Küchen sind gefährlich. Verbrennungen, Schnittwunden und sogar Teilabrisse von Fingern stehen praktisch an der Tagesordnung. Seit der Molekularküche ist der sachgemässe Umgang mit flüssigem Stickstoff und Transglutaminase zur Gefährdungsbeurteilung hinzugekommen. Jetzt ist aber eine weitere unsichtbare Gefahr im Anflug: brauner Kohlenstoff. Auf Neudeutsch: Brown Carbon. Heller Russ also.
Noch nie gehört? Nicht wundern, immer genauer werdende Messmethoden machen erst darauf aufmerksam. Dazu wurden in Labors der Columbia-Universität Gemüse in Olivenöl sowie Omeletts in Butter gebraten und die Qualität der Atemluft bestimmt. Gefährlich sind nicht die Russpartikel selbst, sondern deren katalytische Wirkung: Unter Sonnenlichteinstrahlung wandelt sich auf der Oberfläche Sauerstoff zu Radikalen um, die beim Einatmen in der Lunge zellschädigend wirken können. Wo also grilliert, gebraten, geröstet und geschmurgelt wird, ist man der neuen Gefahr des braunen Kohlenstoffs ausgesetzt.
Unmittelbare Abhilfe gibt es: Outdoorküchen, nur im Dunkeln braten, Küchen mit Hochleistungsabzügen und schwach emittierenden Leuchtquellen ausrüsten. Im Zweifelsfall kommen nur Gedünstetes und Rohkost auf den Tisch. Nicht mal die aus Pandemiezeiten bekannten FFP2-Masken bieten Schutz. Diesen garantieren nur ABC-Schutzmasken der Schweizer Armee, die aber das Abschmecken deutlich erschweren. Die Frage nach der Relevanz solcher Laborexperimente darf durchaus gestellt werden. Entsprechende Untersuchungen des Küchenpersonals fehlen bislang, aber bei diesen stehen mutmasslich weit aggressivere Stressoren im Vordergrund.
Jetzt ist aber Schluss, ich muss an den Herd. Es gibt frisches Röstgemüse – und ein Glas helles Nervengift dazu.
