Folgt eurem Herzen

«In der Spitzenküche wird allzu oft ein Machtgefälle zelebriert, das ich unproduktiv finde.»

Sie sagen, Ihnen gehe es als Gastronom nicht nur ums Essen, sondern darum, die Welt zu verändern. Was haben Sie vor?
Claus Meyer: Die Nahrungsmittelproduktion verursacht einige der dringendsten Probleme unserer Zeit: Gesundheitsschäden wie Fettleibigkeit oder Mangelernährung, Umweltverschmutzung und Armut. Das müssen wir verbessern. Dabei kommt uns Gastronomen eine besondere Rolle zu. Noch nie hatten Köche so viel Publikum wie heute, sie werden von den Medien auf Schritt und Tritt verfolgt, so viele Augen sind auf sie gerichtet. Die Art, wie sie mit Rohstoffen umgehen, hat Signalwirkung. Die Köche von heute prägen die Welt von morgen. Für mich geht gutes Essen über guten Geschmack hinaus, es muss der Welt etwas bringen, sie ein Stück weit verbessern, wenn auch nur lokal. Das war eines der Hauptanliegen, als mein Partner René Redzepi und ich 2003 in Kopenhagen das Restaurant Noma eröffneten.

Das Noma ist die Geburtsstätte der Neuen Nordischen Küche, die zu einer Art Sozialbewegung avancierte. Spitzenköche aus ganz Skandinavien unterzeichneten Ihr Manifest, das 2005 vom Nordischen Ministerrat verabschiedet wurde. Was hat es damit auf sich?
Wir setzen auf das Heimische: regionale Rohstoffe, lokale Traditionen. Und wir verpflichten uns zu tier- und umweltfreundlichen Produktionsweisen. Das soll den Problemen der Massenproduktion entgegenwirken, aber auch ein Stück Identität verteidigen. Wenn ich die Schweiz besuche, esse ich keinen spanischen Käse. Ich will Geschmäcker kennen lernen, die einzigartig für dieses Land sind. Fast-Food-Industrie und Kettenbetriebe untergraben solche Besonderheiten. Eintönigkeit finden wir aber auch in der Spitzenküche, die in ihren Grundzügen fast immer französisch daherkommt. Diese Erfahrung habe ich gestern in einem Basler Fünfsternehotel gemacht. Das Essen war exzellent, aber ohne Charakter. Uns im Norden war der ganz abhandengekommen. Wo es gutes Essen gab, wurde mit Zutaten aus Südeuropa gekocht. Ich wollte zeigen, dass wir über eigene Schätze verfügen, Köche und Produzenten ermutigen, damit eine eigene Esskultur aufzubauen. Ich wollte beweisen, wie gut unsere Zutaten sind.

Das ist Ihnen gelungen. Das Noma wurde viermal in Folge als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet. Was erklärt diesen Erfolg?
René Redzepi gelang es als Küchenchef, eine neue kulinarische Sprache zu entwickeln, unverkennbar und radikal anders. René orientierte sich an Geschmacksprofilen statt an Produktgruppen und brach dafür mit der üblichen Hierarchie auf dem Teller. Er war mutig genug, sich von traditionellen Vorstellungen zu lösen, etwa der, dass Protein ein Muss ist. Diese neue Sprache war stark von der Natur inspiriert. Unsere Gerichte sollten eine Interpretation der Landschaft sein, aus der sie stammten. Denken Sie an ein Rind auf einem Jus aus Gras, von dem sich das Tier ernährt hat, begleitet von Beeren aus dem Wald nebenan. Das ist Poesie. Die Saison beschränkten wir nicht auf Jahreszeiten, sie inspirierte uns wöchentlich neu. Das Noma übertrumpft Wettbewerber aber auch in Sachen Ambiente.

Inwiefern?
In der Spitzenküche wird allzu oft ein Machtgefälle zelebriert, das ich unproduktiv finde. Man erhebt den Gast zum König und gibt ihm zu verstehen, dass ihm alle untertan sind, man bedient im wörtlichen Sinn. Im Noma setzten wir von Beginn weg auf einen weniger prätentiösen, eher informellen Umgang mit dem Gast. Als Gastgeber sollten wir ihm Umständlichkeit ersparen, Essen soll Spass machen – dass dies mit höchsten Ansprüchen vereinbar ist, beweist das Noma vorbildlich.

Dennoch scheint es ausgereizt zu sein: René Redzepi hat angekündigt, das Restaurant in seiner jetzigen Form zu schliessen.
Ich denke nicht, dass sein Potenzial ausgeschöpft ist. Aber der Neuanfang ist eine gute Idee. Er wird auf einem urbanen Bauernhof stattfinden, etwas ausserhalb des Stadtzentrums von Kopenhagen. Direkt beim Restaurant wird auch angepflanzt, die Nähe zum Produzenten wird damit noch grösser. Die Eröffnung ist auf 2018 geplant, bis dahin wird das Noma, soviel ich weiss, normal weiterbetrieben.

