Ist, was er immer sein wollte: Steven Moy
Steven Moy bewundert die Spitzenköchin Tanja Grandits wegen ihres gekonnten Zusammenspiels von Aromen, Gewürzen und Kräutern, wegen ihrer Disziplin und ihres Willens. «In meiner Ausbildung zum Koch wurde mir bewusst, dass nur Disziplin der Grundstein zum Erfolg sein kann», sagt Moy, der im Traditionsbetrieb Räblus am Bielersee seine Ausbildung absolvierte. Es ist kein Widerspruch, wenn Salz & Pfeffer einen 32 Jahre alten Koch zum Talent kürt, zumal er den Beruf Koch auf dem zweiten Bildungsweg erlernt hat.
Heute kocht Steven Moy im Restaurant Gheimtipp allein, frei von der Leber weg und nach Lust und Laune. Ohne Vorgaben, Vorschriften und Einengungen. Mit seinem Geschäftspartner und Gastgeber Beat Wyss, der in der Region aus seiner langjährigen Zeit im Bären in Buchsi (Münchenbuchsee) bekannt ist, bespricht er sich gerne, welches Menü er am Mittag und am Abend umsetzen will. Es kann aber auch sein, dass er beim Einkauf auf dem Markt seine Menüvorstellung kurzfristig über Bord wirft und das kocht, was ihm die Bauern à la minute verkaufen. Er kocht gerne mit lokalen und regionalen Ingredienzen, was der Hecht aus dem Bielersee verdeutlicht. Steven Moy lebt seinen Traum. «Es scheint, dass ich zum Koch geboren wurde und heute das bin, was ich schon immer sein wollte: ein Koch, der nie stehen bleibt», sagt er. Wenn das keine Ansage ist.
Das Alter |
32 |
Die Stellung |
Alleinkoch |
Das Restaurant |
Der Gheimtipp empfängt seine Gäste mit aussergewöhnlichem Essen in einem aussergewöhnlichen Lokal |
Das Gericht |
Fisch-Capuns vom Hecht aus dem Bielersee an einer Safransauce |
Kochen ist |
Kreieren, Entdecken, Erleben, Verwöhnen, Leidenschaft |
In der Freizeit |
Gemeinsam unterwegs mit Lebenspartnerin und Tochter, allein en route mit dem Bike |
Die Zukunftspläne |
Im Gheimtipp Gas geben |
Die Lebensphilosophie |
Never give up
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Spanien gehört zu seinem Alltag: Imanol Alves Merayo
Die Schule war für Imanol Alves Merayo nicht langweilig, aber sehr theoretisch. Viel lieber steht er am Herd und kocht. In seinem Ausbildungsbetrieb, im Hotel Conde Luna in Castilla y Leon, hat ihn ein junger Küchenchef ausgebildet, der nicht mit Messern und Pfannen nach seinen Lehrlingen warf, sondern mit ihnen ein freundschaftliches Verhältnis pflegte, was bis heute in diesem Metier nicht zwingend zur Tagesordnung gehört. Bei ihm hat Merayo gelernt, organisiert zu arbeiten und in der Hektik die Ruhe und den Überblick zu bewahren. Auch am Hochzeitstag des Hoteldirektors, an dem Imanol Alves Merayo während zweier Tage für 600 Gäste mitgekocht hat. «Beeindruckt haben mich die Leistungen der Kochbrigaden, der logistische Aufwand, das ganze Drum und Dran, und vor allem, wie alles wie am Schnürchen funktionierte», sagt der junge Koch, für den Organisation noch heute sehr wichtig ist.
«Arno Abächerli ist im Umgang mit seinen Mitarbeitern mehr Freund als Chef. Er ist eine natürliche Autorität, das Arbeitsklima ist sehr angenehm», sagt Merayo. Sein Heimatland Spanien gehört auch in der Schweiz zu seinem Alltag. Mit Gerichten in der Küche oder vor dem TV. «Ich sehe mir im spanischen Fernsehen oft Kochsendungen von Sterneköchen oder von jungen Talenten an. Das inspiriert mich in meiner Arbeit, und manchmal setze ich das Gesehene nach meinem Gusto um.» Kopieren, geht das denn? «Ich kopiere ja nicht, sondern lasse mich inspirieren. Das Ganze ist jeweils mit einer grossen Tüftelei verbunden, was dauert, aber zugleich viel Freude bereitet», sagt Merayo. So schmeckt auch sein Gericht: ein Carpaccio von der Schweinebacke mit gebratenem Pulpo und einem Süsskartoffelpüree. Übrigens: Das Talent zum Kochen hat er von seiner Mutter und seiner Grossmutter geerbt. Beide sind hervorragende Köchinnen. «An den Wochenenden kochte die Oma immer für die ganze Familie, und ich half ihr dabei sehr gerne. In der Küche zu stehen, hat mir schon als kleiner Junge gefallen und gefällt mir heute mehr denn je.»
