Was der Boden hergibt
Am diesjährigen Symposium besinnt sich Soil to Soul auf seine Wurzeln – und holt einen Star der portugiesischen Küche nach Zürich, dessen Konzept perfekt zur Veranstaltung passt.
«Es handelt sich klar um ein ergänzendes Angebot zu den bestehenden Lokalen.»
Alles wird nicht anders auf dem Areal des Berner Inselspitals, wenn das Anna-Seiler-Haus bezogen wird. Ordentlich Bewegung kommt aber durchaus auf. Immerhin gilt es, den Umzug bei laufendem Betrieb über die Bühne zu bringen – eine Monsterübung, die eine bis ins letzte Detail durchdachte Planung bedingt. Wie das Ganze ausgeht, wird sich beim Zügeln am 16. und 17. September zeigen – respektive einen Tag darauf bei der klinischen Inbetriebnahme des neuen Bettenhochhauses.
Ein paar Wochen vor der Zügelaktion ist Vinzenz Meier, Bereichsleiter Hotellerie der Insel-Gruppe, guter Dinge: «Wir sind auf Kurs», sagt er, ohne zu verhehlen, dass das Projekt einiges fordert. «Zum einen bedingen so einschneidende Veränderungen viel Führung und Menschen, die mitziehen. Zum anderen müssen wir die Abläufe im Anna-Seiler-Haus extrem schlau definieren, weil die Fläche des rückwärtigen Bereichs so reduziert wurde, dass man für die Gäste in der Restauration das Maximum herausholen kann.»
Konkret sieht das gastronomische Angebot auf dem Insel-Areal ab Mitte September so aus: Die Restaurants Panorama, Centro und Luna schliessen, übrig bleiben die Basisrestaurants Stella und Sole, die Cafeteria/Snackeria Fiori, das Giardino und der Foodtruck. Derweil kommen im Anna-Seiler-Haus drei Betriebe hinzu: das Punto, der Shop Piazza und das Terrazza (siehe Box). Im Endeffekt stehen auf dem Campus damit gleich viele Sitzplätze zur Verfügung wie vorher. Hinsichtlich der erwarteten Frequenz reichen jene im Anna-Seiler-Haus allerdings nicht ganz aus. «Es handelt sich also klar um ein ergänzendes Angebot zu den bestehenden Lokalen, die über Passerellen zu erreichen sind.»
Veränderungen gibt es aber nicht nur im gastronomischen Portfolio, sondern auch im Hintergrund – etwa mit der neu geschaffenen Position des Leiters Qualitätsentwicklung und Sicherung Küche. «Dabei geht es weniger um Hygiene oder Lebensmittelsicherheit, sondern mehr um den kulinarischen Teil», erklärt Meier. Sprich: Das aktuell auf Papier designte Angebot in den Restaurants soll im Praxistest laufend entwickelt werden. In einem ersten Schritt liegt der Fokus des Qualitätscoachs auf den Konzepten im Anna-Seiler-Haus, später wird auch der Rest unter die Lupe genommen. Für den Posten konnte das Inselspital übrigens einen alten Bekannten gewinnen: Adrian Furer war bereits im Unternehmen tätig, unter anderem als Ausbildner. Als solcher war er gar zum Lehrmeister des Jahres gekürt worden.
Und auch an der Front – also im Service auf den Stationen – beschreitet man am Inselspital neue Wege. So wird für die Patientinnen und Patienten in den allgemeinen Abteilungen etappenweise die sogenannte Verpflegungsassistenz eingeführt. Dabei handelt es sich um ein Ein- Schicht-Modell, in dem Mitarbeitende die Pflege im Bereich Essen und Trinken unterstützen. «In der Begleitung des Verpflegungsprozesses kommt es so zu keinem Verantwortungsunterbruch mehr», erklärt Meier. «Ansonsten kommt unser Servicepersonal auf den allgemeinen Stationen nämlich gar nicht direkt mit den Patientinnen und Patienten in Kontakt.» In den Halbprivat- und Privatabteilungen im Anna-Seiler-Haus indes setzt man auf den klassischen Hotellerie-Service, der in mehreren Schichten alles abdeckt, was mit der Patientenverpflegung zu tun hat. Dort wird zusätzlich die Dienstleistung Guest-Relations neu eingeführt: eine persönliche Betreuung vom Ein- bis zum Austritt.
Derart umgestaltete Strukturen bedeuten auch eine Verlagerung von Personal. Nur schon für die Einführung der Verpflegungsassistenz werden etappenweise rund 50 Mitarbeitende zusätzlich rekrutiert. Der Bedarf könnte angesichts des Fachkräftemangels in der Branche zum Stolperstein werden. Allerdings spielen der Hotellerie hier zwei Faktoren in die Karten. Einerseits gab es die interne Verschiebung von Personal aufgrund der Schliessung der drei bestehenden Lokale auf dem Areal selbst. Andererseits erhielten die Hotellerie-Angestellten der zur Insel-Gruppe gehörenden Spitäler in Münsingen und Tiefenau, die geschlossen wurden respektive werden, das Angebot zu wechseln. «So konnten wir ohne Stellenabbau allen eine interne Option bieten», sagt Meier. «Und davon profitiert auch der Betrieb: Die Leute kennen die Materie, den Bereich sowie die Arbeitgeberin schon.»
Neubau auf 82000 Quadratmetern
Am 16. und 17. September wird auf dem Insel-Areal in Bern das Anna-Seiler-Haus bezogen. Der Neubau, in dem sich künftig der Hauptempfang des Spitals befindet, ist mit einer Höhe von 62 Metern etwas niedriger als das Bettenhochhaus von 1970. Dafür weist er mit 82000 Quadratmetern fast die doppelte Grundfläche auf. Für die stationären Patientinnen und Patienten stehen hier auf sechs Regelgeschossen insgesamt 456 Betten zur Verfügung. Dazu kommen 76 Betten in der Halbprivat- und Privatabteilung. Vier Passerellen verbinden das Anna-Seiler-Haus mit dem angrenzenden Operationszentrum sowie der Kinderklinik. Ausserdem stellen drei Tunnel die reibungslose logistische Versorgung sicher.
