Food Opera

Ein denkwĂŒrdiger Abend ist in Bangkoks nobelsten Adressen ebenso wichtig wie allerfeinstes Essen. FĂŒr Sublimierung bleibt Platz, solange die Show nicht gestört wird.
Text: Wolfgang Fassbender – Fotos: TWStock – Shutterstock.com, z. V. g.
Veröffentlicht: 16.11.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2023

Storytelling ohne den Ober-Storyteller? Nur die halbe Miete.

Man kann sich gewöhnen an Bangkok. An den Verkehr und das feucht-warme Klima der Regenzeit etwas langsamer, an die vielen Sorten Mangos und unzĂ€hligen Streetfood-StĂ€nde ziemlich schnell. ZurĂŒck nach Deutschland? Thomas und Mathias SĂŒhring schauen sich an und verziehen die Mienen. Ein Wechsel ins Heimatland wird nicht in ErwĂ€gung gezogen. Auch Gaggan Anand, der verrĂŒckte Inder, scheint sich in Thailands Hauptstadt wohlzufĂŒhlen. Mit seinem ersten Restaurant stieg er, von der Netflix-Serie «Chef ’s Table» gefeatured, zum bekanntesten indischstĂ€mmigen Koch aller Zeiten auf. Neulich sei er fĂŒr ein Gastspiel in Oslo gewesen. Alle hĂ€tten ihn dort gekannt, freut sich Gaggan, alle! 

Wer einen der 14 PlĂ€tze in seinem neuen Thekenlokal im lebendigen Sukhumvit-Viertel bucht, kennt Gaggan auch. Aber ob alle wissen, was auf sie zukommt? Um viertel nach neun ist das Team noch mit Vorbereitungen beschĂ€ftigt. Das zweite Seating des Abends, die Musik dröhnt. Thekenrestaurants, die gibt es ja auch anderswo. In FĂŒrstenau (Oz), in Hamburg (The Table). Direkter Kontakt, die KĂŒche als BĂŒhne. Dass es hier anders werden könnte, als man es in Europa oder auch in Japan gewohnt ist, wird den drei Amerikanern, dem asiatischen PĂ€rchen und den staunenden Journalisten spĂ€testens dann klar, als Gaggan das Band ausschaltet und zu einem mehrminĂŒtigen Monolog anhebt. Lange habe er darĂŒber nachgedacht, sagt er, eine Oper aufzufĂŒhren. Er als einstiger Rockmusiker. Eine Food Opera. Ein StĂŒck in zwei Akten, um genau zu sein, mit Desserts in der Mitte. Warum soll man Pastry immer am Ende servieren, wenn eh alle schon satt sind? Fragt Gaggan und traut sich, was andere nie wagen wĂŒrden. Schon wird das Licht gedĂ€mpft, Musik hebt an. Los gehts. Mit der Joghurt-SphĂ€re, dem Gaggan-Klassiker schlechthin. Niemals dĂŒrfte ein MenĂŒ in seinem Namen serviert werden ohne diese im Mund zerplatzende Anspielung auf die Herkunft des KĂŒchenchefs.

Bei den GebrĂŒdern SĂŒhring ist auch alles durchgetaktet. Ein Pavillon samt Garten, etwas ausserhalb des zentralen Ausgeh- und GeschĂ€ftszentrums. Die Eleganz eines noblen Zwei-Sterne-Restaurants. Bedienstete, die die Toiletten nach jedem Gebrauch herrichten. Deutsch kochen die beiden Berliner hier, und weil deutsche Kultur in Thailand einen guten Ruf geniesst, kommen die einheimischen Gourmets in Scharen. Aus dem Brainstorming-Prozess quetschen sich seit 2016 feine HĂ€ppchen, die auch in Europa Anklang fĂ€nden. Nur dass dort fast niemand daran denkt, Maultaschen oder Rinderroulade als High-End-Gang anzubieten, Labskaus und Currywurst zu veredeln. Klar, dass auch hier erzĂ€hlt wird. Ideen, Traditionen, Gedanken – selbst die Oma spielt eine Rolle. Klar auch, dass die ĂŒblichen Finessen der Spitzengastronomie zum Spiel gehören. Ein Bissen Kaviar auf dem Labskaus muss halt sein, wenn die GĂ€ste fĂŒr Wein und Essen 250 oder mehr Euro zahlen. Den GesetzmĂ€ssigkeiten des Fine Dining können sich auch die SĂŒhrings nicht entziehen.

