Koch. «Der Wettbewerb, da machen wir uns nichts vor, ist unglaublich hart», so Cabayé. Zusammen mit seinem Commis Nicolas Declus trainierte er sechs Monate lang, bis sich die beiden blind und wortlos verstanden. «Mein Ziel war es, Spass daran zu haben, obwohl oder gerade weil es so schwierig ist.»
Das Restaurant de l’Hôtel de Ville nennt Cabayé ein «Maison de compétition» und meint damit, dass es gerne gesehen wird, wenn ein Koch neben dem nicht unansehnlichen Arbeitspensum noch die Extrameile einer Wettbewerbsteilnahme geht. Druck von Küchenchef Franck Giovannini, einst selbst Sieger des Goldenen Kochs, habe er keinen verspürt. Unter Druck setzte er sich von alleine. «Wir profitierten in Crissier von einem extrem hohen Niveau, dafür stand aber auch der Ruf des Hauses auf dem Spiel».
Für seinen ersten Chefposten fühlt sich Cabayé bereit. Stationen bei Spitzenköchen wie Marc Veyrat und Alexandre Couillon sowie vier Jahre in Crissier haben ihn geformt. Viel gelernt hat er nicht zuletzt auch am Goldenen Koch. Von einem Wettbewerb profitiert ein Koch immer, und zwar ganz unabhängig davon, ob er gewinnt oder nicht. «Man trainiert die Organisation, den Geschmack und die Methoden. Alles Dinge, die man als Küchenchef braucht.»
Les Jardins d’Anaïs2
Place Sainte-Cunégonde, 1367 Luxemburg
00352 28 99 80 00
jardinsdanais.lu
für vier Personen
Velouté von grünen Bohnen und Bärlauch
50 g Bärlauch | 50 g Zwiebeln | 150 g grüne Bohnen (Velouté) | 100 g grüne Bohnen (Dekoration) | 2 Zehen Knoblauch | 1 Zweig Thymian | 100 g Spinat | 320 g Mineralwasser | 6 Bl. Gelatine
Zwiebel mit dem Thymian und 150 Gramm in kleine Stücke geschnittenen Bohnen einige Minuten anschwitzen, etwas Wasser zugeben und zirka zehn Minuten garen. Spinat, Knoblauch und Bärlauch beigeben, nochmals zwei Minuten garen. In dieser Zeit die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Alle Zutaten mixen, abschmecken und durch ein Sieb passieren. Gelatine hinzufügen. Die Velouté auf einen Teller giessen, im Kühlschrank abkühlen lassen. 100 Gramm grüne Bohnen blanchieren, abkühlen lassen und der Länge nach halbieren. Auf die Velouté legen, dass sie die gesamte Oberfläche bedecken.
Geräucherter Doppelrahm de la Gruyère
300 g Doppelrahm de la Gruyère | 150 g Milch | geräuchertes Salz
Doppelrahm mit der Milch vermischen, mit dem geräucherten Salz abschmecken, kühl stellen.
Bärlauchöl
200 g Bärlauch | 100 g Traubenkernöl | Salz
Bärlauch blanchieren und abkühlen lassen. Alle Zutaten in den Thermomix geben und während 30 Sekunden bei maxi-maler Geschwindigkeit mixen. Anschliessend Geschwindigkeit auf das Minimum herunterfahren und während 15 Minuten bei 80 °C erhitzen. Öl durch ein sehr feines Sieb passieren, kalt stellen.
Garnitur
10 g Kaviar pro Person | Senfsprossen | Senfblüten
für vier Personen
Steinbutt
1 bis 2 Stk. Steinbutt | 200 g Salz | 20 g Mignonette | 4 g Baie rouge | 5 Zweige Thymian | 50 g Stangensellerie
Filets aus dem Turbot herauslösen, Haut entfernen. Sellerie in eine sehr feine Brunoise schneiden, mit Gewürzen mischen. Filets damit bestreichen und anschliessend sieben Minuten im Salz liegen lassen. Filets mit Wasser spülen und trocken tupfen. Filets grillieren und im Ofen sanft fertig garen.