Das Alter |
27 |
Die Stellung |
Souschef |
Das Restaurant |
Kalbskopf oder frische Gänseleber, Holz oder Damast, Bourgeoisie oder Gourmet – die Auberge de la Croix Blanche ist in beiden Ligen zu Hause |
Das Gericht |
Carpaccio vom Papada de Cerdo mit gebratenem Pulpo, Süsskartoffelpüree mit Chili und Pimenton-Öl |
Kochen ist |
Freiheit mit unbegrenzten Möglichkeiten |
In der Freizeit |
Unterwegs mit dem Tennisschläger, auf Reisen in der Schweiz oder im Kino |
Die Zukunftspläne |
In der Auberge de la Croix Blanche bleiben, sich weiterentwickeln und eine Stage bei Martin Berasategui in San Sebastián absolvieren |
Die Lebensphilosophie |
Vom Leben profitieren |
Kochen sorgfältig, würzen subtil: Benoît Waber und Léonard Gamba
Restaurants mit Industriechic sind nichts Neues, und trotzdem ist die Atmosphäre im Café de la Fonderie in Fribourg speziell. Seine Patina ist nicht vergleichbar mit anderen Fabrikbeizen. Das Ganze versprüht natürlichen Charme, was auch mit der Unkompliziertheit und Herzlichkeit des Servicepersonals zu tun hat, das Lässigkeit nicht mit Nachlässigkeit verwechselt. Im Mai 2016 haben Benoît Waber und Léonard Gamba das Café übernommen, und seitdem brummt der Laden. Der Mittagstisch hält einige einfache Gerichte bereit, am Abend ziehen die Jungunternehmer alle Register. Ein Menü, fünf Gänge, die einfach zu lesen sind und in Geschmack, Präsentation und Aromen freudig überraschen. «Wir kochen sorgfältig und würzen subtil», sagt Waber. Das Ganze ist wohltuend auf den Punkt gebracht, die Gerichte überzeugen durch hochwertige Ingredienzen und setzen mit kleinen akrobatischen Spielereien kulinarische Akzente.
Waber und Gamba sind Quereinsteiger, der eine hat Politikwissenschaft studiert, der andere Betriebswirtschaft, und beide haben mit Bravour abgeschlossen. Das gastronomische Rüstzeug haben sie sich am Institut Paul Bocuse in Lyon (Waber) und an der Schule von Alain Ducasse in Paris (Gamba) geholt. Gut, ohne Talent und ohne Können geht es nicht. Benoît Waber hat schon früh zuhause zu kochen begonnen und eine Stage bei Frédérik Kondratowicz im Restaurant l’Hôtel de Ville Fribourg absolviert, sich also seine Sporen praktisch abverdient. Léonard Gamba wurden das Kochen und das Interesse am Genuss in die Wiege gelegt, mit einer kochaffinen Mama und einem japanischen Onkel. «Mein Onkel hat mich schon früh unter seine Fittiche genommen und in die Aromenwelt der japanischen Küche eingeführt», sagt Gamba. Das sind alles beste Voraussetzungen für eine nachhaltige Erfolgsgeschichte. Wir sind gespannt.
Das Alter |
27 (Waber), 25 (Gamba) |
Die Stellung |
Chef de Cuisine und Co-Gérant (Waber), Gastgeber und Co-Gérant (Gamba) |
Das Restaurant |
Die kreative Küche und die Luftigkeit der Fabrik widerspiegeln die Leichtigkeit des Seins |
Das Gericht |
Pfifferlinge à la Plancha – Wachtelei – Vinaigrette – Blumenkohlpüree – Petersilienschaum |
Kochen ist |
Passion (Waber) und Emotion (Gamba) |
In der Freizeit |
Lesen die beiden viele Kochbücher, kochen für Freunde und Familie und gehen auf ihren Reisen den Genüssen nach |
Die Zukunftspläne |
Ihre Betriebe Ben & Léo und La Cintra nachhaltig erfolgreich führen |
Die Lebensphilosophie |
Das Leben leben und dort ändern, wo es notwendig wird (Waber) Das Leben in all seinen Facetten bei der Arbeit, in der Freizeit, mit Freunden und der Familie geniessen (Gamba) |