Die Zukunft des Proteins?

Tatsächlich scheint die Euphorie mittlerweile doch etwas verflogen zu sein. 

Um zehn Uhr morgens brutzelt es im Zürcher Restaurant Lindenhofkeller bereits tüchtig in den Pfannen. Patron Sebastian Rösch brät ein Schnitzel, derweil Benjamin Plsek, Küchenchef des Restaurants Maison Manesse, sich um einen Burger kümmert. Zusammen mit Corin Schmid (Küchenchefin der Restaurants Artisan und Drei Stuben) sowie Stefan Wieser (Weinstube by Stef ) haben sie sich bereit erklärt, für Salz & Pfeffer Fleischalternativen verschiedener Hersteller in einem lockeren Rahmen zu degustieren. Doch bevor es losgeht, brauchts ein bisschen Warenkunde. 

Ein rasanter Aufstieg 
Der Trend zu authentischen Fleischimitaten auf pflanzlicher Basis nahm ungefähr vor zehn Jahren in den USA so richtig Fahrt auf. 2013 präsentierte die Firma Beyond Meat ihre ersten pflanzlichen Fleischalternativen. 2016 brachte das von Biochemiker Patrick O. Brown gegründete Unternehmen Impossible Foods den Impossible Burger auf den Markt. Das Ziel beider Firmen war dasselbe: Die Ersatzprodukte sollen mindestens ebenso gut schmecken wie ihre tierischen Pendants, in der Herstellung aber massiv weniger Ressourcen verbrauchen und darüber hinaus gesünder sein. 

Im Mai 2019 ging Beyond Meat an die Börse, der Ausgabepreis pro Aktie betrug 25 Dollar, schoss aber noch am gleichen Tag auf 66 Dollar und setzte anschliessend zu einem wahren Höhenflug an. Zwei Monate später notierte die Aktie bei 234 Dollar. Im gleichen Jahr entstand in Zürich die Firma Planted als Spin-off der ETH. Mit seinem Planted Chicken sorgte das Unternehmen in der hiesigen Gastronomie rasch für Furore. Bereits 2018 gelang es dem israelischen Start-up Redefine Meat, im 3D-Drucker aus pflanzlichen Proteinen Muskelfleisch nachzuahmen und daraus ein Steak, inklusive Fettstruktur und Blutsaft, zu formen. Von der Goldgräberstimmung anstecken liessen sich nicht zuletzt auch grosse Nahrungsmittelkonzerne wie Nestlé oder die Bell Food Group, die kräftig in diese Sparte investierten. 

Heute finden sich in jedem Supermarkt Fleischalternativen diverser Marken. Das sei gut, aber auch schlecht, sagt Pascal Bieri, Mitgründer von Planted. «Das Engagement der multinationalen Firmen signalisiert dem Handel, dass der Markt Potenzial hat», sagt der 38-Jährige. Allerdings gebe es innerhalb des Angebots doch beträchtliche Qualitätsunterschiede. «Meine grosse Angst ist, dass viele Fleischalternativen nicht gut genug sind, um die Konsumentinnen und Konsumenten zu überzeugen. Letztlich schadet das uns allen.»

Zurück auf den Boden der Realität
Tatsächlich scheint die Euphorie mittlerweile doch etwas verflogen zu sein. 2021 konstatierte der vom Bund erstellte Schweizer Fleischersatz-Report zwar noch eine steigende Nachfrage (im Detailhandel). Demnach wurden 2020 in der Schweiz 117 Millionen Franken mit Fleischimitaten umgesetzt. Im Vergleich zum Gesamtmarkt (Fleisch inklusive Ersatzprodukte: 5,433 Milliarden Franken) war der Anteil allerdings mehr als überschaubar. Schlimmer noch: Seither ist nicht mehr viel passiert. So rechnet Bieri aktuell mit einem Marktanteil von 118 Millionen Franken. Dazu passt auch: Der Aktienkurs von Beyond Meat dümpelt zurzeit bei etwas über acht Dollar (Stand: 15. März) und der Börsengang von Impossible Foods wurde immer mal wieder verschoben, zuletzt auf 2024. 

