Ein bisschen Suzette darf es schon sein

Wohin soll man sich bloss orientieren? Das fragen sich gerade Wirte und Köche in aller Welt. Wie wird die gastronomische Zukunft nach (oder mit) Covid-19 aussehen? Weiss ja keiner. Auch wir Journalisten tappen im Nebel, empfehlen aber doch den zaghaften Blick in die Vergangenheit. Was früher Erfolg hatte, kann ja nicht ganz schlecht gewesen sein, sagte ich mir neulich und kaufte antiquarisch ein Buch des deutschen Spit­zenkochs Alfred Walterspiel. Der war mal so was wie der Frédy Girardet der Bundesrepublik, der Bocuse von Deutschland, in einer Zeit, als es weder Instagram noch Fernsehen gab, keinen Gault & Millau und nicht mal Michelin-Sterne. Drei Franken zahlte ich für sein gedrucktes Lebenswerk, das man jedem Jung-und Altkoch auf den Schreibtisch legen müsste.

Nicht weil diese nun anfangen sollten, jene Schildkrötensuppe nachzukochen, die Anfang des 20. Jahrhunderts en vogue war, sondern weil der Starkoch der Zehner-, Dreissiger-und Fünf­zigerjahre genau erklärt, worauf es beim erfolgreichen Restau­rant ankommt: die richtigen Stühle, die idealen Tischtücher, den perfekten Empfang und das Zusammenspiel zwischen Küche und Service. Über Salat philosophiert Walterspiel, über die passenden Weine und viele andere Details.

Eins zu eins übernehmen muss niemand die Ratschläge des 1960 verstorbenen Deutschen – ebenso wenig wie die Tipps von Fer­nand Point, seinem französischen Pendant, oder des Schweizers Hans Stucki. Aber eine kluge Analyse der Gästebedürfnisse könnte weiterhelfen in Zeiten der Unsicherheit. Letztlich ist es ja nicht anders als immer. Wer auswärts speist, will seine Ruhe und gute Beratung, aber nicht unbedingt Eitelkeiten, statt unendlicher Erklärungen lieber bequeme Sitzgelegenheiten. Und Crêpes Suzette? Kommen, wenn man den Alkohol ein wenig reduziert, immer noch so gut an wie vor 100 Jahren. ohin soll man sich bloss orientieren? Das fragen sich gerade Wirte und Köche in aller Welt. Wie wird die gastronomische Zukunft nach (oder mit) Covid-19 aussehen? Weiss ja keiner. Auch wir Journalisten tappen im Nebel, empfehlen aber doch den zaghaften Blick in die Vergangenheit. Was früher Erfolg hatte, kann ja nicht ganz schlecht gewesen sein, sagte ich mir neulich und kaufte antiquarisch ein Buch des deutschen Spit­zenkochs Alfred Walterspiel. Der war mal so was wie der Frédy Girardet der Bundesrepublik, der Bocuse von Deutschland, in einer Zeit, als es weder Instagram noch Fernsehen gab, keinen Gault & Millau und nicht mal Michelin-Sterne. Drei Franken zahlte ich für sein gedrucktes Lebenswerk, das man jedem Jung-und Altkoch auf den Schreibtisch legen müsste.

Nicht weil diese nun anfangen sollten, jene Schildkrötensuppe nachzukochen, die Anfang des 20. Jahrhunderts en vogue war, sondern weil der Starkoch der Zehner-, Dreissiger-und Fünf­zigerjahre genau erklärt, worauf es beim erfolgreichen Restau­rant ankommt: die richtigen Stühle, die idealen Tischtücher, den perfekten Empfang und das Zusammenspiel zwischen Küche und Service. Über Salat philosophiert Walterspiel, über die passenden Weine und viele andere Details.

Eins zu eins übernehmen muss niemand die Ratschläge des 1960 verstorbenen Deutschen – ebenso wenig wie die Tipps von Fer­nand Point, seinem französischen Pendant, oder des Schweizers Hans Stucki. Aber eine kluge Analyse der Gästebedürfnisse könnte weiterhelfen in Zeiten der Unsicherheit. Letztlich ist es ja nicht anders als immer. Wer auswärts speist, will seine Ruhe und gute Beratung, aber nicht unbedingt Eitelkeiten, statt unendlicher Erklärungen lieber bequeme Sitzgelegenheiten. Und Crêpes Suzette? Kommen, wenn man den Alkohol ein wenig reduziert, immer noch so gut an wie vor 100 Jahren.