Restlos punkten
Beim letzten Testlauf vor dem Culinary World Cup in Luxemburg zeigte das Team des Luzerner Kantonsspitals in Rothenburg noch einmal, was es kann – und was die Schweiz kulinarisch hergibt.
«Entscheidend ist das genaue Abmessen.»
Was gab den Ausschlag für die Einführung des neuen Verpflegungssystems?
Manfred Roth: Ein Umbau der Küche war nach 35 Jahren dringend nötig. Wir nutzten die Gelegenheit, um uns für die Zukunft neu aufzustellen. Weil wir mehr Flexibilität wollten, fiel die Wahl auf das Micropast-Verfahren. Damit kön-nen wir kurzfristig auf Patientenwünsche eingehen. So müssen sie ihr Menü etwa nicht mehr einen Tag im Voraus bestellen.
Wie ändert sich die Arbeit der Mitarbeiter in der Produktionsküche?
Zunächst einmal kommt das Verfahren nur in der Patientenküche zum Einsatz. Am Handwerk ändert sich nichts, die Vorbereitungsaufgaben sind dieselben wie in den anderen Restaurants: Das Gemüse wird gerüstet und mit Öl und Kräutern mariniert, bevor es in die Behälter kommt. Entscheidend ist beim Micropast-Verfahren das genaue Abmessen. Die Maschine hat eine Toleranz von 15 Gramm, ansonsten läuft das Band nicht weiter.
Die Patientenverpflegung ist nun stark automatisiert. Suchen Sie überhaupt noch nach Köchen, wenn Sie eine Stelle besetzen?
Natürlich, und ich würde schreiben, dass wir eine hochmoderne Arbeitsstelle bieten, die vom Mitarbeiterrestaurant über Catering, Diätküche, industrielle Herstellung und Fine Dining alles abdeckt.
Die Mitarbeiter des Unispitals rotieren also zwischen den verschiedenen Küchen?
Noch nicht, aber das ist das Ziel.
Durch die Umstellung braucht es über die Hälfte der Mitarbeiter nicht mehr. Sie werden stattdessen auf den Stationen im Service eingesetzt. Damit sind nicht alle glücklich.
Für die 66 Betroffenen haben wir in der Hotellerie, der Reinigung und dem Facility Management neue Möglichkeiten geschaffen. Dass nur von den vier berichtet wurde, die unzufrieden waren und gekündigt haben, ist eine Medienfrage. Wir haben viele Erfolgsgeschichten zu erzählen. Etwa von einem ehemaligen Patissier, der jetzt den Hotellerieservice leitet.
Beim Micropast-Verfahren werden die Zutaten roh in einen druck- und hitzestabilen Kunststoffbehälter gefüllt und mit einer speziellen Folie versiegelt in den Tunnel geschoben. Nach acht bis zwölf Minuten kommen sie als fixfertig gegarte und pasteurisierte Menüs wieder heraus, die bis zu 90 Tagen haltbar sind. Die Methode wurde von der Eglisauer Firma Creative New Food GmbH entwickelt und kombiniert das Mikrowellen- mit dem Dampfdruckverfahren. Der Druck wird über die Öffnung in der Folie reguliert, was dafür sorgt, dass die Zellen nicht platzen, sprich die Struktur der Lebensmittel intakt und die Nährstoffe erhalten bleiben. Sind die Speisen gar, werden sie mit Stickstoff begast. Dieser verdrängt den Wasserdampf und verhindert, dass ein Unterdruck entsteht.
www.micropast.com