Apropos Kaviar. Gaggan serviert diesen auch, vielleicht als allerletztes ZugestĂ€ndnis an die Essgewohnheiten seiner GĂ€ste, macht sich aber gleichzeitig lustig ĂŒber all die Influencerinnen und Influencer, die angesichts schwarzer Körner sofort die Handykamera zĂŒcken. Fotografieren sei nur dann erlaubt, wenn der Kaviar nicht offen zu sehen sei, scherzt Gaggan. Oder meint er es ernst? Versteckt hat er ihn deshalb unter einem Deckel, und um die Irritation auf die Spitze zu treiben, liegt der Kaviar auf einem StĂŒck Melone. Eine Luxusmelone mit hohem natĂŒrlichem SĂŒssegrad, den die Fischeier angenehm kontrastieren. Zusammen geht das ebenso als Desserthappen durch wie die folgende Foie-gras-Zubereitung. Ende erster Akt, kleine Pause.

Kreation von Gaggan Anand
Gaggan Anand: Der bekannteste indischstämmige Koch aller Zeiten veranstaltet in seinem neuen Restaurant ein dreistündiges Esstheater.
Restaurant Gaggan Anand
Thomas und Mathias Sühring: Mit verfeinerter deutscher Küche haben die Brüder Erfolg in Bangkok – Currywurst und Eierlikör kommen an bei den Thais.
Kreation der Gebrüder Sühring
Restaurant Sühring

Im richtigen Theater eilte man nun an die Bar, um Sekt zu bestellen; hier ist Zeit fĂŒr den Toilettengang und eine schnelle Zigarette am warm-feuchten Abend Bangkoks. Den Abstecher in den ersten Stock, in dem das Zweitlokal Ms. Maria & Mr. Singh lockere AtmosphĂ€re vermittelt, sollte man fĂŒr den nĂ€chsten Abend ins Auge fassen. In der abenteuerlichen Mischung aus indischen und mexikanischen Traditionen (Taco Pork Vindaloo), kombiniert mit Natural Wines aus Slowenien oder Italien, schaut Gaggan im Laufe des Abends immer mal wieder vorbei. Unten beginnt nun der zweite Akt. Das BĂŒhnenbild ist identisch, doch die Akteure wirken wie ausgewechselt. Grösser sind die GĂ€nge nun, es geht weniger stakkatoartig zu, Licht- und Soundeffekte wirken eine Spur gemĂ€ssigter. Das Schwadronieren ĂŒberlĂ€sst Gaggan gern mal seinen Köchen; dass sich der Meister in den Vordergrund spielen wĂŒrde, kann man nicht behaupten. Andererseits: Ohne Gaggan als Mittelpunkt fehlte der Ess-Oper der Dirigent. Weil der Mann ja auch andere Projekte verfolgt, etwa in Japan, stösst das Konzept des GeschichtenerzĂ€hlens an seine Grenzen. Storytelling ohne den Ober-Storyteller? Nur die halbe Miete.

