«Reduktion ist für mich schwierig.»
Vielleicht liegt es am Namen des Hauses, dass Sascha Behrendt rasch auf seine wilden Jahre zu sprechen kommt. Respektive darauf, dass diese weitgehend vorbei seien. Ausgerechnet jetzt, im Hotel Wilden Mann in Luzern. Hier fungiert der 34-Jährige seit März als Küchenchef. «Ich bin angekommen», sagt er und nickt.
Der gebürtige Berliner, der die Ausbildung im Restaurant Volt absolviert hatte, kam 2010 in die Schweiz und heuerte in der Region Zürich an. Die erste Küchenchefstelle übernahm er mit 26 im Wetziker Hotel Swiss Star und begleitete anschliessend die Neueröffnung des Gasthofs Hecht in Fehraltorf. Nach einem Abstecher in die alte Heimat zog es Behrendt erneut in die Schweiz, diesmal ins Berner Oberland. Im Tropenhaus in Frutigen erkochte er sich 15 Punkte, bevor er dieses Jahr eben nach Luzern wechselte – um im Wilden Mann zur Ruhe zu kommen. «Ich wollte meiner Linie immer treu bleiben, in der Küche frei sein, mich nicht einschränken lassen», sagt Behrendt. «Hier habe ich einen Ort gefunden, der dazu passt.» Das gute Zusammenspiel bestätigt nicht zuletzt Gault & Millau in seiner Ausgabe 2023: mit 15 Punkten.
Im Wilden Mann darf Behrendt tatsächlich alle Register ziehen. Er ist im über 500 Jahre alten Hotel nicht nur fürs leibliche Wohl in den Restaurants Burgerstube (rustikal) und Sauvage (gediegen) zuständig, sondern auch für die Verköstigung der Gäste im Bankettsaal. Der Spagat zwischen den gutbürgerlichen Klassikern und dem Gourmetmenü, das seine Handschrift trägt, scheint ihm leichtzufallen – wobei der Fokus naturgemäss besonders stark auf den Kreationen im Sauvage liegt. In fünf Gängen vereint Behrendt Produkte aus der Region mit Aromen aus aller Welt, mag sich einmal mehr keine Grenzen setzen. «Reduktion ist für mich schwierig», gesteht der Küchenchef. «Ich möchte dem Gast immer alles zeigen; nicht nur, was ich handwerklich kann, sondern eben auch, wie vielfältig ein Produkt ist.»
Seine erklärte Liebe zu Säure und Schärfe, zu viel Umami und jeder Menge Kraft bringt Behrendt überraschend filigran auf den Teller. Aber eben: Die ganz wilden Zeiten liegen hinter ihm. «Früher wollte ich unbedingt immer alles anders machen als die anderen», erinnert sich der Koch. «Heute probiere ich zwar immer noch viel aus, aber ich schicke kein Gericht, bevor es ganz ausgereift ist.»
Hotel Wilden Mann, Bahnhofstrasse 30, 6003 Luzern, 041 210 16 66, wilden-mann.ch
Forelle mit Sojalack
1 Forelle | 200 g Sojasauce | 100 g brauner Zucker | 10 g Limettensaft | 5 g Ingwer
Die Forelle 10 Minuten in 5 % Salzlake einlegen und trocken tupfen. Mit Sojalack marinieren und abflämmen.
Randengel
250 ml Randensaft | 2,5 g Agar | 10 g Limettensaft | 2 g Ingwer | 1 Kardamomkapsel | Muskatblüte | Salz
Alle Zutaten zusammen aufkochen, passieren, auskühlen lassen und fein mixen.
Gelbe Rande
Die gelbe Rande im Ganzen mit der Schale, grobem Meersalz, Kardamom und Zitrusöl in Alufolie wickeln und zirka 1 Stunde bei 160 °C garen. Auskühlen lassen, tournieren und mit Limetten-Vinaigrette marinieren.
Ringelrande im Pickelfond
200 ml Gemüsefond | 100 ml Weisswein | 100 ml Reisessig mit Bonito | 60 g Zucker | Wacholder | Piment | Lorbeer | Nelken | Senfsaat | Fenchelsamen
Die Ringelrande dünn aufschneiden und ausstechen. Die Zutaten für den Fond aufkochen und die Ringelranden heiss übergiessen. In einem Weckglass auskühlen lassen und kühlstellen.
