Voller Tatendrang
Seit ziemlich genau einem Jahr kocht Fabian Raffeiner in der Berner Altstadt auf und setzt im Zoe, seinem ersten eigenen Konzept, auf eine elaborierte Gemüseküche. Diese kommt bei Publikum und Guides gleichermassen gut an.
«Die Startphase war turbulenter, als ich sie mir vorgestellt hatte.»
Im The Counter ist der Name Programm: Der 15 Meter lange Tresen bildet das Herzstück des Ende 2023 eröffneten Zürcher Gourmetlokals und bietet dem Grossteil der Gäste Platz – ganz nah dran an der offenen Küche und der Brigade, deren Mitglieder nicht nur ihr Handwerk beherrschen, sondern auch die Interaktion mit dem Publikum. Angeführt wird das Team von Mitja Birlo (38): Der Berliner sorgte zuvor im 7132 Silver in Vals für Furore – nicht zuletzt, indem er den Titel Koch des Jahres 2022 von Gault & Millau ins Bündner Bergdorf holte.
Birlo freut sich, zurück in der Stadt zu sein, wirkt aufgeräumt. «Es geht uns gut und ich bin froh, dass wir den Schritt gewagt haben», sagt er – ohne zu verhehlen, dass die Anfänge im The Counter ihn herausforderten. «Die Startphase war turbulenter, als ich sie mir vorgestellt hatte. Man muss bei einer Neueröffnung an so viele Details denken.»
Tatsächlich ist im The Counter aber auch nichts dem Zufall überlassen. Gastgeberin Florentina Birlo (34) vergleicht den Besuch im Lokal direkt am Hauptbahnhof mit einem massgeschneiderten Anzug. Die Abstände – etwa von Hockern und Lichtquellen zum Tresen – sind exakt definiert, damit die Gäste perfekt sitzen, und im Umgang mit diesen ist Individualität oberstes Gebot. So erhalten sie nach der Reservierung bereits die Weinkarte zugestellt und können ihre Wahl (auf Wunsch in persönlicher Absprache mit der Expertin) im Vorfeld treffen. «Dann karaffieren wir den Wein frühzeitig und servieren ihn perfekt temperiert.»
Auch in der Küche strebt der Chef unnachgiebig nach dem Besten. Er suche in seinen Gerichten «etwas Selbstständiges», sagt Birlo: «Nichts kotzt mich mehr an als der Einheitsbrei von Köchinnen und Köchen, die Konzepte kopieren.» Er kombiniere deshalb gern «etwas Wohliges und Vertrautes mit etwas Eckigem», um Neues entstehen zu lassen. Dabei erhält sich Birlo stets eine gewisse Spielfreude, wie man im Sport oder in der Musik vielleicht sagen würde. Der Vergleich zur Kunst bietet sich an: «Der Prozess der Gerichtentwicklung», so beschreibt es Birlo nämlich, «kann vom schönsten Gefühl bis zur puren Verzweiflung alles beinhalten. Und es ist nicht vorhersehbar, wie es laufen wird, wie viele Anläufe es braucht, bis es funktioniert. Manchmal tut es das nie.» Sagts – und strahlt übers ganze Gesicht.
The Counter, Bahnhofplatz 15, 8001 Zürich, 044 244 32 16, the-counter.ch
Rahm-Ponzu
1 Knoblauchzehe | 2 kleine Schalotten | 125 ml Ponzu | 125 ml Dashi-Brühe | 100 ml Rahm | 75 g Butter, kalt | 10 g Sojasauce, geräuchert
Knoblauch und Zwiebeln farblos anschwitzen, mit allen weiteren Zutaten bis auf Butter ablöschen, aufkochen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Anschliessend in einem Standmixer fein mixen und die kalte Butter Stück für Stück einmontieren.
Bohnen und Erbsen
Steinbutt
Farce mit frittiertem Ingwer
80 g Ingwer
In Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl langsam (120 °C) ausbacken, bis er goldgelb wird. Auskühlen lassen.
