Fürs Leben gern

Nathi H√§nni-Stupf legt ihr ganzes Herz in die Arbeit. Auch dass sie als K√ľchenchefin in der Senevita Dorfmatt steht, ist letztlich eine Entscheidung aus Liebe.
Interview: Sarah Kohler ‚Äď Fotos: Stefan Kaiser
Veröffentlicht: 16.11.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2023

¬ęMotivierte Leute sind der Schl√ľssel.¬Ľ

Sie haben sehr jung eine Laufbahn in der Gemeinschaftsgastronomie eingeschlagen. Warum?
Nathi H√§nni-Stupf: Wegen meinem Mann. Er ist Lokf√ľhrer, und wenn ich in der √Ä-la-carte-Gastronomie geblieben w√§re, h√§tten wir schlicht keine gemeinsamen Abende gehabt. Mit meinem Job in der Gemeinschaftsgastronomie k√∂nnen wir zumindest dann abends Zeit zusammen verbringen, wenn er Fr√ľhdienst hat.

Haben Sie mit diesem Schritt gehadert?
Durchaus, ja. Ich mochte den Rhythmus im À-la-carte-Bereich sehr; mit diesen kurzen, intensiven Zeitfenstern beim Mittag- und Abendservice, in denen ich so richtig Gas geben musste, alles rundherum ausblendete und den totalen Tunnelblick hatte. In der Gemeinschaftsgastronomie erlebe ich schon ein bisschen weniger Spannung. 

Welche Pl√§ne h√§tten Sie beruflich denn urspr√ľnglich gehabt?
Ein eigenes Restaurant war immer mein Traum ‚Äď und ist es nach wie vor. Ich halte in der Region Thun auch etwas Ausschau. Es m√ľsste ein kleines Lokal sein, mit vielleicht 15 Pl√§tzen. Zwei K√∂che, ein guter Service, das w√§rs. Aber so etwas geht halt oft unter der Hand weg und ist nicht so einfach zu finden. Die Sterne-Gastronomie h√§tte mich zum Reinschnuppern auch gereizt, auf einem fixen Posten wollte ich da allerdings nie stehen, das w√§re mir zu eint√∂nig. Deshalb passt die Stelle hier in der Senevita Dorfmatt gut zu mir.¬†

Inwiefern?
Der Job bringt eine gewisse Vielfalt mit sich, die mir gef√§llt. Wir kochen hier nicht nur f√ľr die Menschen auf der Pflegeabteilung und vom betreuten Wohnen, sondern haben im Restaurant ein¬†wirklich gutes √Ä-la-carte-Angebot, f√ľr das die G√§ste von ausw√§rts tats√§chlich auch kommen. Diese Durchmischung des Publikums sch√§tze ich sehr. Dazu kommt die Abwechslung beim Kochen: Wir k√∂nnen hier nicht einfach auf ein Men√ľ setzen, das √ľber l√§ngere Zeit auf der Karte steht, sondern m√ľssen uns st√§ndig etwas Neues einfallen lassen. Schliesslich d√ľrfen wir manche Leute jeden Tag bekochen, sie sind hier zu Hause. Umso wichtiger ist es, dass wir f√ľr sie ein breites Angebot auf die Beine stellen. Sch√∂n finde ich auch, dass alte Menschen ‚Äď wie Kinder ‚Äď sehr ehrlich sind. Wir bekommen entsprechend schnell und direkt Feedback.¬†

Worauf m√ľssen Sie bei der Komposition Ihrer Gerichte schauen?
Ein Thema f√ľr die Bewohnerinnen und Bewohner des Hauses ist sicher die Bissfestigkeit. Wir achten darauf, ihnen das Gem√ľse nicht mehr allzu knackig aufzutischen. Ein anderer Punkt ist, dass √§ltere¬†Menschen oft zu wenig Eiweiss zu sich nehmen. Deshalb reichern wir gewisse Gerichte an, geben zum Beispiel in einen Kartoffelstock nicht nur Butter, sondern auch Frischk√§se. Das ist in der Verpflegung von Betagten wichtig; sie essen meist sehr kleine Portionen, mit Vorliebe die St√§rkebeilage, und sind danach schon satt.¬†