Shiso-Vinaigrette
200 ml Dashi | 100 ml Shiso-Sirup | 20 g Reisessig mit Bonito | 10 g Yuzusaft | 5 g Mirin
Alle Zutaten zusammen aufkochen und mit Salz ab- schmecken. Mit Xanthan abbinden und auskühlen lassen. Vor dem Anrichten Sesamöl unterheben.
Miniranden Fingerlimes
Wasabi-Sesam
Damhirsch-Haxe
1 Stk. Damhirsch-Haxe | 200 g Karotten | 200 g Sellerie | 200 g Zwiebeln | 30 g Tomatenmark | 1 Fl. Portwein | 2 l Geflügelfond | Salz | Pfeffer | Muskatblüte | Wacholder | Sternanis | Fenchelsaat | Rosmarin | Knoblauch
Die Haxe würzen und anbraten. Das Gemüse goldbraun rösten, Tomatenmark beigeben und mit Portwein ablöschen. Den Geflügelfond aufgiessen, Gewürze zugeben und die Haxe bei 160 °C 2 Stunden abgedeckt im Ofen schmoren, bis sie schön zart ist. Die Haxe herausnehmen und im warmen Zustand kleinzupfen. Den Schmorfond abpassieren und einreduzieren. Das gezupfte Fleisch zurück in den stark einreduzierten Fond geben, sodass eine homogene Masse entsteht.
Kürbisravioli mit Damhirsch
Den Butternusskürbis dünn aufschneiden, zirka 1 mm, ausstechen und salzen. Anschliessend mit Sanddorn-Vinaigrette marinieren, mit dem gezupften Haxenfleisch füllen und zu einem Raviolo formen.
Damhirsch-Nuss
Die Damhirsch-Nuss anbraten und bei 120 °C auf 42 °C Kerntemperatur garen. Im Holdomat 5 Minuten ruhen lassen und anschliessend mit Butter, Rosmarin, Wacholder und Knoblauch arosieren. Aufschneiden und mit gepopptem Quinoa, Schnittlauch und Fleur de Sel bestreuen.
Kürbispüree mit Togarashi
300 g Muskatkürbis, geschält | 50 g Butter | 2 g Togarashi | Salz | Pfeffer | Muskat
Den Muskatkürbis in Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten im Vakuumbeutel bei 90 °C garen, bis er schön weich ist. Anschliessend im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten.
Sanddorngel
150 g Sanddorn | 350 g Apfelsaft, nature | 30 g Zucker | 5 g Agar-Agar | Vanille
Alle Zutaten zusammen aufkochen, auskühlen lassen und anschliessend fein mixen.
Rosenkohl
Kürbiswürfel
Kürbisspaghetti
Wildjus mit Togarashi
Quittenmousse
125 g Quittenpüree | 1 g Kurkuma | 10 g Verjus | 20 g Zucker | 25 g Crème fraîche | 100 g Schlagrahm | 2 Bl. Gelatine
Quittenpüree, Kurkuma, Verjus und Zucker aufkochen und auf 40 °C runterkühlen. Anschliessend die Gelatine beigeben. Die Masse mit Crème fraîche kalt rühren und den Schlagrahm in drei Teilen vorsichtig unterheben. Die Mousse in eine gewünschte Form geben und frieren.
Quittensorbet
150 g Quittenpüree | 50 g Verjus | 100 g Apfelsaft, nature | 20 g Zucker | 20 g Glukose | 2 g Kurkuma
Alle Zutaten einmal aufkochen, in einem Pacojet-Becher 24 Stunden lang gefrieren und vor dem Service aufpacossieren.
Quittengel
150 g Quittenpüree | 50 g Verjus | 50 g Apfelsaft, nature | 25 g Zucker | 2 g Kurkuma | 2,5 g Agar-Agar
Alle Zutaten aufkochen, auskühlen lassen und fein mixen. Wenn nötig, durch ein feines Sieb passieren.
Kokos-Espuma
200 ml Kokosmilch | 100 ml Ananassaft | 25 g Staubzucker | 1,5 Bl. Gelatine | Vanille
Alle Zutaten gemeinsam aufkochen. Anschliessend die Gelatine beigeben und passieren. In einen Rahmbläser füllen und kühlstellen. 2 Stunden später eine Isi-(N2O)-Kapsel laden und so lange schütteln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Quittenbiskuit
Quittenragout
Quittenglasur