Sie haben Ihren Mehrheitsanteil am Noma vor ein paar Jahren an Redzepi und einen amerikanischen Investor verkauft und halten aktuell 20 Prozent. Wie stark sind Sie noch involviert?
Kaum. Aber ich verfolge mit Interesse, was René macht. Ich finde, er hat mit dem Neuanfang eine reife Entscheidung gefällt. Er war erst 25, als wir mit dem Noma starteten; es ist klug von ihm, sich nicht auf seinen Lorbeeren auszuruhen. Diesen Fehler machen viele innovative Jungköche: Sie verlassen sich auf Bewertungen, werden unbeweglich. Es geht im Leben nicht immer darum, auf dem ersten Platz zu landen. Weil jedes Bewertungssystem seine Mängel hat und weil Exzellenz vielleicht mehr bedeutet, als möglichst viele Stimmen auf sich zu vereinen. Geschmäcker sind wie Musiknoten oder die Buchstaben des Alphabets: Wenn Sie sie anders anordnen, kommt etwas Neues dabei heraus.

Die Grundidee der Neuen Nordischen Küche – frische Zutaten, lokale Hersteller, ökologische Produktion – ist kein neuer Trend mehr, Gastronomen aus ganz Europa haben sie adaptiert. Sie sind dafür bekannt, dass Sie nicht gerne machen, was andere tun.
Es ist mir wichtig, gute Ideen nicht endlos zu reproduzieren, richtig. Das ist der Grund, warum ich keine Kettenbetriebe oder dergleichen besitze. Die Neue Nordische Küche habe ich persönlich nie als Trend betrachtet; ihre Grundsätze reflektieren meine Werte, das ist meine Philosophie. Ich nehme sie mit, wohin ich gehe. Das bedeutet nicht, dass meine aktuelle Arbeit in New York bloss eine Version dessen ist, was ich in Dänemark aufgebaut habe.

Letzten Sommer haben Sie in New York die Great Northern Food Hall und das Restaurant Agern eröffnet. Wie läuft Ihre Premiere in den USA?
Das mit den Genehmigungen war kompliziert, ich war naiv an die Sache herangegangen. Aber es ist spannend. Im Fine-Dining-Restaurant Agern verfolgen wir eine moderne nordische Küche. Sie speist sich aus vielen Ideen, zu denen jeder beiträgt: mein isländischer Küchenchef, ich selbst, das Team, die Bauern, die uns beliefern. Gerade wurde das Agern mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. In der Great Northern Food Hall verfolgen wir einen demokratischeren Ansatz, dort können Sie für neun Dollar zu Mittag essen. Ein grosser Teil meiner Arbeit betrifft auch die Kochschule, die ich in Brownsville betreibe.

Was hat es damit auf sich?
Brownsville ist der ärmste Stadtteil New Yorks. Wir haben dort eine Kochschule gegründet und bilden sozial benachteiligte Jugendliche in Gastronomieberufen aus. Unser Ziel ist es, ein Restaurant zu eröffnen, das ausschliesslich von den Auszubildenden geführt wird. Damit möchte ich Jugendlichen eine Perspektive bieten. 90 Prozent der Einwohner in Brownsville sind Afroamerikaner. Ich bin nicht gekommen, um ihnen etwas über die Neue Nordische Küche zu erzählen.

Sondern?
Soul Food bezeichnet die traditionelle Küche der Afroamerikaner in den USA. Sie hat ein ähnliches Problem wie damals die dänische Küche: Es mangelt ihr an Anerkennung und Identität. Soul Food wird heute reduziert auf Frittiertes mit Sauce. Von der Vielfalt und Frische, wie sie afroamerikanische Grossmütter einst pflegten, ist nicht viel übrig geblieben. Wir haben uns in der Kochschule aufgemacht, diesem Küchenschatz auf die Spur zu kommen, um ihn der Gemeinschaft zurückzugeben.

Sie betreiben auch in Bolivien ein Restaurant, das ehemalige Häftlinge zu Köchen ausbildet. Warum ist Ihnen soziales Engagement so wichtig?
Weil ich weiss, was es bedeutet, ein Kind zu sein, das keinen sicheren Hafen hat, weder materiell noch emotional. Aber ich hatte das Glück, in einer Kultur aufzuwachsen, die mir für meine Armut keine Schuld gab, die es möglich machte, dass sich mein Leben durch Arbeit zum Besseren wendete. Das hat mich geprägt – zusammen mit dieser verrückten Idee. Ich hatte sie mit 19, und sie lässt mich bis heute nicht los.

Nämlich?
Wenn das Essen stimmt, klappt es auch im Leben. Ich hatte es tatsächlich so erlebt. Mit 19 war ich nach Frankreich gereist, wohnte und arbeitete bei einem Bäcker. Ich, der nur Büchsenessen kannte, entdeckte die französische Küche. Was für eine Offenbarung! Gleichzeitig erfuhr ich in der Bäckersfamilie die Liebe, die ich mein Leben lang vermisst hatte. Guy, der Bäcker, hat meinem Leben eine Richtung gegeben. Er verabscheute das ganze Effizienzdenken. Er lehrte mich, dass gut Ding Weile haben will, öffnete mir die Augen fürs Wesentliche. Und er riet mir, meinem Herzen zu folgen. Als ich mit 20 nach Dänemark zurückging, hatte ich meine Mission gefunden: Ich wollte das Leben der Menschen durch gutes Essen verbessern. Das will ich bis heute.

Was würden Sie jungen Köchen raten?
Folgt eurem Herzen. Tretet mit eurer Umwelt in Kontakt, verbringt genauso viel Zeit draussen, wie ihr in der Küche aufwendet. Gute Ideen entstehen, indem man mit den Leuten in Berührung kommt.