Gebratener Sellerie in brauner Butter
1 Stk. Knollensellerie | 100 g Butter | Salz | Pfeffer
Mit dem Sparschäler feine Bänder aus dem Sellerie schneiden. Bänder rollen, den inneren Teil jeweils mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rolle sollte einen Durchmesser von 8 Zenti-meter haben. Rolle in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in Butter auf mittlerer Hitze für zirka 20 Minuten braten. Die Butter sollte sich dabei in eine Nussbutter verwandeln, aber nicht verbrennen. Wenn der Sellerie gar ist, Scheibe in der Mitte teilen.
Gurke, mariniert in Liebstöckelöl
1 Gurke | 50 g Kalamansi-Essig | 200 g Liebstöckel |100 g Traubenkernöl | Salz | Pfeffer
Liebstöckel blanchieren und abkühlen lassen. Zusammen mit dem Traubenkernöl in den Thermomix geben, bei maximaler Geschwindigkeit während 30 Sekunden mixen, anschliessend Geschwindigkeit auf das Minimum herunterfahren und während 15 Minuten auf 80 °C erhitzen. Öl durch ein sehr feines Sieb passieren, kühl stellen. Die Gurke in lange Lamellen schneiden, salzen und nach fünf Minuten mit Wasser spülen. Gurke für 30 Minuten mit dem Essig und dem Öl vakuumieren. Die Gurkenstreifen abtropfen lassen und einrollen bis ein Durchmesser von zirka 5 Zentimeter erreicht ist. Zwischen jede Gurkenschicht ein frisches Blatt Liebstöckel platzieren. Gurkenrolle in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, anschliessend in der Mitte teilen.
Liebstöckelschaum
für vier Personen
Blätterteig
500 g Mehl | 10 g Salz | 300 g Wasser | 400 g Butter
Teig herstellen und 24 Stunden ruhen lassen. Die Butter einarbeiten, dann dem Blätterteig die nötigen Faltungen geben, zwischen jeder Faltung genügend Zeit zum Ruhen einrechnen. Teig einige Stunden ruhen lassen und anschliessend auf eine Dicke von 1,75 Zentimeter auswallen. In Kreise von 14 Zentimeter Durchmesser schneiden.
Rind und Morcheln
700 g Rindsfilet | 300 g Morcheln | 100 g Spinat | 3 Eigelb | 100 g Zwiebelchutney (siehe Kartoffel-Cannelloni)
Rindsfilet parieren, sodass es eine runde und homogene Form erhält. Fleisch in gleich grosse Tranchen schneiden, es braucht zwei Stück pro Person. Die Morcheln im Dampf bei 90 °C während 15 Minuten garen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken, zwischen Küchenpapier platt drücken. Spinat blanchieren. Rindsfilet, Morcheln und Zwiebelchutney in einen mit Butter ausgestrichenen und mit Spinat ausgekleideten Kreis geben. Während zwei Stunden kühl stellen. Alles auf den Blätterteigkreis geben und mit einem zweiten Kreis schliessen. Pithiviers mit Eigelb bestreichen und im Backofen (ohne Dampf) bei 180 °C backen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 45 °C erreicht.
Kartoffel-Cannelloni
300 g Champignons | 200 g rote Zwiebeln | 20 g Zucker | 80 g alter Alpen-Essig | 165 g La-Ratte-Kartoffeln | 50 g Milch | 65 g Rahm | 30 g Butter | Salz
Die Köpfe der Champignons abtrennen, in feine Tranchen schneiden und schuppenartig anordnen. Sous-vide bei 90 °C während 10 Minuten garen. Die rote Zwiebel fein schneiden und mit dem Zucker und dem Essig confieren. Die Kartoffeln im Salzwasser kochen und mit dem Rahm sowie der Milch einen Kartoffelstock herstellen. Kartoffelstock mit ein bisschen Zwiebelchutney vermischen, den Rest des Chutneys für den Pithiviers zur Seite stellen. Mit dem Kartoffelstock eine Wurst von 2 Zentimeter Dicke herstellen und einfrieren. Die Champignon-Schuppen um die Wurst legen, um die Cannelloni fertigzustellen.
Kalbsjus