Zugleich ist das Restaurant in der Senevita Dorfmatt √ľber Mittag auch f√ľr externe G√§ste offen ‚Äď und gut besucht. Was ist Ihr Erfolgsrezept?
Wir sind sehr stolz, dass wir das √Ä-la-carte-Lokal seit der Er√∂ffnung im Mai letzten Jahres etablieren konnten und inzwischen eine treue Stammkundschaft haben. Unser Ziel als K√ľchenteam ist es nun, das Restaurant jeweils donnerstags, freitags und samstags auch abends zu √∂ffnen ‚Äď mit einer kleinen Karte und einem Gourmetmen√ľ in sechs G√§ngen. Das w√§re so sch√∂n! Momentan befinden wir uns daf√ľr in der Aufbauphase, und wenn alles gut l√§uft, k√∂nnen¬†wir vielleicht im ersten Quartal 2024 starten. Damit der Betrieb auch als √∂ffentliches Restaurant funktioniert, m√ľssen wir meiner Meinung nach in erster Linie mit der Zeit gehen und von der Altersheimk√ľche im herk√∂mmlichen Sinn etwas wegkommen. Im Prinzip f√ľhren wir zwei Karten: eine Men√ľkarte, aus der auch unsere Bewohnerinnen und Bewohner w√§hlen k√∂nnen, und eine gr√∂ssere Saisonkarte f√ľrs √∂ffentliche Publikum, dem wir uns moderner und mit mehr kulinarischen Spielereien pr√§sentieren. Diese Spannbreite braucht es.

Und wie schaffen Sie den Spagat personell?
Motivierte Leute sind der Schl√ľssel: Mein Team in der K√ľche ist Gold wert. Meine Mitarbeitenden leben, was mir wichtig ist ‚Äď n√§mlich die Liebe zum Kochen und die Liebe zum Detail. Ich bin √ľberzeugt: Wenn ich zum Beispiel einen Braten zubereite, muss ich diesen vorher sch√∂n massieren und ihm die Zuneigung geben, die er verdient. Wenn ich zum Fleisch gut schaue und ihm die Zeit zugestehe, die es braucht, habe ich am Ende ein tolles Resultat. Das z√§hlt f√ľr mich ‚Äď nicht, dass ich um Punkt f√ľnf Uhr Feierabend habe. Mein Team zieht da voll mit.

Rindstatar Dorfmatt-Style
Ein Fels in der Brandung: Souschef Paul Lapeta steht fest an der Seite von Nathi Hänni-Stupf.
Variation vom Sellerie mit Lauch
Schweinsfilet im Speckmantel mit Variation vom Mais

Sie nennen es gern auch Ihre Familie. 
Das ist wahr, wir verbringen schliesslich auch einen Teil unserer Freizeit zusammen. Ich habe drei Familien: jene im Wallis, wo ich herkomme, respektive zum Teil in Buochs, dann meine beiden M√§nner daheim ‚Äď sprich meinen Mann und meinen Hund ‚Äď und schliesslich die Leute hier in der Senevita Dorfmatt. Wenn ich in den Zug steige, fahre ich nicht einfach zur Arbeit, sondern in mein anderes Zuhause. Wer das von seinem Job sagen kann, hat meiner Meinung nach im Leben etwas richtig gemacht. Ich habe immer schon gern gearbeitet, aber hier ist das Level nochmals ein anderes. Das liegt nicht zuletzt an Menschen wie Paul Lapeta, meinem Souschef. Er ist der Verlobte meiner besten Freundin, und ich w√ľrde ihn und die Freundschaft zu ihm nicht mehr hergeben wollen. Zu wissen, dass er an meiner Seite ist und mich voll und ganz unterst√ľtzt, ist eine wahnsinnige Entlastung. Und auch mit den anderen im Team bilden wir eine echte Einheit. Ich sch√§tze und respektiere meine Jungs sehr!

Ihr Team besteht grossmehrheitlich aus M√§nnern. Die seien einfacher zu f√ľhren, sagen Sie.
Im Scherz, nat√ľrlich. Aber ja, mir entspricht die typisch m√§nnliche Art von Kommunikation am besten. Ich mag, dass wir uns sagen k√∂nnen ¬ęSo gehts nicht!¬Ľ, und danach ist niemand lange beleidigt. Aber ich stelle nicht aus Prinzip nur M√§nner ein.

