Lernen, aber was?
Nach der Ausbildung ist vor der Weiterbildung. Doch welches Wissen sollte sich ein Koch heute eigentlich aneignen? Wir haben bei drei Protagonisten der Branche nachgefragt.
Nach der Ausbildung ist vor der Weiterbildung. Doch welches Wissen sollte sich ein Koch heute eigentlich aneignen? Wir haben bei drei Protagonisten der Branche nachgefragt.
Innert sechs Jahren mauserte sich der kostenlose Tagesevent Young Star zu einem hochkarätigen Anlass für junge, lernbegierige Bäcker, Confiseure, Konditoren und Köche. Mittlerweile melden sich ganze Abschlussklassen an.
Haeberlins Auberge de l’Ill ist eine Legende. Doch weder Renommee noch Tradition konnten das Restaurant am Ufer der Ill davor bewahren, den dritten Stern zu verlieren. Vom Schock hat man sich im für Leberterrine und Lachssoufflé bekannten Lokal noch nicht erholt.
Im Gastgewerbe alt zu werden, ist eine Herausforderung. Doch wie viel bleibt am Ende übrig? Was Gastronomen und Hoteliers über ihre Pensionskasse wissen müssen.
In der Auberge de l’Abbaye de Montheron zelebriert eine motivierte Truppe mit offenem Geist und viel Talent eine streng lokale Küche. Das Glück perfekt machen die grandiosen Weine der Waadt und ein Garten, der diesen Namen auch verdient.
An der Strasse zum Ofenpass gelegen, ist das Il Fuorn das einzige Hotel im Schweizerischen Nationalpark. Einzigartig ist es aber auch in ganz anderen Belangen.
Jo Wiesner stellt im luzernischen Entlebuch hochwertige Messer aus Damaszener und Monostahl her. Seine Handarbeiten kommen auch bei Profiköchen gut an.
Weiss, rund und aus Porzellan: Anders kam ein Teller der gehobenen Gastronomie nicht in die Tüte. Das war früher. Heute spielen Köche nebst Farben vor allem mit Formen. Das sei ihnen auch ans Herz gelegt.
Pommes und Co. sind Kassenschlager. Weil sie schmecken und weil kaum einer zu Hause die Fritteuse anwirft. Gastronomen sollten es deshalb besonders gut machen.
René Franks Konzept im Coda ist so klar wie kompromisslos wie komplex: Alle Gerichte beruhen auf den Techniken der Patisserie. Wir haben den Ausnahmekoch in Berlin besucht.
Es gibt viele Laborgeräte, die als Küchenmaschine zweckentfremdet für Furore sorgen. Der Ocoo gehört nicht dazu. Er ist nur ein Reiskocher – halb Mikrowelle, halb Dampfkochtopf – der biochemische Prozesse enorm beschleunigt.
