Knalliger Tausendsassa

«Die Säure schafft Kontraste und rundet Gerichte geschmacklich ab.»

In den Anden, wo sie ursprünglich herkommen, werden Ocas fast so häufig angebaut wie Kartoffeln. Nach Kontinentaleuropa kam das Wurzelgemüse auf Umwegen über Neuseeland, England und Irland. Hier firmiert die Oxalis tuberosa, so lautet der botanische Name des Gewächses, unter dem Namen knolliger Sauerklee und hat in der Landwirtschaft eine winzig kleine Nische inne. Die es zu besetzen lohnt, wie Biobauer Stefan Brunner aus dem Berner Seeland findet. Er baut die Rarität seit gut vier Jahren auf rund fünf Aren an. «Ocas sind ein aussergewöhnliches Produkt», findet Brunner, auf dessen Expertise viele Köche in der ganzen Schweiz vertrauen. «Sie haben einen interessanten Geschmack und sind äusserst vielseitig einsetzbar.»

In der Küche eignen sich die rund drei bis fünf Zentimeter langen Knollen grundsätzlich für alle Verwendungszwecke, die auch für Kartoffeln vorgesehen sind. Sie lassen sich braten, dünsten, rösten, backen, frittieren oder fermentieren. Bei Küchenchef Fabian Fuchs vom Zürcher Restaurant Equitable kommen Oca-Knollen immer wieder einmal auf den Teller – etwa in Form von Stampf, als Chips oder, wie jüngst, gepickelt und als Begleitung zu konfiertem Zander mit Knochenmark. «Ich schätze das Produkt vor allem aufgrund seiner Säure, die Kontraste schafft und Gerichte geschmacklich abrundet», sagt Fuchs.

Anders als Kartoffeln sind Ocas auch roh geniessbar. Mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt, schmecken sie als Snack oder als charaktervolle Zugabe auf Vorspeise- und Salattellern. Die Knollen, deren Farbe je nach Sorte variiert, haben einen säuerlicherdigen Geschmack. Leicht süssliche Noten gesellen sich dazu, wenn sie nach der Ernte Ende Oktober noch etwas in der Sonne nachreifen. Dann wird ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt, der einen Kontrast zum säuerlichen Geschmack bildet. In Südamerika gehören Ocas, die auf bis zu 2500 Metern wachsen und reich an Vitamin C sind, zu den ältesten Kulturpflanzen. Essbar sind allerdings nicht nur ihre Knollen, sondern auch die jungen Blätter und Triebe, die frisch als Salat oder Gemüse und wie Sauerklee schmecken.