Auch ein SĂŒhring-Essen ohne zumindest einen der beiden BrĂŒder wĂ€re kaum vorstellbar. Es kommt Kaisergranat mit Dill und Kombu – was daran deutsch ist, was französisch, kann man diskutieren. Die Ente im Heu liegt im schweren Topf und sieht grossartig aus. Auch hier kann man fragen, ob der zehn Tage lang gereifte Vogel mit Randen, Kaffee und Kirschen wirklich unters Stichwort deutsche KĂŒche fĂ€llt oder eher ominösen Erwartungen der GĂ€ste Rechnung trĂ€gt. SpĂ€tzle mit weissen TrĂŒffeln aus Alba und AllgĂ€uer BergkĂ€se wĂŒrden einem echten Schwaben, ihrer Form und der Kombination halber, wohl Sorgenfalten ins Gesicht treiben, aber sie schmecken ausgezeichnet. Deutscher Riesling kommt auf den Tisch, und wenn zum KĂ€sefondue ein PfĂ€lzer Likörwein im Portweinstil gereicht wird und Luxusessig vom deutschen Doktorenhof den Gaumen erfrischt, freuen sich alle ob der vielen guten Ideen. Zur Roten GrĂŒtze und zu Omas Eierlikör lassen sich erst recht Geschichten erzĂ€hlen, auch die KĂŒche darf besucht werden. Deutsch oder nicht – egal: Das macht Spass, ist nicht nur eine Menge Storytelling, sondern auch eine wunderbare FĂŒlle an Essen fĂŒrs Geld.

Die SĂŒhrings verabschieden herzlich, auch Anand ist fast fertig. Seine GĂ€ste haben lĂ€ngst den Faden verloren. Ein Taco mit Schweinefleisch ist richtig gut, die gefĂŒllte Teigtasche klasse. Und das vermeintliche StĂŒck Ratte, das etwa eine Stunde nach dem stilisierten Rattenhirn serviert wird, hat natĂŒrlich nichts mit dem angeblich stets bei Regen gefangenen Nagetier zu tun. Alles ein Witz. Bei der in flĂŒssigem Stickstoff gegarten Garnele kommen alle ins GrĂŒbeln. Was soll das? Mit SternekĂŒche hat das nur vereinzelt zu tun – aber Sterne Ă  la Michelin hat das Restaurant (noch) nicht, und Anand scheint die Liste der 50 Best Restaurants eh wichtiger zu nehmen. Ein Reisgericht macht zum Schluss angenehm satt, der Sommelier bringt den neunten Wein der (exzellenten) Begleitung. Zeit fĂŒr Selfies mit Anand und dem Team ist reichlich. «Fuck you», dröhnt es aus dem Lautsprecher; das PĂ€rchen wird mit RosenblĂ€ttern zugeschmissen, und die drei Amerikaner springen vor Begeisterung fast ĂŒber den Tresen. Zu Hause werden sie was zu erzĂ€hlen haben. Ob sie die Ironie hinter dem Titel des Abschlusslieds wahrgenommen haben? 

Restaurant SĂŒhring
10 Yen Akat Soi 3, Chongnonsi, Yannawa, 10120 Bangkok
restaurantsuhring.com

Restaurant Gaggan Anand
68 Sukhumvit 31, Khlong Tan Nuea, Watthana, 10110 Bangkok
gaggananand.com

Mixen als Kunstform 
Es darf in Bangkok sehr wohl Wein sein, sei es europĂ€ischer oder thailĂ€ndischer. Die Kombination aus High-End-KĂŒche mit asiatischen Zutaten und europĂ€ischen Anspielungen ist allerdings sehr gut auch mit Cocktails zu kombinieren. Und wenn es schon kein Mixdrink zu den Gerichten sein soll, dann passt vielleicht einer vor und einer nach dem Essen. Ins Restaurant Potong (restaurantpotong.com) etwa wurde die Opium Bar integriert, als Dependance zum Le Du (ledubkk.com) firmiert die Nuss Bar. Und auch bei Mathias und Thomas SĂŒhring oder im Ms. Maria & Mr. Singh von Gaggan Anand sind kreative Cocktails sowohl mit als auch ohne Alkohol zu bekommen. 



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