Sondern?
Potenzielle neue Mitarbeitende lade ich zum Schnuppern ein. Danach besprechen wir unsere Eindr√ľcke im Team. Die Meinung meiner Leute ist mir sehr wichtig. Dazu kommen ein paar Faktoren, die bei uns fix eine Rolle spielen, etwa, dass man nicht schmuddelig arbeitet oder dass man anfangs eher etwas zur√ľckhaltend ist und nicht grad wie der gr√∂sste Macho startet. Wir sind alle eher ruhig. Bis auf Paul: Der ist laut. Nein, nur Spass!

Und wie sind Sie als Chefin?
Eine schwierige Frage. Im Privaten bin ich sehr sch√ľchtern, aber sobald ich eine Kochjacke trage, √§ndert sich das und ich weiss genau, was ich will. Ich habe eine klare Linie, lasse aber auch Freiheiten, bin streng und konsequent, aber auf einer freundschaftlichen Basis. Und eben: Wenn mir etwas nicht passt, sage ich es direkt. Die Faust im Sack bringt gar nichts! Daf√ľr trinken wir am Abend ein Bier zusammen und die Sache ist gegessen. Die Bedingung ist einfach, dass alle im Team ihre Liebe auf den Teller bringen.¬†

Wollten Sie schon immer Köchin werden?
Nein, ich hatte viele Ideen: von der Kaminfegerin bis zur Malerin. Aber weil meine Schwester die Kochlehre machte, konnte ich ihr √ľber die Schultern schauen. Ab da wusste ich: Das will ich machen. Ich hatte dann das Gl√ľck, dass ich fr√ľh Verantwortung √ľbernehmen durfte. Daraus entwickelte ich eine gewisse St√§rke, die ich auch brauchte.

Was meinen Sie damit?
Ich bin √ľberzeugt, dass ich mich als Frau in der F√ľhrungsrolle st√§rker behaupten musste als ein Mann. Beim Antritt meiner ersten Stelle als K√ľchenchefin in der Senevita Burgdorf wurde ich nicht auf Anhieb von allen im Team ernst genommen und musste mich zuerst beweisen. Ich kochte mit den Leuten mit und sagte, was ich wie haben m√∂chte. Und ich erledigte auch mal den Abwasch oder die Reinigung. Das brachte mir den Respekt ein.¬†

Apropos Respekt: Den verdienen Sie sich immer wieder auch im Rahmen von Wettbewerben. Was reizt Sie daran?
Ich messe mich gern mit anderen und weiss, wo ich stehe. Wenn ich gut abschneide, erf√ľllt mich das zus√§tzlich mit Stolz und Zufriedenheit. Aber abgesehen davon ist da auch einfach dieses unbeschreibliche Gef√ľhl im Wettbewerb selbst: Zuerst bin ich nerv√∂s, dann gehe ich in die K√ľche, richte den Posten ein, starte ‚Äď und ab da gibt es nichts anderes mehr. Ich bin voll fokussiert und wieder ganz in meinem Tunnel.

Zur Person
Nathi H√§nni-Stupf stammt aus Naters im Wallis, absolvierte ihre Kochausbildung jedoch in Thun, im R√∂ssli D√ľrrenast, einem gutb√ľrgerlichen √Ä-la-carte-Betrieb mit Bankett. Nach einer Station in Kanada und einer Saisonstelle zur√ľck im Wallis verschlug es sie Mitte 2009 in die Gemeinschaftsgastronomie. Im Verlauf ihrer Karriere kochte die heute 38-J√§hrige an einer Berufsfachschule, im Spital sowie in Institutionen f√ľr Betagte. Seit April letzten Jahres amtet H√§nni-Stupf als K√ľchenchefin und stellvertretende Leitung Hotellerie in der Senevita Dorfmatt in M√ľnsingen, die kurz darauf neu er√∂ffnete. Von sich reden macht die ambitionierte K√∂chin immer wieder auch an Wettbewerben, gewann mit ihrem Team zuletzt die Swiss SVG-Trophy 2023. Dar√ľber hinaus engagiert sich H√§nni-Stupf in der Ausbildung und amtet aktuell als Expertin bei der Berufspr√ľfung f√ľr Di√§tk√∂chinnen in Weggis sowie beim Koch EFZ und EBA in Interlaken.¬†

Senevita Dorfmatt, Dorfmattweg 2, 3110 M√ľnsingen, 031 828 04 00, senevita.ch



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