Ohne muss was kosten

Damals, als Twix noch Raider hiess und es sich beim einzigen fleischlosen Gericht im Restaurant um die Gemüsebeilage des Hauptgangs handelte, da waren die Anhängerinnen und An­hänger der vegetarischen Küche froh und dankbar, wenn es für sie überhaupt eine Alternative zum Fleisch gab. Bei den Ge­tränken zeigte sich lange Zeit ein ähnliches Bild: Cocktails ohne Alkohol kamen in der Art des Shirley Temple daher: Saft plus Sirup plus Eis, nur echt mit Flamingo­ oder Schirmchendeko. Und süss, sehr, sehr süss!

Inzwischen befindet sich die vegetarische Küche längst auf einem anderen Level. Viele Sterneköchinnen bieten eine rein vegetari­sche Karte an, arbeiten mit regionalen Gemüsebauern zusammen, fermentieren alte Gemüsesorten und pressen frische Obstsäfte. Wer einmal mariniertes Gemüse nach langer Reifezeit probiert hat, kommt aus dem Feiern nicht mehr heraus. Klar ist aber auch: So etwas muss teurer sein als die tiefgekühlte Schweizer Gemüse­mischung. Der Fuhrpark vieler Küchen (und auch Bars), der nicht zuletzt dafür zum Einsatz kommt, ist nämlich beeindruckend: Zentrifuge, Ultraschallbad, Sous­-vide­-Garer, Osmoseanlage, Rotationsvakuumverdampfer... Das alles will bezahlt werden.

Was aber erwarten eigentlich die Gäste? Sollten vegetarische Gerichte – weil ohne Fleisch zubereitet – günstiger sein – und entsprechend auch alkoholfreie Cocktails, weil diesen ja der Alkohol «fehlt»? Scheuen Köchinnen und Bartender hier viel­leicht einfach nur die Diskussion mit ihren Gästen und bieten in vorauseilendem Gehorsam Speisen und Drinks «ohne» zu einem kleineren Preis an?

Kennerinnen und Kenner wissen um die Qualität von Wein, der von Reben stammt, die auf kargen Böden und an Steilhängen wachsen. Es sei die Qualität der Frucht, die einen Wein grossartig mache, sagt Amanda Wassmer-­Bulgin, Sommelière im Memories in Bad Ragaz. Ein unterdurchschnittlicher Traubensaft ergebe keinen guten Wein. Deshalb gebe es keinen logischen Grund dafür, dass hochwertige und komplexe alkoholfreie Getränke viel günstiger sein sollten als ihre alkoholischen Pendants.

Für alkoholfreie Spirits brauchen die Produzenten und Produ­zentinnen, die ihren Job ernsthaft machen, eine grössere Menge an Rohdrogen und mehr Zeit für die Herstellung, bis sie eine hohe Aromatik erreichen. Zudem muss für die mikrobiologische Sicherheit und Haltbarkeit ein Labor Klarheit schaffen.

Es geht wie immer um die Story: Die meisten Gäste sind bereit, mehr zu bezahlen, wenn sie die Geschichte hinter dem Produkt kennen. Dass ein höherer Aufwand zu teureren Preisen führt, sollte schliesslich allen klar sein. Die korrekte Rechnung sieht nämlich so aus: Expertise plus Handarbeit plus Zeit gleich Qualität. Frei nach dem bekannten französischen Sprichwort: «Le prix s’oublie, la qualité reste.»