Ebenfalls von einer Stagnation des Marktes spricht Werner Ott, Geschäftsführer von The Green Mountain. «Wir haben es noch nicht ganz geschafft, eine Preisparität zum Fleisch herzustellen, unter anderem weil die Produktionsmengen zu tief sind.» Und auch er bestätigt: Ein Problem sei, dass sich im Markt unterschiedliche Qualitäten tummelten. Für die Zukunft bleibt der 60-Jährige indes optimistisch. «Insbesondere für die Generationen Z und Alpha sind vegane Fleischalternativen selbstverständlich.» Im Retail rechnet Ott für die Schweiz, Deutschland und Österreich denn auch mit einem Umsatzwachstum von heute 600 Millionen Franken auf 1,2 Milliarden Franken im Jahr 2028.

Pflanzlich, aber ungesund?
In den letzten Jahren gerieten Fleischalternativen ab und an in die Kritik. Sie würden zu viel Salz, zu viel Fett, zu viel Zucker und zu viele Zusatzstoffe enthalten. Oder anders formuliert: Ein pflanzliches Schnitzel schont zwar das Klima, ist aber nicht zwingend gesund. Sicher ist: Der Verarbeitungsgrad von Fleischalternativen ist hoch. So gleicht das ehemalige Start-up Redefine Meat heute einem wahren Food-Tech-Unternehmen mit 300 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Laut Commercial Director Ulrich Strünck forscht ein Team von 80 Spezialistinnen und Spezialisten an Technologien, um Muskelfleisch, Fettstruktur sowie den Blutsaft täuschend echt nachzubilden. 

Auf die Zusatzstoffe angesprochen, reagiert Strünck gelassen. «Unsere Produkte enthalten weniger Salz und weniger Fett als das Original», so der 50-Jährige. Und auch bei den Zusatzstoffen arbeite man dran, cleaner zu werden. «Verglichen mit der ersten Generation Flank-Steaks, kommen wir heute ungefähr mit der Hälfte der Zutaten aus, das ist ein stetiger Prozess.» Generell sei davon auszugehen, dass die Menge der Zusatzstoffe in Fleischalternativen zukünftig markant sinken wird. 

«Stark von der Wissenschaft getrieben», beschreibt auch Pascal Bieri die vorherrschende Denkweise bei Planted. «Ich bin davon überzeugt, dass wir besseres Fleisch aus Pflanzen machen können – besser hinsichtlich Nachhaltigkeit, Gesundheit, Preis sowie Tierwohl.» Dabei setzte Planted von Anfang an ausschliesslich auf natürliche Ingredienzen. Zusatzstoffe wie Methylcellulose (siehe Box) bezeichnet Bieri als eine in der Industrie beliebte Abkürzung. «Wir versuchen, die gleichen Resultate über andere Wege, etwa durch Fermentation, zu erzielen.» 

Alternativen im Test 
Zurück im Lindenhofkeller. Das Schnitzel des Herstellers The Green Mountain ist fertig und wird auf dem grünen Schneidebrett zerteilt («Ist ja schliesslich Gemüse», so Rösch). «Textur und Geschmack kommen einem Schnitzel aus gepresstem Poulet sehr nahe, wobei die Panade sowieso dominiert», urteilt Stefan Wieser. «Eignet sich für Betriebe, in denen nicht gross gekocht wird, etwa eine Raststätte», so Plsek. «Ich würde es einem Schnitzel aus billigem Pouletfleisch vorziehen.» 

Positiv bewertet wird auch der Burger des gleichen Produzenten. Das Patty ist im kalten Zustand zwar wahrlich kein Hingucker, gekocht überzeugt es aber mit einer guten Konsistenz. «Das Mundgefühl ist gut, das Ganze allerdings relativ stark gewürzt», sagt Corin Schmid. Und noch eine Erkenntnis: Die Fleischalternativen ziehen in der Pfanne schnell an, wenn sie zu heiss gebraten werden. 

