Was der Boden hergibt

«Die portugiesische Küche verwandelt bescheidene Zutaten in herzhafte, wohltuende Gerichte.»

Er sei eigentlich zufällig Koch geworden, sagt António Galapito. «Ich wusste nicht, was ich machen soll, stand probeweise in die Küche – und liebte es.» Dass ausgerechnet er, in einem kleinen Dorf in der Nähe von Sintra aufgewachsen, eine so steile Karriere hinlegen würde, die ihn unter anderem nach London in die preisgekrönten Küchen von Landsmann Nuno Mendes sowie des Lyle’s von James Lowe führen würde, hätte Galapito selbst damals kaum gedacht. Aber genau so kam es, und inzwischen überlässt der 33-jährige Portugiese nurmehr herzlich wenig dem Zufall, wenn es um seinen Beruf geht – der ja längst zur Berufung geworden ist.

Tatsächlich kommt es auch nicht von ungefähr, dass Galapito am diesjährigen Symposium von Soil to Soul in Zürich auftritt. Aber dazu später. Seit sieben Jahren ist der philosophiegetriebene Küchenchef in seinem eigenen Reich am Werk: Im Restaurant Prado in der Hauptstadt Lissabon interpretiert er die kulinarische Identität seiner Heimat auf eine moderne Art und Weise. «Die portugiesische Küche verwandelt bescheidene Zutaten in herzhafte, wohltuende Gerichte», schwärmt der Spitzenkoch, der mit Vorliebe auf archaische Kochtechniken wie beispielsweise Feuer oder Rauch setzt. «Meine Gerichte mögen zwar simpel wirken, aber in ihnen stecken nicht nur ganz viel Kraft und Aroma, sondern auch jede Menge Gedanken und Arbeit.»

Apropos: Galapito hält sich bis ins Detail durchdacht ans Motto Farm to table. «Ich habe diesen Weg gewählt, weil ich ihn für den richtigen halte», sagt er, «und für den spannendsten – auf der professionellen ebenso wie auf der persönlichen Ebene.» Entscheidend dafür ist sein grosses Netzwerk an Produzentinnen und Produzenten: Galapito arbeitet eng mit Bauern und Winzerinnen aus der Region zusammen und verkocht, was sie ihm bringen. «Für mich ist das der schönste und zugleich schwierigste Aspekt meiner Philosophie: Jeder Tag ist anders.»

Und da lässt sich – über einen kleinen Umweg – schliesslich der Bogen zu Galapitos bevorstehendem Auftritt in der Limmatstadt schlagen. Der portugiesische Koch passt nämlich nicht nur vom kulinarischen Konzept her bestens zur Ausrichtung von Soil to Soul, jener Bewegung, die der Zürcher Unternehmer Thomas Sterchi ins Leben rief, um sich den Themen Bodenbewirtschaftung, Genuss und Verdauung anzunehmen. Nein, er steht auch stellvertretend für die zweite Heimat Sterchis: In Alandroal hat dieser 2018 nämlich die regenerative Farm Terramay mitbegründet – und die wiederum inspirierte ihn dazu, Soil to Soul überhaupt aufzubauen (siehe Box). 

Der Genussabend mit Galapito ist gewissermassen also eine Hommage an die eigenen Wurzeln – und auch darum ein bemerkenswerter Punkt im diesjährigen Symposiumsprogramm. Dieses ist vor Kurzem erschienen und umfasst wie gehabt diverse Formate: Vom 31. Oktober bis zum 4. November sind im Zürcher Zentrum Karl der Grosse sowie nebenan im Kulturhaus Helferei Keynotes und Podiumsdiskussionen, Tastings und Masterclasses, Workshops und ein Hof-Hopping sowie eben Genuss-Events geplant. 

Galapitos Auftritt ist für den Abend des Symposiums-Samstags terminiert. Der Portugiese freut sich insbesondere auf die Lebensmittel, die ihn hier erwarten. «Ich möchte meine übliche Herangehensweise auf hiesige Zutaten adaptieren und sehen, wie die Menschen darauf reagieren», sagt er. Moderiert wird der Event von Paulo Amado, bekannt als Mentor von Portugals Köchinnen und Köchen sowie wichtigster Publizist und Fachveranstalter im Bereich der portugiesischen Kulinarik. Ebenfalls anwesend ist – und da schliesst sich der Kreis wieder – David de Brito, Co-Gründer und Geschäftsführer von Terramay in Alandroal. Von ihm erfahren die Gäste mehr über das Schaffen auf einem der führenden regenerativen Bauernhöfe in Portugal – und damit auch über die Ursprünge von Soil to Soul.