Von Absinth bis Zirbenschnaps

«Heute werden zwar weniger, aber deutlich teurere Spirituosen getrunken als früher.»
Sie gehören zu den renommiertesten Spirituosen-Experten im deutschsprachigen Raum. Und Sie sind Spirituosen-Sommelier. Was macht ein solcher?
Arthur Nägele: Das Gleiche wie ein Wein-Sommelier: Er ist Genussberater. Er sollte über alle Spirituosen Bescheid wissen, er kennt Geschichte, Herkunft sowie Produktionsmethoden und er lässt seine Gäste Geschmackskombinationen entdecken, die sie so noch nicht kennen. Ein Spirituosen-Sommelier weiss, wie man Speisen und Spirituosen aufeinander abstimmt, er empfiehlt auch die passende Zigarre zum Drink.

Diese Fähigkeiten vermittelt das Intensivseminar zum Spirituosen-Sommelier, das Sie in Zusammenarbeit mit Gastrosuisse anbieten. Wer kommt in die Kurse?
80 Prozent der Teilnehmer kommen aus der Gastronomie, davon sind etwas über die Hälfte Barkeeper. Sie wollen mehr als Drinks mixen, sich besser auskennen mit den Produkten, die sie anbieten. Manche haben gemerkt, dass ihre Gäste mehr wissen als sie selbst. Denken Sie an Whisky-Liebhaber – die sind das Schlimmste, was einem als Gastgeber passieren kann.

Warum?
Sie kennen nicht nur die Brennerei XY, sondern auch das Entenpaar auf dem Teich dahinter. Sie wissen, kurz gesagt, über jedes Detail Bescheid. Da ist geliefert, wer sich als Gastgeber nicht auskennt. Beim Wein haben die Gastronomen inzwischen aufgeholt. Im Bereich Spirituosen gibt es noch viel Luft nach oben. So kommen vereinzelt auch Küchenchefs in unser Seminar, Tobias Funke zum Beispiel. Er wollte das Thema nicht einfach seinen Leuten an der Bar überlassen, sondern sich selbst informieren. Die meisten Gastgeber haben ein Basiswissen über Spirituosen; das reicht nicht, um sich mit dem Gast darüber zu unterhalten.

Von Absinth über Obstler bis zu Whisky, Wodka und Rum – die Bandbreite an Spirituosen ist riesig. Das Sommelier-Seminar dauert sechs Tage. Wie will man sich da einen Überblick verschaffen?
Das Programm ist dicht, das Arbeitsmaterial umfangreich. Wir widmen uns an zwei Tagen Geschichte, Herkunft und Produktionsmethoden. Dann werden die Teilnehmer in die Degustationsmethode des Wine & Spirit Education Trust eingeführt, sie lernen blind zu degustieren und das Handwerk der Brenner vor Ort kennen. In einem zweiten Teil geht es darum, dieses Wissen verkaufsfördernd einzusetzen. Dazu gehören Themen wie der Umgang mit Spirituosen an der Bar, die Abstimmung des Angebots aufs Betriebskonzept und das Pairing mit Zigarren und Speisen. Dennoch kratzt das Seminar nur an der Oberfläche, es versteht sich als Basis, auf der die Teilnehmer aufbauen können – oder eher: sollten.

Nun ist der Spirituosen-Konsum seit Jahren rückläufig. Lohnt es sich überhaupt, auf Edelbrände zu setzen?
Heute werden zwar weniger, aber dafür deutlich teurere Spirituosen getrunken als früher. Für den Gastgeber stellt das ein grosses Potenzial dar. Wer sein Angebot nicht dem Zufall überlässt, sondern bewusst pflegt – mit einem Konzept dahinter –, kann sich damit neue Umsatzmöglichkeiten erschliessen. Dieses Potenzial liegt allerdings vielerorts brach, das war ja beim Wein damals nicht anders.

Auf welche Basics sollte ein Betrieb setzen, wenn er mit einem gut sortierten Spirituosenangebot punkten will?
Dafür gibt es keine Patentlösung. Eine Spirituosenkarte muss abgestimmt sein auf die Ausrichtung, die Gäste, die Küche eines Betriebs – darum bilden wir unsere Leute aus. Es gibt Trends, aber nicht für jeden empfiehlt es sich, ihnen zu folgen.

Wohin geht denn der Trend?
Gin und Rum, das sind zurzeit die grossen Themen. Zwar wurde schon vor zwei Jahren gesagt, der Gin-Hype habe den Zenit überschritten, doch allen Unkenrufen zum Trotz geht es weiter. Gin hat sich extrem entwickelt in den letzten fünf Jahren. Allein an den Swiss Gin and Rum Awards 2017 wurden 63 Gins aus dem deutschsprachigen Raum eingereicht. Da waren teilweise ganz verrückte Kreationen dabei.

Zum Beispiel?
Laut Gesetz ist Gin eine Wacholder-dominante Spirituose, hergestellt auf der Basis von neutralem Alkohol aus vergorenem Getreide. Ich habe aber schon «Gin» auf Kernobstbasis degustiert, solchen mit Alpenkräutern oder gar Weihnachtsgewürzen drin. Ähnliche Experimente gibt es mit Rum, der per Gesetz aus Zuckerrohrmelasse oder Zuckerrohrsaft gebrannt sein muss. Ich weiss von mehreren Projekten, die im Sinn haben, aus Zuckerrübenmelasse eine Art Schweizer Rum zu brennen.