Die pflanzlichen Cevapcici von The Happy Vegi Butcher ernten unterschiedliche Feedbacks, die einen finden es «ganz okay», andere «zu intensiv gewürzt». Beim Pulled Spicy Kräuter von Planted wiederum gefällt, dass es schön knusprig wird. «Die Röstaromen finde ich super», so Schmid. 

In der Königsdisziplin, dem Filet, sorgt das offiziell Mitte März lancierte Steak von Planted für Erstaunen. «Die Textur, der Geschmack und die Saftigkeit sind absolut irre», sagt Rösch. «Da ist ein grosser Wurf gelungen, sofern man die richtige Sauce dazu serviert.» Auch das Beef Flank von Redefine Meat wird rege diskutiert, und zwar noch während es in der Pfanne brutzelt. «Es verhält sich genau wie Fleisch», staunt Wieser, während er mit dem Finger draufdrückt. Das nachgebaute Muskelfleisch des Steaks beeindruckt mit seiner Textur, fällt im Geschmack aber ab. Fairerweise muss man aber erwähnen, dass beim Kochprozess die Vorgaben des Herstellers nonchalant übergangen wurden (O-Ton Rösch: «Mir brauchst du nicht erklären, wie ich sowas anbraten muss.»). 

Marco Dorigo, Küchenleiter im Kantonsspital Frauenfeld, hat sich seit der letzten Igeho intensiv mit dem pflanzlichen Beef Flank beschäftigt und weiss, wie es geht. «Wichtig ist, dass man es vor der Zubereitung portioniert und erst danach sanft im Fettstoff anbrät», so der 52-Jährige. Zudem müsse das Produkt, wie beim tierischen Pendant, gegen die Faser geschnitten werden. Von den rund 80 000 Mahlzeiten, die er in den letzten sechs Monaten im Mitarbeiterrestaurant verkauft hat, waren 55 Prozent vegetarisch oder vegan. «Mit Fleisch holen wir uns bei den Gästen keine Lorbeeren mehr, dafür ist unser vegetarisches Buffet äusserst beliebt.» Mit dem Beef Flank erziele er sensationelle Ergebnisse, der Geschmack sowie die fleischähnliche Textur würden sehr gut ankommen. «Allerdings sollte die Kerntemperatur von 72 Grad Celsius nicht unterschritten werden. Einziger Wermutstropfen: «Die Produkte sind ziemlich teuer, etwa vergleichbar mit hochwertigem Tierfleisch.» 

Die Zukunft der Fleischimitate 
An der nächsten Generation von veganen Fleischalternativen wird zurzeit intensiv geforscht. «Die Herausforderungen für unser Entwicklungsteam sind sehr anspruchsvoll», sagt Ott. Ob sich künftige Fleischimitate durchsetzen oder nicht, entscheidet sich nicht zuletzt in der Gastronomie. Die Nachfrage ist auf jeden Fall vorhanden. So schreiben etwa die Organisatoren des St. Galler Open Airs ihren Food-Ständen mindestens ein veganes Angebot vor. Und sogar die legendäre Kronenhalle am Zürcher Bellevue führt seit zwei Jahren ein veganes Geschnetzeltes (in diesem Fall von Planted) auf der Menükarte. «Wir sind zwar bekannt für Klassiker wie Châteaubriand oder Balleronsalat, haben aber auch Gäste, die eine pflanzliche Alternative suchen», sagt Geschäftsführer Dominique Godat. 

Köchinnen und Köche sind vielleicht gut beraten, es dem Quartett im Lindenhofkeller gleichzutun, also das bestehende Sortiment an Fleischalternativen an einem freien Tag einfach mal in die Pfanne zu hauen, um sich selbst ein Bild zu machen, wie weit die Entwicklung fortgeschritten ist. 

Für das Tasting wurden uns folgende Produkte zur Verfügung gestellt: Cevapcici und Hackbällchen von Happy Vegi Butcher; Plantpulled dark, Plantsteak und Plantkabab von Redefine Meat; Filetsteak von Juicy Marbles; Schnitzel, Burger und Beef Chunks von The Green Mountain; Steak und Chicken Spicy Herbs von Planted. Die im Text erwähnten Produkte kamen bei der Testrunde am besten an.