150 g heller Fisch (Zander, Hecht, Steinbutt) | 150 g Rahm | 6 g Salz | Zeste von 1 Zitrone | 40 g helle Miso | 5 g Rauchfischgarum
Alle Zutaten miteinander in einem Thermomix zu einer feinen Farce mixen. Aufpassen, dass die Farce kalt bleibt, daher empfiehlt es sich, die Fischstücke kurz anzufrosten. Zum Schluss alles durch ein Sieb streichen.
Estragon-Creme
Estragon-Öl
frittierter Kombu
Fett der gerösteten Poulethaut
Hühnerhaut auf Backpapier legen und im Ofen bei 180 °C rösten, bis sie goldgelb ist. Das Fett abgiessen und zum Abglänzen des Fischs bereitstellen.
Pfifferling-Püree
250 g Pfifferlinge, geputzt | 50 g Schmorzwiebeln | 100 g Butter | Salz | Pfeffer
Pfifferlinge in der Pfanne ohne Fett heiss anbraten. Dann die Butter zugeben und von der Hitze nehmen. 10 Minuten ziehen lassen. Anschliessend in einem Standmixer alle Zutaten miteinander fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In Sherry eingelegte Pfifferlinge
250 g Pfifferlinge, geputzt | 250 g Zucker | 300 g Apfelessig | 300 g Wasser | 10 g Salz | 300 g Sherry | 2 Stk. Lorbeerblätter | 5 Stk. Wacholder | 5 Stk. Piment | 1 Sternanis
Alle Zutaten miteinander aufkochen und heiss über die Pfifferlinge geben. Minimum 2 Wochen stehen lassen. Für das Gericht die eingelegten Pilze fein hacken und mithilfe einer Xanthan-Prehydration (15 %) zu einer Nocke abstechen.
Gebratene Pfifferlinge
Gepickelte Jalapeños
Tannen-Öl
Mangold-Chip
Mangoldblätter waschen und Blattrippe herausschneiden. Zusammen mit Ahornsirup in einer Tüte vakuumieren. Den Mangold in der Tüte 30 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Im Vakuum für 24 Stunden kalt stellen. Anschliessend Tüte öffnen und Ahornsirup abgiessen (kann wiederverwendet werden) und die Mangoldblätter auf Silikonmatten trocknen.
Rehrücken mit Lardo und fermentierter Gemüsepaste
Rehjus mit PX-Essig
Vanille-Rum-Parfait
400 g Rahm | 1 Vanilleschote | 100 g Eigelb | 30 g Zucker | 50 g weisse Schokolade | 50 g Rum | 100 g Eiweiss | 30 g Zucker | 2 Bl. Gelatine
Vanille, Rum, Eigelb und 30 Gramm Zucker über dem Wasserbad aufschlagen, zur Rose abziehen und die verflüssigte weisse Schokolade unterheben. Anschliessen die eingeweichte Gelatine zugeben. Separat den Rahm sowie den restlichen Zucker mit dem Eiweiss aufschlagen. Jetzt erst den aufgeschlagenen Rahm, dann den Eischnee unterheben. Mit einer guten Prise Salz abschmecken.
Mandel-Tuiles
200 g Rahm | 150 g Butter | 200 g Glukose | 400 g Zucker | 400 g Mandeln
Alle Zutaten auf 116 °C kochen, dann Mandeln unterheben, auf eine Matte ausgiessen und erkalten lassen. Nun in Würfel schneiden und bei 180 °C backen.
Gewürz-Orangen-Creme
Zitronen-Gel
Eingelegte Holunderblüten
Thymianblätter
Biskuit
4 Eigelb | 25 g Wasser | 100 g Zucker | Zeste von einer Zitrone | Salz | 4 Eiweiss | 80 g Mehl
Eiweiss mit einer Prise Salz und der Hälfte des Zuckers zu Eischnee schlagen. Danach die Eigelbe mit dem restlichen Zucker, Wasser und Zeste schaumig schlagen. Beide Massen kombinieren und das Mehl unterheben. bei 170 °C zirka 10 Minuten backen.