Was sagen Sie dazu?
Es geht ja auch um Innovation, die ihre Berechtigung hat. Aus Sicht des Verkosters ist es schwieriger, weil diese Experimentierfreude klar definierte Grenzen aufweicht. Da kommt mir mein Schwur auf den Wacholder schon etwas in die Quere – den musste ich leisten, als ich 2016 in die Gin-Gilde aufgenommen wurde. Wenn die Qualität stimmt, lassen sich allerdings auch Traditionalisten überzeugen. Nicht umsonst hat sich bei englischen Brennern der Begriff des «Alpine Style» etabliert. Er steht für hochwertigen Gin aus dem Alpen- und Bodenseeraum.

Was ist denn, etwa im Gegensatz zu Gin, weniger gefragt?
Cognac kämpft noch etwas mit dem Altherrenimage, obwohl neue Bemühungen im Gange sind. Aus dem gleichen Grund wird Grappa zunehmend durch Rum abgelöst. Auch Rum schmeckt süsslich – das ist wichtig, um das an Zucker gewohnte Jungpublikum zu erreichen –, ist aber trendiger als Grappa. Obstbrände haben es ganz schwer, sie sind nicht hip. Da hat das internationale Spirituosenmarketing ganze Arbeit geleistet. Dazu kommt, dass Obstbrände teuer sind, wenn man sie vernünftig herstellt. 100 Kilo Kirschen ergeben gerade einmal acht Liter Brand – eine magere Ausbeute aus einem teuren Rohprodukt. Kein Wunder, dass viele Obstbrenner sich an getreidebasierten Bränden wie Gin oder Wodka versuchen. Böse Zungen behaupten, dass Wodka aus sensorischen Gesichtspunkten uninteressant, weil geschmacklos sei. Qualitativ hochwertiger Wodka zeichnet sich traditionellerweise dadurch aus, dass er neutral schmeckt. Es handelt sich um hochgereinigten Ethanol, der mehrmals über Aktivkohle filtriert wurde. Dieser Prozess garantiert die Reinheit des Schnapses; er entfernt die Fuselöle, Nebenprodukte, die bei der alkoholischen Gärung entstehen. Traditioneller Wodka besteht aus reinem Alkohol und etwas Wasser.

Dann ist etwas dran an der Behauptung, er rieche wie Sprit?
So sollten Spirituosen prinzipiell nicht riechen, sie müssen weich im Geschmack sein, der Alkohol gut eingebunden. Ob ich dieses Resultat erziele, hängt von der Gärung und Destillierung ab: Je sorgfältiger ich mit dem Rohprodukt umgehe, desto weicher präsentiert es sich im Gaumen. Gerade im Obstbereich gibt es Brenner, die sagen: So, jetzt lagern wir das Ganze noch sechs Monate im Tank, damit es sich schön abrundet. Wenn man klaren Schnaps allerdings nicht gleich trinken kann, wird auch später nichts daraus. Das gilt natürlich nicht für die Holzfasslagerung, wie sie etwa beim Whisky üblich ist. Beim Whisky gibt es ja diesen neuen Trend: Flaschen ohne Altersangabe.

Was ist davon zu halten?
Es kommt drauf an, aus wessen Warte wir die Sache betrachten. Seit 1880 ist Single Malt aus Schottland ein Riesenthema. In den Zwanzigerjahren kam der erste Einbruch: Prohibition in den USA. Zehn Jahre später nahm der Konsum wieder Fahrt auf, in den wirtschaftlich schwierigen Siebzigerjahren ging es erneut abwärts. In Zeiten von Konsumflauten sassen die Brenner auf Vorräten, die sie später nicht mehr verkaufen konnten – bis findige Marketingleute einen neuen Mythos schufen: Je älter der Whisky, desto besser. Das hat man den Leuten eingetrichtert.

Zu Unrecht?
Whisky hat sehr wohl Alterungspotenzial, aber eine lange Lagerung verspricht noch lange keinen guten Whisky. So gibt es 20-jährige Destillate, die man besser früher aus dem Fass genommen hätte. Das Holz hat unglaublich viel Einfluss auf die Qualität. Das «No Age Segment», das Sie ansprechen, hat daher seine Berechtigung. Es ist allerdings ein aus der Not geborener Trend.

Inwiefern?
Wir haben einen Whisky-Boom wie nie zuvor, keiner weiss, wie lange die Blase noch anhält. Den Brennern gehen die alten Flaschen aus. Auch diesmal greift das Marketing – und ruft den Gegentrend aus: Machen wir es doch wie früher und schreiben die Flaschen gar nicht erst an. Damit habe ich kein Problem, solange diese Produkte nicht teurer verkauft werden, weil man sie als eine Art Neuerfindung anpreist. «Premium» ist ebenfalls ein beliebtes Verkaufsargument.

Was unterscheidet eine Premium- von einer Standardspirituose?
Dieselbe Frage stellte ich, als diese Kategorien hierzulande noch nicht verbreitet waren, Brennern in London. Ihre Antwort war kurz und trocken: 15 Pfund. Ich würde dem durchaus zustimmen. Wenn ich 100 000 Liter Schnaps produziere, lässt sich der nicht als limitierte Ware verkaufen, aber dafür zu einem günstigen Preis. Viele solche Destillate haben eine Topqualität, würden aber nie als Premiumprodukte durchgehen, weil sie zu billig sind. Und sie treffen den Geschmack der Masse, fallen nicht aus dem Rahmen. Premiumprodukte sind eigenwilliger, was sie interessant macht. Dennoch sollten wir uns nicht allein von Verkaufsargumenten wie «Premium», «Limited» oder was auch immer leiten lassen – das Marketing haut mit jedem Prädikat noch einen Fünfliber drauf.